餐桌上的五谷杂粮系列

自然之友郑州小组 2022-02-08 12:21:27

五谷杂粮系列一 小麦
  初夏的季节,我记得有一次单位派遣去许昌,当时没有高速路,在长葛107国道堵车,我们就下路绕了农村的村道走,土路车行得很慢。一个女同事,从进了村道就看见了大量的农作物,而且漫天地里都是这一种植物,她很好奇,但一直没好意思吭声。车行了2个多小时,这个美女同事实在忍不住了,出声问询道:地里咋种了这么多韭菜啊?这就是全国人民都包饺子,也吃不完啊?!在全车同事的哄笑声中,我们都知道那农作物不是韭菜,是我们的餐桌上不可缺少的食物——小麦。


 

小麦在世界上占据着很重要的位置,它是最大粮食交易品(玉米为产量老二,稻米第三)。世界上1/3以上人口用小麦作为主要食粮。《说文解字》就说“麦,天所来也。”意思就是小麦是上苍所赐给人类。



  小麦原产地不是中国哦,是在西亚,后来传入中国。

中国小麦发现最早遗址是在新疆的孔雀河流域,也就是我们常说的楼兰,就是在楼兰的小河墓地发现了四千年前的炭化小麦。四千年前的塔里木河和孔雀河下游一带的沙漠绿洲中,却有着较充沛的水资源和高达40%的植被覆盖率。那时这里水中有游荡鱼儿,林中有飞奔的动物,翠绿的草地可以放牧,适于耕种的土地。在小环境里有着相当不错的生存土壤。


 

但是唯一的问题也是最关键的问题,便是沙漠绿洲生态的脆弱性,一点点改变它会给生命造成意想不到的灾难。现在只有望不到边际茫茫的黄沙,罗布泊70年代就已干涸。只有残破古塔和千年不倒胡杨(有句话这样说,胡杨一千年不死,死了一千年不倒,倒了一千年不朽)在倾诉辉煌的岁月。

 

在三千多年前,也就是商中期和晚期左右,中原地区已经开始种植小麦,但是不是很普遍。小麦的地位并不突出,也就是说,在人们的饮食生活中处于次要地位,属“粗粝之食”。其原因并不是小麦不好吃,而是人们还没有找到加工小麦的方法,要吃麦子,不能粉食,只能粒食,也就是把小麦仁蒸煮成麦饭、麦粥吃。不过人们对于小麦的营养价值还是肯定的。西晋张华在《博物志》中就说,常食麦“令人多力健行”。特别在军队里很受重视,是士兵的重要干粮。

  到了西汉,发明了石转磨,突破了小麦加工的难题,它既能磨脱谷物皮壳,又能作进一步加工,使小麦的麸皮从麦面中分离出来,做成了面粉。小麦才开始普及开来,但还是无法撼动粟(小米)在北方首要地位,因为麦生长期长,不大耐旱,它的需水量比粟大一倍。所以古歌中说:“‘高田种小麦,终久不成穗。”而华北地区雨量较小,秋冬春三季降水量更少,尤不宜小麦的播种和生长。直到水利设施普及的二十年代五十年代以后这种情况才得到改变。

  麦主要在北方种植,南方原先很少种麦,南宋初年,北方人大批地迁移到长江中下游和福建、广东等省。北方人习惯于吃麦,麦的需要量突然增加,因而麦价大涨,刺激了麦的生产。到明代小麦种植已经遍布全国,但分布很不平衡,《天工开物》记载北方“齐、鲁、燕、秦、晋 ,民粒食小麦居半,而南方闽、浙、吴、楚之地种小麦者二十分而一。

  小麦在西方很重要,因为西人主食是面包。阿莫斯图《食物的历史》就说:“小麦之所以能够赢得人们喜爱,是因为它能做成面包这种重要的食物。”但是在古时西方面包的主要成分却未不一定是小麦,在整个中世纪,西欧经常处于粮荒中。危机的原因来自各个方面(战争、统治阶级残酷),但是一个主要点就是是农业的低产。知道一点农业知识的人应该知道,小麦的单位产量在三大主要粮食作物(小麦、水稻、玉米)中是最低的,又由于当时农业水平的低下。所以在整个中世纪小麦的产量都处于供不应求的状态之下。



  西方穷人长期以来食用的是成分复杂的面包(它各式各样的代用品做成,包括大麦、燕麦、黑麦的谷物,有时也用栗子和豆子磨粉来做面包)。由于它成分复杂,特别不容易发酵,所以吃起来也比较硬,可以当“凶器”使用。这种面包不会放糖、牛奶一类东西,这就是西方小说长说的黑面包。白面包则属于富人、贵族和教会特权者享用。当时的有一种加入牛奶并且用啤酒酵母来代替发面的精白小面包,叫做皇后面包。按着革命家的说法,这体现了教会和王权一体的丑恶。

  馕是维吾尔族常食用的食品。馕是各种烤饼(类似烧饼)的统称。现在大家吃的都是用小麦面做的是白面馕,解放前贫苦农民吃的馕 则是用纯高粱面制成的。从形状上看,馕有大馕(大似脸盆)、小圆馕(似轮胎状,中间空,有点象面包圈)和薄馕(薄如纸板,外边稍厚)几种。此外,用面粉加牛奶、羊油制 成的叫油馕,包以羊肉、洋葱馅的叫肉馕。现在的馕多配以各种香料,现烤出来的馕香气四溢,飘到鼻子十分的诱惑人。
  维吾尔族村镇上,家家户户都修有“馕坑”,这是专门为烤制馕建造的。 制作馕时,先发面,面团发好,然后一个个根据自己需要作好馕坯。在馕坑内生火(燃料用干牛粪、庄稼杆或 沙漠中的骆驼刺,呵呵牛粪可是纯天然的好材料,烤出来的馕是上品,现在牛粪馕可不多见了),将坑四壁烧热,取出旺火,在制好的馕坯上洒上少量盐水,将馕坯贴在坑壁上后馕坑加盖。根据馕的厚薄确定烤制时间长短。烤好的馕十分香脆。
   有一条记住,维吾尔族吃馕,都是掰开后再食用,不允许拿着整个馕咬食大家见到维族同胞也要这样,要尊重民族习惯啊。

 


从西方的面包,到新疆的馕,到北方的馒头面条,一直到今天的炸糕、点心等等五花八门的面食品种,可以看出小麦这个物种从两河流域到中国南方逐渐东进的一个过程。


   麦我们一般我们指的是小麦,当然了还有其它麦类,比如说大麦。燕麦,古代欧洲人吃麦主要还是吃大麦,只到16世纪后被小麦代替。现在大麦在世界上主要做啤酒,这可是世界级别饮料。世界大麦80%产量被化为啤酒,灌进人们肚子里。1斤大麦大概可以做45斤啤酒。啤酒的独特苦味是加啤酒花所造成的,它使啤酒带有特殊芳味和爽快的苦味。在炎热夏季几位朋友在一起,几瓶冰镇的啤酒,几碟小菜,是一种非常舒坦事情。另外藏族同胞吃的青稞也是大麦的一种,藏族同胞主要用它做糌粑。