​晋城最经典的十大黑来饭,亲,你喜欢哪一种?

阅晋城 2021-11-23 16:44:52

盘点晋城最经典的十大黑来饭

  老晋城人管晚上叫黑来,晚饭也就叫黑来饭。晋城人的黑来饭普遍吃得晚,一般都到了太阳下山之后。黑来饭和清早饭并没有明确的界限,多是稀汤茶饭配干粮主食。经历了一天的劳作,既得有口稀的,也得有点干的垫垫肚子。仿佛唯有如此,才对得起数千年来“日出而作、日落而息”的生活节奏。

  1、回味无穷的米淇儿

  米淇儿在山西各地普遍流行,广受欢迎,且叫法众多。但米淇儿这种叫法却是晋城地区独有的。

  一锅好米淇儿必须做到不稠不稀、回味无穷。做好一锅米淇儿也讲究不疾不徐、恰如其分,米放早了不行、放晚了也不行,放多了不行、放少了也不行;熬不到时间不行、熬过了也不行,没有些从容的气度还真是不好拿捏这个分寸。须得等到水将开未开之时,方可下米,水开后下入黄豆,或再放入豆角、南瓜、土豆、红薯、萝卜、姜等等,必是土地里当季的食材。这边锅里熬着,那边就可以擀面切面。米汤和菜熬到火候,便可下面。火候自己掌握,若是家有老人、小孩,喜欢稀烂一点,尽可多煮一煮。喜欢干脆利落的,滚上几滚即可关火。

  2、香脆解馋的烧油馍


  晋城有句老话,叫“家有万贯,不吃油馍蘸蒜”。概因晋城古来虽多煤多铁多小米,但因为地处山区,土地贫瘠,小麦种植范围小且产量低,偏偏缺白面,所以,纯用白面的油馍就成了奢侈品一样的存在,即使是腰缠万贯的土财主,也不敢顿顿吃油馍蘸蒜。

  油馍最大的特点就是香,极解馋的那种鲜咸香。这一可能是因为它的佐料,既要将花椒、八角等五香粉细细撒匀,还要再把猪油刷得面面俱到;二可能是因为它的口感,承载了各种调料的面饼慢慢卷起,再缓缓摊开,煎熟之后,外面是一层脆脆的酥皮,内里是筋道绵软的面饼;三可能是因为它的配料是大葱,我曾经无意中闻过葱的种子,芬芳扑鼻,清香典雅,可以媲美百合。

  油馍讲究一吃一不吃。一吃是大年初一要吃,因为油馍在鏊内煎熟,要翻一翻,大年初一吃它,取“翻身”之意。一不吃是男女双方初进对方家门时不吃,取“不愿翻”之意。

  3、寂寞的秃玉荞


  这个恐怕得先解释一下。秃玉荞就是将脱皮的老玉米,和黄豆、豇豆、红豆、花生、茶豆等等一起熬煮出来的粗粮粥烩,熬成起锅时还有汤,冷却后就凝成了一团,似粥非粥,似饭非饭。一次吃不完就连锅端起,下一顿舀出一两碗,另置一锅添水加热,就成了作陪干粮的玉荞汤。

  秃玉荞是不用米的,大米小米皆不用,全是粗粮,有啥放啥,熬一大锅置于火上,用筷子支起一条锅缝儿,不用一直看着,抽空搅一搅底,不糊就行。粗粮坚砺,熬制费时,一般午饭后就得熬,熬好也正好到了黑来。老晋城以前做饭用煤炉火,全天不熄,几代同堂,有人看锅,由得它熬制,所以吃的人不少。现如今都换成了煤气,都住进了楼房,一般都是三口之家,父母上班孩子上学,谁还有精力做它?

  4、热乎乎的炝锅面撅片汤


  晋城人晚上爱吃点汤汤水水的饭,夏天喝点米汤,刮油解腻;秋冬来点汤面撅片,香口暖胃,尤其是炝锅汤面,更是秋冬美味、寒夜佳品。炝锅汤面的流程很简单,炒菜——添汤——煮面,一个锅就可以搞定,对菜和面也没有绝对的要求,西红柿、小瓜片、白菜叶、豆芽丝……手擀面、挂面都行。一般是先在锅里热点儿油,用葱花碎爆香,再撒入少量白胡椒粉,放入配菜,翻炒至四五分熟,直接加水,“砰”的一声,香味四起,待水烧开后煮面调味即可。看起来平淡无奇,但因为有那恰到好处的油星儿和微微发汗的白胡椒,显得无比舒服融洽。

