奥食卡食谱 | 在中国能吃到的十大最有特色包子做法分享

奥食卡 2020-03-12 23:28:12


01

天津狗不理包子



狗不理包子独具特色,不仅仅作为“天津三绝”之一,更是以其味道鲜美、样式独特而誉满全国,名扬中外。它始创于公元1858年清朝咸丰年间,乳名叫“狗子”的高贵友经营着一家名叫“德聚号”的包子铺,他家卖的包子口感柔软、鲜香不腻;形似菊花、色香味形都独具特色。使其生意越来越红火,根本忙得顾不上和顾客说话。于是吃包子的人便戏称为“狗子卖包子,不理人”。久而久之,这狗不理的简名便逐渐取代了包子铺的原名。


特色:原材用料精细,制作考究,特别是包子褶花匀称,每个包子都是18个褶。


做法:

馅料

猪肉肥瘦按3∶7匹配。


将肉软骨及骨渣剔净,用大眼篦子搅碎或剁碎,使肉成大小不等的肉丁。


在搅肉过程中要加适量生姜水,然后上酱油。


上酱油的目的是找口(调节咸淡),酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍停一会,如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅,上完酱油的肉不用停,紧接着上水即可。


上水也要分次少许添进,否则馅易出汤。


最后放入味精,香油和葱末搅拌均匀(根据个人口味适量加盐)


和面

和面时面与水的比例是2∶1,用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤,冬季用老肥20公斤左右,碱面190克,春秋两季用老肥10公斤左右,碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右,碱面130克。


和面后要揉均匀,避免出现花碱现象。


放剂子
放剂子时要揉出光面,750克水面出剂子40个,每个剂子重18.75克把剂子用面滚匀、滚圆,双手按擀面棍平推平拉,推到头、拉到尾,用力均匀,擀成薄厚均匀,大小适当,直径为8.5厘米的圆皮左手托皮,右手拨入馅15克,掐褶15~16个。

掐包
掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,不开口,不拥顶,包子口上没有面疙瘩

蒸制
包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4~5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火,上屉时火旺、水开,汽足需6分钟,如蒸过火,饱了瘪,流油,不好看,不好吃;欠火则发粘,不能吃


烹饪小技巧:此面点采用水打馅,半发面。面嫩,味香。



02

靖江蟹黄汤包


靖江蟹黄汤包是中华六大名包之一,创于何时现已无法考证了。不过,据民间传说,至少已有两百多年的历史了,蟹黄汤包以其滋味鲜美、叫绝的做工而深受大江南北美食家们的青睐。靖江汤包作为地方一绝,常被用来招待国家元首及重要来宾,尽管如此,他的名气似乎与他的地位并不相符,那是由于它的制作工序十分讲究,本地师傅们一是出于对传统技艺的保护,再有就是这蟹黄汤包还是最宜现做现吃才能品其精华的特点。在知名度上则稍逊于其他名包。


特色:靖江蟹黄汤包有“两绝”:一是制作绝,二是吃法绝。


品尝汤包务必遵循:轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤的吃法。


做法:

将150g猪油放进炒锅,投入蟹肉熬成蟹油。


将猪腿肉和肉皮焯洗干净后,放入汤锅加生姜葱煮至七成熟(肉皮煮烂),捞起晾凉后,将腿肉切成0.3厘米的小丁,肉皮剁碎成半粒绿豆大小的颗粒,放进原汁鸡汤,加虾籽酱油30g,姜葱末、绍酒、精盐进行煨制至汤汁收浓冷却成冻。


猪肋条肉洗净后剁成细泥加入酱油、糖、葱姜末、绍酒搅拌上劲,再倒入冷却了的蟹油,皮冻掺和均匀成馅待用。


面粉250g发酵后对上碱水揉透,用湿布盖上稍饧,另将250g面粉加水和成水调面团,与饧透的酵面揉合,搓条摘成50只小剂,杆成8厘米直径的圆皮,刮上馅心与包包子手法一样,最后捏出鲫鱼嘴,上笼蒸5分钟,见汤包鼓起包嘴漫出汤时即可出笼,上席时随带香醋和姜丝。



03

开封灌汤包



风味独特的灌汤包子已有百年历史,是开封著名食品之一。据说最初源于北宋在京第一的山洞梅花包子。从那之后,灌汤包子便在开封流传下来。后来,名厨黄继善创办“第一点心馆”,主营灌汤包子。他将灌汤包子的制作方式又加以革新,将原来用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅,改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过“三硬三软”来和面,使面皮盘筋韧光滑,不漏汤,不掉衣。形成了如今开封小笼灌汤包的独特风味。


特色:皮薄馅大,灌汤流油,成品出笼后提起来像灯笼,放下去像菊花。


做法:

将猪后腿肉绞成馅,放入盆内,加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水,夏季改用凉水,分5~6次加入馅内,搅成不稀不稠的馅,最后放入小磨油搅匀。


