这是我见过最全的卤水配方和做法,5种不同风味的卤水,价值10万

上品厨艺 2020-03-31 01:28:02

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【酒香卤水】

做法:

1、先将八角,山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草等洗净,用纱布包好成香料包待用。

2、将肉汤倒入干净卤锅中,放入香料包,再加入蒜头、干葱头、芫荽头等,调入精盐、料酒、白糖、红豉油等,然后上火熬开,打去浮沫,加入葡萄酒(或其他酒)再熬约1小时至充分出味后,调入味精即成酒香卤水

【腊味卤水配方】

做法:

1、姜块拍破与干辣椒节、八角、草果、桂皮、花椒一起用纱布包裹成香料包。

2、净锅上火,掺入鲜汤和腊味原汤,下入葱节及香料包,用中火烧开后改用小火熬约1小时,捞出葱结,调入精盐、胡椒粉、白糖、味精即成。

【传统风味卤水配方】

做法:

1、先将子蔻、砂仁头、八角等多种香料去掉灰尘,用干净纱布包好,扎紧待用。

2、不锈钢锅洗净放旺火上,加入清汤,并加入精盐、酱油、料酒、姜、葱头等,待卤水烧开后,打去泡沫,加入味精,用大火烧开,打去浮沫,冷却后起锅静放阴凉处即可。

【北方卤水配方】

做法:

1、老母鸡、老鸭治净(鸡、鸭杂另作他用),棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆,掺入清水约20千克;用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬一锅原汤,捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。

2、原汤倒入卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精、鸡精即成卤水。

3、先把要卤制的原料洗净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段、香菜切节、青红椒去籽切块、一起和化猪油放入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中原料卤熟即可。

【五香卤水配方】

做法:

1、将肉汤倒入干净的卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用纱布包好成香料包,

2、香料包放入卤锅中,再加入鲜姜、香茅草、压破的蜜枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、蚝油、糖色、料酒、十三香、泡椒节等,上火用大火烧开,打去浮沫,改用中小火熬约1小时,

3、待充分入味后,再调入味精、鸡精即成卤水待用。

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