乡味儿平堡年系列之:发面 & 蒸馒头

乡味儿平堡 2021-10-10 16:48:08

题记: 腊月二十八傍晚或是二十九一大早,我们哥俩拉着架子车,去我尕爷爷家拉蒸笼。蒸笼的直径八九十公分,约五六层,永远是我记忆中的样子,失去了原有的色彩,黑黢黢的。

正文:

童年的年味儿(五)

---发面 & 蒸馒头---


二十八,把面发。

二十九,蒸馒头。

腊月二十七或二十八的下午,家家都在发面或是准备发面。寒冬腊月,滴水成冰。每家都用大盆小缸发面。能干的妈妈一人搞定。身体欠佳的妈妈,需要他人帮助,要么是女儿,要么是丈夫,或者是亲房邻居。发面是一件重体力活儿。人口少的家庭,要用面粉四五十斤,人口多的或是小伙子多的家庭要用面粉百十斤。

发面大致需要四步。        

第一步,准备面粉。小时候,家穷不富裕。没有按需所取的精白面粉,黑面、玉米面也是要入人口的。因此,我家过年时的大馒头、小馒头、马蹄子、花卷、灶节子等食品,都不是像改革开放后的,都是用精白面粉制成。部分是三七面粉或是二八面粉的。当然这些用三七粉或是二八粉制成的食品,都是我们自己家人独享的,亲戚朋友肯定见不着。现在想起来,这些维护脸面的举措却给予了我们全面均衡的营养。

 第二步,化酵头子。酵头子,就是上次蒸馒时故意留下来的面团。酵头子先要放在温水中化了,这个过程缓慢,妈妈若等不及,便先把酵头子用手掰碎了,再放入温水中,然后在水中继续揉搓,不一会儿,酵头子就全部溶入水中了。水量的多少,妈妈都能估计得八九不离十。

第三步,和面揉面。放在大盆小缸中的面粉,一边倒入溶化了酵头子的水,一边用一只手搅拌,直到干面粉消失。然后开始揉面,一直揉到面团表面光滑不黏手,有相当的硬度和韧度。面团软了则要加少许面粉,面团硬了则要加一些溶化了酵头子的水。继续揉,直至妈妈满意。妈妈们都有个人的判断标准,来决定面揉的是否到位,主要是面团的软硬程度。我认为,和面讲究三光:手光,面光,盆光。手光,即和面的手要干净,手掌手背不能有面渍。面光,即面团表面要光滑,没有裂纹或是折叠的痕迹。盆光,即和面用的盆或小缸的内壁不能有干面或者面渍残存。

第四步,发面。揉好的面团放在大盆小缸中,大盆小缸盖上锅盖放在炕头,包上被子,一系列的化学反应便在热炕的作用下开始了。开始时妈妈担心面能不能发起来,紧张得过一会儿就要掀开上面的盖子察看。眼见着盆里缸里的面开始发了,妈妈又开始担心发面的速度。因为发面的过程都是在晚上。快了,面会溢出盆外缸外,造成浪费,污染被褥不说,主要是还会影响食品的质量,这可是大事。慢了,面没有发起来,会影响次日(腊月29)的活动,也会影响食品的质量。因此,妈妈要根据盆里缸里的面团变大的速度移动大盆小缸。从热炕的一处移到另一处,主要解决大盆小缸底部的受热程度。面发的刚刚好时,除去保温的被子,把大盆小缸移至不太热的炕梢或是直接移到较冷的柜盖上或是地桌上。

 腊月二十八傍晚或是二十九一大早,我们哥俩拉着架子车,去我尕爷爷家拉蒸笼。蒸笼的直径八九十公分,约五六层,永远是我记忆中的样子,失去了原有的色彩,黑黢黢的。

腊月二十九的早上,妈妈爸爸起了大早,也把我们轰了起来。吃过早饭,厨房的风箱便呼啦呼啦地响了起来。大灶内的硬柴火苗燃烧得正旺,大铁锅内的水蒸汽沿着锅盖边缘不紧不慢地往外冒,随着水蒸汽外溢速度的增加,厨房顶部如笼罩在云雾中一般。妈妈和来帮忙的亲房邻居说说笑笑地的制作各种面食,如大馒头、小馒头、马蹄子、花卷、灶节子等。