和面时不要将水一次倒入,先下少许水,抄成面穗,再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次,将面由软和硬。再用手沾水扎面,和成不软不硬的面块将和好的面从盆里抄在案板上,反复揉,根据面的软硬情况适当垫入干面,反复多盘几次,搓条,下成15克重的面剂,擀成边薄中间厚的薄片,包入20克重的馅,捏18~21个褶将包子生坯放入直径32~35厘米的小笼里,用旺火蒸熟,就笼上桌。


食用时配香醋、蒜瓣。


烹饪小技巧:

1、和面工艺要求颇严,要经过搓、甩、拉、拽,几次贴水,几次贴面的“三软三硬”的过程。


2、打馅要很下功夫,一直把馅打得扯长丝而不断。


3、蒸的时间不宜过长,长了包子易掉底、跑汤,要随吃随蒸。



04

南翔小笼包



南翔小笼包是南翔镇的传统名产,原名南翔大肉馒头。由日华轩点心店主黄明贤创始于清代同治年间,至今已有100多年历史。后来旅沪的南翔人邀请黄明贤到上海城隍庙开设南翔馒头店和西藏路上开设古猗园馒头店,挂名南翔小笼,至今盛名不衰。因南翔小笼味道鲜、脍炙人口而出名,同行老板纷纷效仿,使南翔小笼在上海及全国各都见其身影。


特色:以其皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美的特色而著称。


做法:

瘦肉及肥肉同剁烂,加入调味料搅至起胶,分别做成小肉丸。


面粉筛匀放入大碗中,慢慢加入滚水,迅速拌匀成软粉团,以少许面粉爽手,将粉团搓成长条形,再分切小圆粒,碾薄成圆形粉皮,放入肉丸做成小笼包形状。


蒸笼涂油,铺上菜叶,再涂油在菜叶上,放入小笼包隔水蒸七至八分钟,拌匀沾汁一同上桌,趁热进食。


烹饪小技巧:按馅料不同,分鲜肉包子、虾肉包子、鸡火包子等多种。用精粉酵面作皮,馅料除鲜肉、虾仁、鸡肉、火腿外,尚加入肉冻。皮薄韧滑,汁多鲜美,味香可口,别具风味。连小蒸笼一起上席。



05

新疆烤包子



烤包子是新疆人民极为喜爱的一道美食,现在也俨然成为新疆旅游业的一张美食名片。新疆的烤包子面皮是用的死面,不需要发酵。将面皮擀薄后,四边折合成方形。包子馅用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉、精盐和胡椒粉等原料,加入少量水,拌匀而成。把包好的生包子贴在馕坑里,十几分钟即可烤熟,滋味最是地道。


特色:皮色黄亮,入口皮脆肉嫩,味鲜油香。


做法:

在面粉中加凉水和成硬面,切成面剂子后用走槌擀成薄片。


肉馅主要用羊肉丁、洋葱末、孜然粉、胡椒粉、精盐和少量的水搅拌而成并把它包好在包子里。


把包好的包子贴在馕坑里,十几分钟即熟。



06

广东叉烧包



叉烧包是广东具代表性的点心之一,是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一。


做法:

1、面粉300克,加100克酵面,加适量清水拌匀调成面团,静置发酵10小时左右,取出后,加入小苏打、碱粉、白糖、发酵粉及余下的面粉,拌和揉入酵面中,揉匀揉透,静置略饧。


2、叉烧肉切成小方丁,加面捞芡、白糖、芝麻油拌匀。


3、面团摘成小剂,压扁,包入馅料,捏成雀笼形,顶端折叠收口,放入预热的蒸笼中用旺火蒸熟即成。


4、面捞芡制法:熟猪肉入勺内烧开,加入葱头50克炸香,取出不用,再下入面粉300克炸至淡黄色,加清水、白糖、精盐、探色酱油拌匀即成。


叉烧包的制作要领:

1、酵面要充分发酵,加入的各种料要适中;

2、发酵时间应根据季节变化而定,天气冷则发酵时间略长;

3、捏口不宜太紧,保证开口适宜。



07

扬州三丁包



三丁包子是扬州的名点,是富春包子中最有名的一味。它以面皮洁白如雪、口感软中带韧;内馅精细鲜美、口感鲜香有味而取胜。所谓“三丁”,即以鸡丁、肉丁、笋丁制成,鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中;笋丁根据季节选用鲜笋。三丁又称三鲜,将这三鲜合为一体,真是将鲜香馅料的滋味发挥到极致。


特色:滋味融合、凸显出鲜、香、脆、嫩,肥而不腻的风味。


做法:

1、将猪肋条肉洗净焯水,放入汤锅,投入葱、生姜、酒,煮至七成熟,捞出晾凉,改刀成0.7cm见方的肉丁;


2、将熟鸡肉切成0.8cm的鸡丁,熟笋改刀成0.5cm的笋丁;


3、另将炒锅上火火,放入底油,葱姜米煸香,倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽,加进鸡汤适量,大火煮沸,中火煮至上色入味,改用大火;


