台湾脆皮大油条配方、做法大公开!(附详细图解)

临泉餐饮在线 2020-11-13 13:11:33

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近年来,一款名为“台湾脆皮大油条”的街头小吃,受到了众多吃货的追捧。其脆脆的口感,有别于常规制作的油条,让人们只要吃了第一口,就会迅速地爱上它。





这款油条为何会有这么大的魅力?又是怎么制作的?


今天,一位精通此道、自己开店的面点师傅,就来跟大家分享一下。



配料分为面料和水料,我每次和20斤干面的量,大家若要试制请自行换算。




配方:

20斤高筋面粉,13斤水,7两油,5个鸡蛋,夏天13斤水,冬天13.5斤温水。


面料:

泡打粉140克。

水料:

盐160克,小苏打30克,臭粉(碳酸氢铵)30克,糖粉(葡萄糖粉)10克,如图分开,一会直接倒面里或水里。




我用机器和面。


制作图解:

1、配好的面料和水料。


2、和面机里倒入20斤干面粉和140克泡打粉,开机搅拌均匀。


3、上称称13斤水(冬天37度),加入5个鸡蛋。


4、倒入水料搅拌均匀。


5、倒入和面机,盖上盖子三分钟。


6、下面开始扒油。手沾油抓面,机器保持转动,面要抓起,抓掉7两油。


7、然后出锅。刚出锅的面比较粗糙,这个很正常,一会揣几遍就光滑了。


8、要求无死角揣,每一拳都要揣到盆底。


9、这样就可以叠面了,顺时针逆时针都可以。


10、然后再反复几次,我一般叠四五次就可以分割。


11、接下来装袋,放冰箱,第二天就可以直接用。冰箱不能冻,否则不能用。


和面到此结束,下面开始做面。


和好的面必须醒8小时以上才能用,18小时为最佳使用时间,自己掌握好了。


制作图解:

1、需要的工具。


2、拿出一块面。


3、在即将扣桌上的地方洒干面,防止沾桌。


4、打开袋子洒芝麻。


5、扣到桌子上。


6、再洒一层芝麻。


7、两层都已经洒芝麻了,下面要看手法了。抓住面的头,两只手的虎口掐住面的头,不要让面头分叉。


8、用均匀的力量拉,拉长它。


9、注意手法。


10、长度够了后开始找平。


11、平度够了开始擀面。


12、其实一看就会的,横着擀个大概,竖着擀时要用力,这样才能厚薄均匀。


13、然后切条。


14、切条后扫下表面,一会刷水条。


15、刷水条。


16、刷完水条开始扣条。


17、扣条完毕,用刀背压条。


18、之后可以下锅了。


19、下面翻条,一会就成油条了。


20、出锅后稍等控油就可以出售。


以上就是公开版做法,不想花钱学技术,照这个教程一样能做出这么漂亮的油条,我两年前就靠这个配方起的家。


此公开版教程很多人都试用过,反映良好。


END



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