海藻酸钠在冷冻馒头中的应用

包谷网baoogu 2022-03-17 07:25:59


        以馒头为主要代表的中式发酵面食,历史悠久,老少皆宜,在我国乃至亚洲其他国家的人民日常生活中均占主要地位。然而由于其容易老化且只宜鲜食、不易保存,使其工业化生产受到限制。

  冷冻面团技术的发展有助于促进传统食品的产业化,保证产品的安全性和质量标准化,同时增强产品的方便性。然而冷冻过程中冰晶的形成和重结晶对面团组织的机械损伤作用增大,使面筋网络受到破坏,而且冻藏时冻裂酵母释放出的谷胱甘肽破坏面筋网络结构,面团的持气能力下降,使冷冻后面团的高径比下降,成品在冻藏期间,会出现冻裂和面团萎缩的现象。而海藻酸钠是一种天然高分子多糖,冻融稳定性好,还具有良好的组织改良、促进面筋网络形成的作用,可有效提高冷冻馒头的品质,是一种天然的功能性食品添加剂,目前已被广泛应用于各食品领域。

  海藻酸钠应用于冷冻馒头中能增强面筋网络结构,改善面团的持气性能,提高面团稳定性。海藻酸钠持水能力特别强,在冷冻馒头的冻结过程中,可以减少冰晶形成,降低面团中冰晶的生长速率和体积,提高酵母的存活率,增大产品体积,防止产品在生产过程中出现收缩、开裂等现象,使表皮亮白有光泽,柔软有弹性,防止产品老化回生,改善产品内部组织结构和口感。在冷冻馒头中添加0.3%的海藻酸钠,可以很好地提高冷冻馒头的品质。

  一、参考配方

  面粉100%,盐0.8%,酵母1%,水48%,海藻酸钠0.3%。

  二、预发酵冷冻面团工艺

  原料预处理→和面→成型→醒发(35℃、75%相对湿度)→速冻(-18℃)→蒸制

  在使用过程中,一种是溶液添加,就是将海藻酸钠溶解成溶液,然后稀释到和面用的水中,按照比例加到面粉中。二是干法添加,就是把海藻酸钠与面粉混合均匀,然后加水进行和面。海藻酸钠在冷冻馒头中的添加量根据各自原料、配方不同进行调整,一般添加量为面粉量的0.1-0.3%。