餐饮业存在的浪费现象,一个馒头引发的深思····

复合餐饮 2019-10-08 16:34:13


媒体曾经曝光过这样一则新闻:某饭店的员工在吃员工餐的时候,经常有丢弃馒头的现象,因为每餐都有数量不少吃剩的半个馒头被丢弃,这事情让公司的领导得知后,觉得员工浪费,非常气愤!于是领导便责令饭店的管理人员,将前一餐的半个馒头全部吃下去!

有一名员工把此事告知了某家媒体,这家媒体又把事情报道出来,一石激起千层浪,这件事引发了社会的广泛关注,从节约 到人权,甚至《劳动法》都提出来了。最后领导不得不向饭店的管理人员承认错误,检讨自己的行为过激。

但是事情过后,这家饭店再也没有发生过员工剩半个馒头的事情,如果有员工想吃馒头,也会主动找到另一个员工一起吃,否则就不会掰开馒头!

做过职工餐或者有过大锅饭经历的人都知道,集体就餐浪费大、不好管理。面对这个难题,如果采取如饭店领导所采用的方法,明显是不可取的,因为这样太简单粗暴,不能从根本上解决问题!

发生这种现象之后,管理者首先要考虑的是:是不是饭店的馒头太大了,或者很多人在吃馒头之前无法准确预计自己能否吃完等情况;比如可以将馒头做小一点,或者硬性规定一个馒头吃不完必须要找到另外一个人跟你分这个馒头等等!

当然后一种方法要求做好监督工作,才能切实有效的实行。如若这样实行怕剩下很多一整个的馒头,饭店也可以将前一餐的馒头用油炸一下、加点奶油变成“黄金馒头”吃嘛!实践证明,员工对这种馒头还是很欢迎的,他们会首先选这样的馒头吃!

方法总比困难多,找到解决方法的途径就是:细致调查,深入思考、集思广益。而管理者发现一种方法能够最有效的解决这个问题时,就可以把它制定成制度,在实践中实施!

一个馒头的深思,让我们明白抓浪费是餐饮业一件常抓不懈的事情,很多老板或者管理者都苦于没有好的办法,然而,主浪费不是只能从员工生活上的节约行为抓,还有很多方面的浪费远远大于员工浪费。

那么餐饮业浪费的主要存在于哪些方面呢?
一、传统的加工方式造成的浪费

传统的加工方式所造成的浪费标准表现在很多方面:因没有净菜供应造成厨房用水过多;烹调菜肴时食用油使用过多;为加工一道特殊菜、特色菜投入过多,造成燃料、水、电等成本浪费;学徒加工菜肴不成功造成的浪费;炉台调料、汤料因保管不善变质或浆、糊、粉料的浪费;使用后的炸油,鸡、肉泥剩料即某些调味料也多数都被倒掉或用水冲入下水道等等!

传统加工所造成的浪费是很大的。这种浪费有一些暂时无法避免,只能采取更合理的加工方式入手,最大力度的减少浪费!而这类的浪费随时都有可能发生,有时受从业人员的情绪影响,规定和制度对此无可奈何,因而就见怪不怪了,但如果这方面的浪费不减少、不杜绝,饭店的管理还谈什么科学与规范?

二、责任性浪费

这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费,这些浪费现象是随处可见,例如:厨房的自来水的跑、冒、滴或用后不关;饮食用的电器设备的空转;照明灯具长明不关;排风、排烟设备空转;原料无计划或一次性加工过多而造成的浪费 等等!

这些都是责任性浪费的种种表现,属于无谓的浪费,责任性浪费说明餐厅的管理水平不高、需要管理者认真加以追究,制定出合理的制度、加以管理!

三、观念性浪费

就是指顾客因比较阔气、讲体面、重面子造成的浪费,由于菜肴的加工方法和风味特点等原因,无论是散座还是宴席上,餐桌上吃不完的饭、菜、汤、水果及点心比比皆是,几乎看不到一家餐厅有一桌完全空净的盘、盆、碗、碟。顾客们明知吃不完也要点,还有一些原封不动的菜肴点心,满桌的鸡鸭鱼肉甚至更高档的菜肴统统被倒进了泔水缸里,“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”,古人的教诲在现代人的观念中已成为一句遥远而苍白的感慨!

以上列举的浪费现象,目前在餐厅中普遍存在,但是这些现象尚未引起管理者足够的重视,更谈不上对餐厅浪费等问题展开深入的研究,一般餐饮管理者都是从加强管理和加强成本核算两方面做文章和定措施,而对餐厅现存的浪费现象分析得不够细致、列举得不够充分,很难引起管理人员以及从业者们的高度重视。长此下去,对于实际浪费现象就会见怪不怪,甚至习以为常。因此,杜绝餐饮浪费药具体落实到每一个从业人员的工作过程中!

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