【技术讲堂】馒头专用粉及馒头生产常见问题

优粮公社 2022-05-13 14:44:21



优粮公社-粮油人的选择

指标

冬季

春秋季

夏季

水分(%

13.5-15.0

13.5-14.5

12.5-13.5

湿面筋(%

30.0-33.0

31.0-33.0

31.5-34.0

形成时间(min

3.0-4.0

3.0-4.0

3.5-5.5

稳定时间(min

3.0-4.5

4.0-4.5

4.5-6.5

弱化度(BU

80-110

70-100

70-90

最大抗延伸阻力(EU)

350-500

350-650

350-650

延伸性(mm

140-160

140-160

140-160

备注:以上为某一特定馒头粉指标随季节变化的情况,仅供参考

 小麦粉研磨过细:

140-110µm、110um-85µm、<85µm

粒度减小,白度增加;

破损淀粉含量增加,提高小麦粉的吸水率;

面团的弹性降低,易软化,造成稳定时间短,弱化度增加,面团筋力下降;

发酵面团易醒发过度,筋力被破坏,面筋骨架起不到应有的支撑作用;

馒头表皮过密,透气性差,内外压差过大,迅速缩成一团;

面条饺子皮等表面欠光滑,不耐煮,易糊汤;

面条干物质和蛋白质损失率与破损淀粉含量成显著正相关。

小麦粉吸水组分构成:

小麦蛋白(10-13.5%)1克小麦蛋白吸收约2克水;

未损伤淀粉(45-60%)1克未损伤淀粉吸收0.33-0.4克;

破损淀粉(8-22%) 1克破损淀粉吸收约1克水;

原始水分(13-15%,游离水)

粗纤维(0.2-0.8%)1克水溶性戊聚糖吸收约5克水;

小麦粉吸水率的影响因素:

原粮品种:强筋麦>中筋麦>弱筋麦>糯小麦

加工设备:光辊磨>齿辊磨>撞击松粉机>石磨

加工工艺:粗细度、研磨强度、研磨道数等的制粉参数

吸水率与小麦粉品质的关系:

小麦粉吸水率与小麦粉的原始水分、蛋白质含量、破损淀粉含量密切相关:

原始水分越低,小麦粉的吸水率越高;

小麦粉吸水率与蛋白质含量成线性关系;

破损淀粉含量越高,小麦粉吸水率越高;


吸水率是衡量小麦粉品质的一个重要指标:

吸水率高的小麦粉品质好;

制品产出率也高;

  改变小麦粉的流变学特性:

增加吸水率;

增加抗延阻力和粉力;

降低稳定时间和延伸性;

降低降落数值;

降低小麦粉的最大粘度值;

  破损淀粉含量越高,面条的食用品质越差:

不耐煮,易糊汤,干物质损失较多;

面条色泽较暗,透明感差,组织不细腻,韧性降低;

面条持水能力下降,粘性减小,口感不爽滑,咀嚼性差,食用品质不佳;

  酶在馒头的制作中发挥着重要的作用:

小麦粉中的a-淀粉酶和β-淀粉酶能水解淀粉,为酵母繁殖提供发酵所用的糖分;

当a-淀粉酶的活性过高时,过量的糊精会使馒头发粘,就像“蒸不熟”一样;

酶的活性过低时,会使馒头体积小.没有麦香味;

发芽小麦粉的a-淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶的含量和活性都相对较高,适量的发芽小麦粉有利于馒头品质的提高。

酶活性指标的降落数值为300s左右,粘度值在400-600BU之间最佳。

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来源:优粮收集整理

新媒体编辑:李妮儿

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