王家骨汤酸辣粉(酸辣粉日销150粉,配方全公开)

上品厨艺 2021-12-25 15:45:30

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风味特色 这款骨汤酸辣粉是我们店的特色,粉条、肥肠汤、绿豆芽、空心菜杆、葱花、大头菜丁、红油辣椒、猪肉臊子、炸黄豆等。多种食材组成了这款兼具麻、辣、咸、鲜特色的酸辣粉。

技术解析 销量这么好,看是简单的酸辣粉可不是这么简单的制作的,但是提前预制的物料都一大堆,先来看看这六大特色和关键吧。


特色1:红油=烫辣椒面+烫芝麻+烫香料

红油是川菜师傅的拿手绝活,每个人的做法各不同,关键是在原料的配比和火候。分享一下我的比例:1、曲子弹头干辣椒和大红袍干辣椒(按7:3的比例混合)400克剪成节,加清油500克炒至辣椒干脆,出锅加入盐20克搅匀,装在钵内。

2、锅入菜籽油1.5千克烧至270摄氏度,放入生姜一块,将锅端离火口,将油温降至200度,将200克热油浇在香料(桂皮、山奈各3克,拍破的草果2枚,八角3颗,香叶3片,罗汉果1个)上烫香;另取热油200克浇在白芝麻100克上,把芝麻烫出香味,至芝麻变黄、饱满;将油温降至180度时候,将降了温的油500克均匀浇至辣椒面内,用勺搅拌辣椒面使其受热均匀,待油温将至100度左右时,将剩余的油全部倒入烫好的辣椒面中,搅拌均匀,最后倒入烫好的香料和白芝麻搅拌均匀。


特色2:肥三瘦七小火炒臊子

酸辣汤我们加入了自制的臊子丰富口感,选用三肥七瘦的五花肉,香味足。

具体做法:将50千克的去皮五花肉放入绞肉机搅碎;热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热,放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油,加入料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状,加入甜面酱、红糖各500克,宜宾芽菜450克炒出香味,再加入生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时,加入酱油500克炒出香味,最后加入味精400克,鸡粉200克,花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀,关火起锅。


特色3:自制耙豌豆黄栀子上色

在酸辣粉中加入耙豌豆,不但变得特别有风味,汤的口感和味道都变得丰富。很多人做的耙豌豆,颜色总是不够靓,教大家一个窍门,可以加入黄栀子水上色,裸烹有效。具体做法:1、将白豌豆50千克加入20千克的水中泡制12小时。

2、黄栀200克加入水2.5千克泡制12小时。

3、将泡好的白豌豆捞出加入黄栀子水拌匀后分别装在14个盘中,入蒸箱蒸1.5小时左右,根据软硬度再次加水,蒸1个小时左右,倒出多余的水分,自然冷却即可。平时保存在冻库即可,存放时间最好不要超过一周。


特色4、心肺汤增风味

这款菜的汤底,是我们用猪肥肠、心肺等熬制而成的,可以增加酸辣粉的香味,处理的时候要细心,否则容易异味大,我的的做法是:1、将猪棒骨2.5千克、心肺750克、肥肠1.5千克制净。

2、在桶中放入冷水,将洗干净的猪棒骨、心肺、肥肠放入桶中,漂净血水(每两个小时换水一次,漂水时间不小于4小时)

3、将清理干净的心肺、猪棒骨和肥肠下入冷水锅中,加温到60度,不停搅拌撇沫使血沫快速浮上水面,水开后继续焯制5分钟,捞出原料过凉。

4、锅中加入7500克净水,放入焯好的原料,同时放入拍好的姜块300克,大火加温,水开后放入高度白酒50克,大火持续加温直至汤底变成乳白,改小火持续熬制即可。

特色5:猪油渣增香

菜品上桌前,我们会加入一些猪油渣来增加香味,量不宜过多,否则会腻。猪油渣的制作方法:将猪肥膘肉用机器切丝(多切两遍),直接入大锅中熬出油分,在不变色的的情况下捞起来,晾凉,再用小火炒至干、香、脆,控油,摊开晾凉即可。

特色6:保宁醋香味足

酸辣粉,辣来自红油,酸主要来自醋了,我们选用的是保宁醋,虽然成本高,但胜在品质,香味足。

酸辣粉汁的配方:盐100克,味精、陈醋各50克,鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克,芽菜300克,胡椒粉、红油各15克,花椒面30克,生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。


下面具体讲解这款小吃的做法


初加工:1、农辛将粉条150克拆袋放入容器中,加开水没过粉条,用手勺搅拌,隔十分钟再搅拌一次,浸泡20分钟后沥水,用凉水完全将粉条浸凉,沥净水分,分成150克/份,用小圆打包盒装,冷藏柜保存(第二保质期12小时)。

2、将香菜去跟去老叶洗净,切成0.2厘米的末;将芹菜、小葱去根、大头菜、空心菜根切成0.3厘米的末。

熟处理:1、取酸辣粉汁30克,红油辣椒20克(辣椒底14克+红油6克),葱花2克,芹菜末、香菜梗末各4克、油渣1克放入碗底。

2、将粉条150克,绿豆芽、空心菜梗各10克,放入粉篓置于煮沸的心肺汤中来回抽动40秒,即熟。

3、将心肺汤90克加入装有酸辣粉汁30克的碗中,倒入烫好的粉条,碗边放两根豌豆尖(豌豆尖需要在沸水中烫3秒)。

4、将炸黄豆、炸花生、大头菜丁放在粉条中间,再加入猪肉臊子(将猪肉臊子放入蒸箱或水锅中热透)30克在碗中心,最后将热透耙豌豆35克放在豌豆尖对面出品即可。

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