广式馒头(刀切,圆形.一次性发酵)

沈阳天生吃货 2020-01-01 16:25:14

我在2016年3月份前没有进过厨房做饭。3月中旬注册了下厨房APP,开始学做饭给家人吃。在下厨房跟各位前辈学到很多东西。感谢她们!
      我今天4月份开始每周六接邻居蒸包子馒头的订单,到现在蒸的大馒头超出了1000个了。自己也有一些总结可以跟大家分享下。

用料  

面粉500克
250克
酵母6克
白糖50克

广式馒头(刀切,圆形。附视频。一次性发酵)的做法  

  1. 称好所有材料。

  2. 白糖,酵母倒进面粉里,分次倒入水,搅拌均匀。开始揉面。

  3. 揉到到这种粗糙面团基本达到"三光"手光,盆光,面光。我们是一次发酵的馒头,这个"三光"还没有揉到位,还要继续揉面。

  4. 揉到这种光滑度是12分钟左右了。

  5. 用设备揉面的话15分钟就可以了。

  6. 揉好的面团我随意分成二份,给大家示范刀切和圆形的做法。

  7. 一部分暂时用不上的面团,我们用半干的布盖着,防止面团风干。

  8. 把面团揉成细长条,细长条,细长条,重要的事说了三遍,记不住,你刀切馒头丑,不关我的事哦。

  9. 用手把细长条面团按扁点。在台面上洒点薄薄的面粉防粘,准备在有干面粉的台面刀切馒头了。

  10. 把菜刀其他什么刀都可以,刀二面涂点面粉,用力一刀切断面团,切宽点,切宽点,切宽点,说了三遍切宽点。看图。上二步,揉成细长条面团,按扁,是为了刀切馒头占地面积大一些,如果馒头切窄了,发酵的时候占地面积小,自己东倒西歪全部粘一起不分离了?。

  11. 刚切好的馒头是这样的,基本没有气孔,有几个小气孔也问题不大,比较粗大的气孔是揉面不到位,再揉吧。

  12. 锅里放冷水,馒头放进去盖锅盖发酵。

  13. 拿出另一半面团,重新揉2分钟。只要放置过的面团,使用时都要重新揉面排气。

  14. 做圆形馒头,剂子要切大点,我们是做广式馒头,不是旺仔小馒头,所以剂子比刀切小馒头要大些。

  15. 看图一,把剂子光滑面分别向下拉。图二是下拉后的样子。

  16. 剂子的侧面也向下拉这。全部都向下拉。注意保持好光滑面。

  17. 这时剂子底部的样子。我们把底部拉平粘合在一起。

  18. 已整形的圆馒头胚是这样的。底部粘合得粗糙些没关系,那是蒸馒头向下放的住置。你追求完美那就继续整形吧。这个后面补视频给大家看,熟练了很快的。

  19. 现在夏天35度高温,整好形的圆馒头跟刀切馒头一起发酵20分钟。因为刀切馒头先做好10分钟左右,我担心再等20分钟会发酵过度。这次圆馒头发酵15分钟感觉涨大点了,拿起来也轻了点,就开火蒸。(冬天温水40度左右发酵25分钟以上。)

  20. 大火上气,转中小火蒸15~20分钟。馒头大那就蒸久些。一定要大火转中火,不然锅盖蒸气水滴落,馒头坑洼塌陷。

  21. 早10分钟做好的刀切馒头果然有点发酵过度的。表面有气孔。

  22. 34度高温天气发酵15分钟的圆形馒头漂亮多了。

  23. 来张全家福吧。

  24. 你要不要来一个?

  25. 光滑面向上,全部侧面向下拉。对馒头的底部进行粘合整形。因为粘合面放底部的,不用要求太高,发酵后同样漂亮的。

  26. 蒸好的圆形馒头底部是这样的。

小贴士

1.蒸包子馒头一定要大火上气转中火,不然锅内蒸汽滴落,包子馒头表面坑洼塌陷。
2.水的用量可以按面粉吸水性增减。