五味杂陈(一):想念那碗合菜

刘诚龙 2022-01-13 13:09:39


原文载于《天津日报》“五味杂陈”栏目,转载需注明出处。


我老家坪上那一坨的合菜概念,非您望文生义解得。合菜即菜之集合嘛,辣椒茄子一起乱炖,豆角南瓜一锅煮,羊肉狗肉香菜萝卜再加猪血牛血一锅烩,自然,这般炒菜都是集合概念,却非我老家合菜。


我老家湘中那一带,合菜专是白菜红薯粉集成,顶多还加黄花菜,食材是蛮简单的。白菜不多,一块块土,一圃圃园,都种了的,一簇簇,一园园,茂盛得很;红薯算是农家贱物,十月后,丰收红薯,堆满地窖,堆满墙脚,堆满碓屋,床铺底下,都齐齐码放。红薯救命,红薯坏胃,如今怕多忘了红薯救命之功的,只记得红薯不对胃口了,如今众人皆重口腹之欲,数典忘祖,忘了生命何来。当年吃红薯,谁都吃得反胃了的,早餐蒸红薯,中餐红薯米饭,晚餐还是煮红薯,红薯吃得天昏地暗,吃得天旋地转,如今你再把红薯说得天花乱坠,我胃里还是翻天覆地。


合菜这碗菜,不易有,东家嫁女西家娶媳妇,刘婶七十古来稀(六十花甲,还没取得寿酒资格),刘伯红砖高堂成,或要做回酒,众亲邻都凑份子,三五角钱,或一升米,齐齐贺喜。如今回想起来,当年贺喜或叫真贺喜,没谁将做酒当经营生意吧,集体聚会,集体开餐,一个庄整个院,庄稼人都来打牙祭,丰盛隆重,如过节过年。


时值腊月,序属三春,宴会若在冬春季,合菜是必上的。记忆中,好像是酒过三巡,菜过五味,便安排合菜了,合菜是筵席之压轴。合菜色调清新,配合简单,不油不腻,亦菜亦饭。吃了碗合菜,宽肠如八戒,还可以去腹装甑蒸饭;肚子略窄的,吸溜溜吃了一碗合菜,有足够力气上园挖一丘土上山去打一担柴。我们早餐吃一碗饭,也足够对付一个上午的班了嘛,不饿。


合菜虽谓合,却非大杂烩,白菜白,白如雪,红薯不红,略褐,白白褐褐,合成一菜,并不放太多油,吃起来是蛮清爽的。我老家有扎白菜习惯,待白菜初长成,便有稻草结绳,将叶尖扎拢来,不让其对外开放,白菜便格外白。若是不扎,白菜叶四散开去生长,叶不白,是青的,味道之差,不以道理计。若白菜经了霜降,经了雪藏,尤脆,尤甜,白雪白,白菜白,犹忆起我白发老娘,白雪地里扯白菜,那情景真是动人。以白如雪的白菜来做合菜,其滋味清绝。


合菜之味,关乎白菜食料,更关乎红薯粉。好像十多年了吧,可能还不止,怕快有三十多年了?反正呢,我出来工作后,就没见父老们做过红薯粉了。那是一种有兴味的农家活。秋末冬初,红薯从地里都收了回来,用只齐腰深的黄桶,搓洗红薯,一遍遍搓,一遍遍洗,搓干净,洗清爽。之前如何搞榨汁,非我所知。我看到的是已有机器了。将洗净的红薯,一股脑投进机器,红薯便全成了渣渣,再用细纱布,将红薯渣渣包了,吊起,滤浆,红薯汁液便汩汩流,如屋檐水流,红薯汁液是很多的,流不出了,再扎紧纱布,扎紧不再出,再挤,务将汁液挤干净。


流不出的是渣渣,流出来的是精华,精华都放缸子装了,缸子满了,便揉,越韧越揉;揉得如面团了,便抓一把放勺子里,这勺子多孔,孔可过手指,一勺粉团抓进了勺,便用手拍,拍得啪啪响,粉团便顺孔流下;下面是一口锅,锅里是翻滚的水,粉团变粉条,粉条下了热水锅,便白转褐,麻线一般,不断纤,好长好长的。粗粉与细粉,存乎拍勺手,勺子提高点,粉条隔锅距离远些,便是细粉;勺子压低点,粉条隔开水锅近些,便是粗粉。粗粉细粉,都如毛线一样,牵连不断,绵绵不绝。


自然,这是红薯粉初长成,余下还有一道工序,便是晒了。将开水焯后,初成型,再捞出,一溜溜地挂竹竿上晒。您若见过晒面条,也就知道晒粉条的壮观景象,大大的晒谷坪上,或是秋收晾冬后的田野里,齐刷刷地晒满粉条,其情景多呈现童年美梦。晒干了,我常钻进粉条阵里,偷一把来,放到灶火边,如烤羊肉串。靠近余火(正火太猛,一下便焦煳),细细烤,烤得红薯粉噼啪响,红薯粉便爆开了,如爆米花,褐色全白,只要不烤焦,味道妙极。


多年没吃过红薯粉了,米粉倒是常去吃。我家对面有家店,米粉好吃,甚有嚼味,吃一碗米粉好像是嚼牛筋,牙齿与筷子使劲扯,如拔河一般扯,米粉好筋道。米粉筋道何来?后来有兄弟告诉我,那般有牛筋一样味道的米粉,是放了很多明矾的。没良心,米粉店老板良心怕是被狗吃了吧。我老家红薯粉吸入口里,要咬着牙使劲,才能咬断的。这般筋道,哪掺了半点化学药品?您看红薯粉制作过程,全是纯自然,全是纯天然,全是纯手工制品,全是纯天工开物。


红薯粉说来贱,做来也不麻烦,不过,一担红薯怕是做不了几斤红薯粉的。当年红薯多,做红薯粉不是卖,是自家吃,家家户户都做,逢年过节,做碗合菜,以白菜之清绝配粉条之筋道,实实是好味。如今回乡去,也没见谁做红薯粉了,是红薯粉这菜贱,还是人之心不再贵?红薯粉之价格比是不合算的。米粉掺明矾,多便宜,又好卖,红薯粉比不过米粉了,便由此绝迹?


当年我娘每去婶婶伯伯筵席,要用作业本,给我包一块肉来。合菜好吃,是不包的,家里有啊。现在肉是不用包了,想让我娘给我从乡里弄一包红薯粉来,我娘说,没得。想吃一碗合菜,不易得了。


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