4、加入湿淀料勾琉璃芡,上下翻动使三丁充分吸收卤汁,盛起晾凉备用;


5、将面团搓条,摘成12只面剂,用手掌拍成10厘米直径的圆皮;


6、刮上凉透的馅心,右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶,醒一会儿,置于笼锅,蒸约12分钟即可。


烹饪小技巧:扬州三丁包子的馅心,以鸡丁、肉丁、笋丁制成,故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中,鸡丁、肉丁、笋丁按1:2:1的比例搭配。



08

利津水煎包



利津水煎包始于清代,扬名于民国年间,迄今已有一百多年的历史。据传早在清朝光绪年间,利津县城和各大集镇,就设有很多制作水煎包的店铺。当时,在全县小有名气的是盐窝镇尚家村制作的水煎包。后到了民国时期,那里的尚乐安师傅将制作的工艺不断改进,使水煎包达到了色味俱佳的水平。从而也形成了当地独特的制作风格和独到的口味特点。


特色:皮呈金黄色,酥而不硬,陷多皮薄,香而不腻,老少皆宜,堪称面食之佳品。


做法:

首先发面。


肉馅里放入两大勺油,一大勺面酱,搅匀,白菜帮子切碎,用白菜帮子不用叶子是因为叶子出水比较大,泡发好的木耳也切碎,和肉馅放一起,加入适量盐,味精,香油,搅匀。


包包子的过程咱就不说了啊,无非是下剂子,擀皮子,包馅,盖上纱布醒发。


平底锅放少量油,开火,把发好的包子放进去,小火煎,然后放入一杯开水,水至包子中部,开中火,盖锅盖,等到水快烧干,锅里出现响声时,关火焖一分钟,出锅。


烹饪小技巧:

1、水煎包因为是煎的,所以要求包子的个头不能太大。


2、千万要注意,别把水烧太干,小心糊底。



09

上海生煎包



生煎包最初的名字叫“生煎馒头”,在上海已有上百年的历史。在上海,经营这种风味小吃的店铺遍地都是。由于上海人习惯称“包子”为“馒头”,因此上海生煎包在他们口中一般被称为”生煎馒头“。原为茶楼、老虎灶的兼营品种。其馅心以鲜猪肉加皮冻为主,后来顺应人们的饮食需求,生煎包子走出茶馆,成了“街头小吃”。也逐渐有了生煎馒头的专卖店,其馅心的花色也便增加了鸡肉、虾仁等多味品种,来丰富口味。其外皮底部煎得金黄色,上半部撒了一些芝麻、香葱。闻起来焦香扑鼻,咬下去满嘴汤汁,故颇受上海人的喜爱。


特点:皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口,肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不肯散去。


做法:

馅料

肉用料理机绞碎,也可以自己剁葱切葱花猪肉、葱花搁一块儿,放少许盐、一点点白糖,生抽几滴即可,蚝油一点,山楂粉及肉桂粉个少许,最后滴几滴香油,拌匀,朝一个方向搅拌至肉馅儿上劲即可。


面皮
温牛奶190毫升和白糖20毫升混合均匀,放入酵母7毫升化开,静置5分钟以后,酵母活跃起来将酵母倒入容器中,加入面粉400克、盐3毫升,先不要揉,先用筷子搅拌成片状接着下手揉,说是要达到三光,尽量做到面光、盆光、手光,放在差不多30-30度处发酵,面团发至原来的1.5倍到2倍大,呈现蜂窝状把发起来的面团按瘪,再揉面团,主要是为了排气,揉光滑了放着。

包包子
懒人版生煎很简单,不用为了折漂亮的褶子心烦,收口即可,收口处朝下

煎包子
锅中放一层薄薄的油,包子入锅排好先煎至底部起焦倒入生粉水盖上锅盖大火先煎,这一步一定要立马盖上锅盖,小心烫到哈记得最后转小火煎上3-5分钟,这样就可以吃到焦香的包子底儿喽出锅前撒上芝麻跟葱花即可。



10

云南破酥包



破酥包子在昆明流传较广,它与一般的包子有所不同。做法是在发制面粉时揉合得十分稀,在案板上摊开后,均匀地涂上一层熔化了的熟猪油,再从一端卷成筒状切成小段,压扁后包入火腿白糖馅心或冬菇鲜肉馅心,放入蒸笼蒸熟即可。


做法:

1、将面粉800克加入老酵面发酵,用湿布盖好静置待用;


2、将另外200克面粉加入加热的猪油150克,拌成油酥面待用;


3、猪肉、金钩、笋、香菇均切成米粒状锅中放油烧至六成热时,再将猪肉投入油锅,炒散籽后,再加入笋、香菇粒炒匀,调入酱油、绍酒、精盐短炒后出锅最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用;


4、将发酵好的面团加碱揉匀,擀开成面皮,刷上油酥,卷成长条状,扯成75克重的剂子,逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮,包入35克的馅心,边包边捏褶皱、收口成包子生坏,入笼用旺火蒸约15分钟即成。


END


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