我的主要工作是负责灶膛里的火势。按照妈妈的指令,使灶膛内的火势变大或是变小。等到一层一层的笼屉叠放在一起,需要大量蒸汽时,风箱的作用就非常重要。灶膛内的木材和小煤炭块添加有些许讲究。要少量而逐次往灶膛内添加,多了压住了火苗,少了火焰的后劲不足。这是火力足而平稳并且没有烟从灶膛口溢出的诀窍之一。拉风箱也是有窍门的。推拉风箱用力均匀,使风箱推拉手柄匀速做往复运动,推拉至风箱全程的80%至90%,这是保持火力足而平稳并且没有烟从灶膛口溢出的另一诀窍。

笼屉完全上锅后,没有丝毫的偷懒时刻,小胳膊渐渐地没有劲了,有一些酸了,小屁股坐得也有微微的疼痛了,风箱往复的频率降下来了,蒸汽自然小了,妈妈的责备声立刻杀到。得咬牙坚持,但是嘟囔着"我拉不动了"。这时哥哥或是弟弟才会出现在灶前。如若没有兄弟相救,我有诀窍在手,自然有对付的方法。我的小心眼,很快便会被妈妈发现,结果便是妈妈的斥责声或是巴掌督促我的工作。或是妈妈心痛我,用巴掌或是用脚把我赶出厨房。

现在想起来惭愧。年少时,多么的单纯,想的是哥哥和弟弟在热炕上或是院子里玩,而我却在厨房里拉风箱烧火。烟熏火燎。

妈妈要用手时,又在厨房里大声喊或是让妹妹来叫,我又得去拉风箱烧火。谁让咱拉风箱也会拉出诀窍呢。

腊月二十九蒸馒头。量是多少呢?普通家庭的妈妈,没有突发的人情往来,是不会也不愿意在正月十五以前发面蒸馒头的。每家的馒头都有小缸装,马蹄子、花卷、灶节子等用大盆子、大号钢筋锅、竹编或草编蓝子装,但是更多的家庭是用缸装。

当最上层笼屉的盖子掀起时,过年的主粮之一就出笼了。妈妈逐层取下,左手端着早已准备好的分别装有红绿染料的小瓶子,右手拿着一根细筷子,用筷子头蘸一点染料,点在还冒着热气的大馒头、小馒头、马蹄子、花卷、灶节子等食品上。刹那间,冒着热气的大馒头、小馒头、马蹄子、花卷、灶节子换了容颜,靓丽清新吸晴。只要看一眼,便是心欢喜,口生津。妈妈品尝刚出锅的成果时,自然是不会忘记我的,因为我就在妈妈的眼前,而且是妈妈的好帮手。

妈妈查看了一下大铁锅里的水位,往大锅里添加一些凉水,重复性的工作又开始了。直到发面彻底地进了笼屉。

腊月二十九,蒸馒头。我认为是小时候腊月里仅次于扫房的重体力劳动,也是需要全家齐上阵的工作。

发面变成了大馒头、小馒头、马蹄子、花卷、灶节子等食品,一家人的脸上露出了笑容,脚步也慢了下来。来帮忙的亲房邻居在妈妈的感谢声中离开时,一个手中拿着自己的围裙,另一只中拿着妈妈硬塞到怀里小盆子,盆子里是今天的劳动成果。

经过两天的忙碌,全家人超过半个月的干粮准备妥当了。妈妈的年,少了一些忙碌,多了一份悠闲,多了一些与来访的亲朋嘘寒问暖拉家常的时间。妈妈更为自己看秦腔留出了宝贵的时间。

本文图片由白岁元提供

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戈壁草,甘肃靖远平堡镇人,喜文学。


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