无矾胖油条 配方大揭秘

餐饮微阅读 2020-03-17 21:35:30


青岛如意新安大酒店副总经理王增刚,带领酒店完成从月营业额30万猛增至120万的业界传奇,刚上市的2016年5月《中国大厨》,详细介绍了他从厨师到副总的转型路,并毫无保留地分享了他切身探索和积累的实用管理经验、营销手段,除此之外,他还一一揭秘了如意新安酒店的当家旺菜,比如,融合了上海红烧肉和广东油皇鸭做法推出的“如意红烧肉”、借鉴胶东农家做法推出的“蛋煎石蚌子”……




可惜的是,由于篇幅所限,如意新安酒店的另外两款招牌并没有介绍给大家,这其中,就有最近互动社区人气极高的“无矾胖油条”,今天,小微就将它们分享出来,看看正在忙着设计换季菜的你,是不是能得到些许灵感。


无矾国宴油条

2011年7月《中国大厨》曾介绍过一款人气超高的“胖油条”,王增刚借鉴并改良,推出了一款健康无矾、奶香味浓的国宴油条。“她”既没有意境菜的气场、又没有创新菜的奇特噱头,却能牢牢抓住食客的胃口,虽然售价高达48元/份,但丝毫没有影响其桌桌必点的受欢迎程度。


制作流程:

面粉10斤纳盆,取白糖100克、盐50克、小苏打、泡打粉各40克用温水化开后倒入盆中,倒入纯牛奶4斤、打匀的鸡蛋10个、清水1斤,和成质地均匀的面团,在上面刷少许花生油,敷保鲜膜常温下饧发1小时,取出揉匀,封膜后再饧发1小时,如此重复饧发3次,装入保鲜盒冷藏待用即可。


走菜流程:客人点餐后将面团取出,放在刷有少许色拉油的案板上,摊开压成厚约1厘米、宽约7厘米的饼,下刀切成每条宽约2.5厘米的条,每两根叠在一起,将两头捏实,抻拉后入六成热(180℃)花生油中炸至金黄膨胀捞出控油,每10根装一盘,搭配一碟小咸菜上桌即可。


制作关键:

1、做油条的面每次饧发时间要足,使面团“松弛”下来再揉,否则炸出的油条干瘪发硬。

2、当天和制的面团最好当天用完,不宜长时间冷藏,否则面饧发过度,炸好的油条不劲道。




原味海水豆腐炖文蛤

用海水点出豆腐,简单控水而不压实保持其滑嫩,加入文蛤汤同炖成菜,虽然推出已经五年多,但凭借着汤鲜、味美、质嫩的卖点,这道菜至今仍稳居畅销菜排行榜。


海水豆腐批量制作:

取黄豆10斤入清水中泡十二小时,用石磨打成豆浆,烧开转小火,分次点入海水(每开一次锅点一次海水),待锅内豆浆凝聚成块,用漏勺捞出,简单控水后装入保鲜盒待用。


文蛤汤的吊制:

锅下清水20斤,投入文蛤5斤上火煮至开口后转小火煮5分钟,将文蛤捞出,剥壳留肉,原汤放凉留用。


制作方法:

锅入底油烧热,下葱花煸香,倒入海水豆腐300克、文蛤汤250克、文蛤肉40克,调入盐、鸡粉各6克、胡椒粉1克搅匀,文火煮开,连汤盛入碗中,撒少许葱花上桌即可。


制作关键:

1、要用纯海水点豆腐,不可用海水晶兑水代替,否则豆腐无法成形。

2、点海水时采取“少量多次”的原则,并注意随时观察,避免放多了将豆腐点老。

3、豆腐点好后,不必挤压去水,避免影响滑嫩口感。



2016
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