优粮公社-粮油人的选择

指标	冬季	春秋季	夏季
水分（%）	13.5-15.0	13.5-14.5	12.5-13.5
湿面筋（%）	30.0-33.0	31.0-33.0	31.5-34.0
形成时间（min）	3.0-4.0	3.0-4.0	3.5-5.5
稳定时间（min）	3.0-4.5	4.0-4.5	4.5-6.5
弱化度（BU）	80-110	70-100	70-90
最大抗延伸阻力(EU)	350-500	350-650	350-650
延伸性（mm）	140-160	140-160	140-160
备注：以上为某一特定馒头粉指标随季节变化的情况，仅供参考

 小麦粉研磨过细：

140-110µm、110um-85µm、<85µm

粒度减小，白度增加；

破损淀粉含量增加，提高小麦粉的吸水率；

面团的弹性降低，易软化，造成稳定时间短，弱化度增加，面团筋力下降；

发酵面团易醒发过度，筋力被破坏，面筋骨架起不到应有的支撑作用；

馒头表皮过密，透气性差，内外压差过大，迅速缩成一团；

面条饺子皮等表面欠光滑，不耐煮，易糊汤；

面条干物质和蛋白质损失率与破损淀粉含量成显著正相关。

小麦粉吸水组分构成：

小麦蛋白（10-13.5%）1克小麦蛋白吸收约2克水；

未损伤淀粉（45-60%）1克未损伤淀粉吸收0.33-0.4克；

破损淀粉（8-22%） 1克破损淀粉吸收约1克水；

原始水分（13-15%，游离水）

粗纤维（0.2-0.8%）1克水溶性戊聚糖吸收约5克水；

小麦粉吸水率的影响因素：

原粮品种：强筋麦>中筋麦>弱筋麦>糯小麦

加工设备：光辊磨>齿辊磨>撞击松粉机>石磨

加工工艺：粗细度、研磨强度、研磨道数等的制粉参数

吸水率与小麦粉品质的关系：

小麦粉吸水率与小麦粉的原始水分、蛋白质含量、破损淀粉含量密切相关：

原始水分越低，小麦粉的吸水率越高；

小麦粉吸水率与蛋白质含量成线性关系；

破损淀粉含量越高，小麦粉吸水率越高；

吸水率是衡量小麦粉品质的一个重要指标：

吸水率高的小麦粉品质好；

制品产出率也高；

  改变小麦粉的流变学特性：

增加吸水率；

增加抗延阻力和粉力；

降低稳定时间和延伸性；

降低降落数值；

降低小麦粉的最大粘度值；

  破损淀粉含量越高，面条的食用品质越差：

不耐煮，易糊汤，干物质损失较多；

面条色泽较暗，透明感差，组织不细腻，韧性降低；

面条持水能力下降，粘性减小，口感不爽滑，咀嚼性差，食用品质不佳；

  酶在馒头的制作中发挥着重要的作用：

小麦粉中的a-淀粉酶和β-淀粉酶能水解淀粉，为酵母繁殖提供发酵所用的糖分；

当a-淀粉酶的活性过高时，过量的糊精会使馒头发粘，就像“蒸不熟”一样；

酶的活性过低时，会使馒头体积小．没有麦香味；

发芽小麦粉的a-淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶的含量和活性都相对较高，适量的发芽小麦粉有利于馒头品质的提高。

酶活性指标的降落数值为300s左右，粘度值在400-600BU之间最佳。

投稿、商务合作微信：zgr12301

来源：优粮收集整理

新媒体编辑：李妮儿

征稿、推广合作事宜请联系

QQ：2795787024

微信：zgr12301