  而撅片汤大多不用炝锅的做法,直接坐锅开水,若有高汤自然更好,加上些豆角、土豆、冬瓜、架瓜等蔬菜熬煮,再揪入撅片,起锅时用油炝锅,鲜香扑鼻,令人食欲大开。不管是汤面还是撅片,只记住一点,不可勾芡,利汤利水儿地吃着才好,过稠过浓一放就结成一大块,只能果腹,全无美感可言。

  5、纠结的韭菜盒


  这道饭食在晋城的叫法还挺洋气,真的是一道纠结的饭食,有人觉得它鲜,有人觉得它腻;有人说它香,有人说它臭;有人趋之若鹜,有人避之不及。

  韭菜盒的关键在韭菜,所以,对这道美食归根结底的纠结无非是对韭菜的爱与憎罢了。

  绝佳的韭菜在春天。早春韭菜确实有股香气,所以,如果你对韭菜盒子有心结,不妨试试春天的韭菜盒子。选春季头刀韭菜作馅,切碎,拌入炒鸡蛋、粉丝碎、虾皮等。好的韭菜盒子表皮金黄酥脆,馅心鲜嫩优美,皮薄馅足,一口咬下去,暖而不烫的鲜气立时充满口腔,真的十分过瘾。

  6、随意的煎饼火烧


  记得小时候,家里吃扯面饸饹剩下面团,奶奶就把它扔到炉火边儿的起面缸里,任他们自由发酵,隔段时间揪出一点来闻闻,约莫差不多了,或上笼蒸馒头花卷,或架油锅炸疙瘩麻糖,或起鏊打煎饼火烧,不同的吃食,发酵的程度、添加的辅料、制作的流程也不同。

  煎饼的面稍起一下即可,加入白糖、鸡蛋和匀,分成大小均等的份子。擀成略薄的椭圆,直接入鏊烤熟叫煎饼。

  火烧倒没有那么鲜明的本土风味了,乱花渐欲迷人眼,甜咸口感、有无酥皮、是否千层、大小厚薄的变化太多了,各地都有。要非说特色,就数着猪头肉夹火烧了。小而薄的饼,夹入三四片肥瘦相间、拌着香葱的猪头肉,淋上蒜汁儿,精致小巧,惹人垂涎。

  7、惊喜不断的汤扁食

  扁食就是饺子,汤扁食当然就是汤饺子。其实饺子最早的吃法就是汤食,据传是“医圣”张仲景发明的。

  汤扁食的核心是那一味饺子,其他配料随意。可以单用羊汤、鸡汤、骨汤等高汤,加上一星半点粉条、香葱、芫荽等。也可以多多益善,根据个人口感加入海带、银耳、豆角丝……甚至是荷包蛋,起锅之时,点入盐、醋,调味勾芡,色泽饱满,口感丰富,浓淡相宜。我是喜欢后者那种热闹的吃法的,一锅美食,皮里是馅,皮外是菜,每捞到一样都有发现新大陆般的惊喜,即便配菜全部吃完,还有内涵丰富的扁食等着,扁食皮上有了汤的浸润,使得它又和中午的干饺子区别开来,风味别样。生活正是如此,你对它平淡,它就对你乏味;你对它用心,它就给你惊喜。

  8、清水出芙蓉的面叶


  面叶其实雷同撅片,只不过撅片厚,面叶薄;撅片是揪成的,面叶是切成的;撅片汤是咸香口的,面叶是天然淡的,病中之人尤其是伤胃积食的,吃些米汤面叶,极是养人。

  不过老晋城人做面叶是用玉荞瓣儿的,玉荞瓣儿最好能用糯米玉荞,糯玉米的颗粒更小、淀粉含量更高,熬出的汤更融、更甜,能托住面的轻和薄,使得面叶不那么寡淡。面要选上好的白面,不掺任何杂质,越是好白面,擀出来的面叶越薄;因为没有其他调料盖味儿,全凭玉荞瓣儿和面叶的本味,对白面的要求自然更高。

  在今天,玉荞瓣儿面叶其势渐微,现在饮食界盛行的是酸汤面叶、甚至还有油炸面叶。不管在什么时候,荡气回肠的鲜香总比清汤寡水的淡然更受大众欢迎。

  9、回炉再造的炒饼炒饸饹

  晋城的家常炒饼做法简单,也没有统一的标准味道,中午剩下的卷白馍饼,晚上吃的时候取出切丝,配菜随意,有的喜欢用鸡蛋,有的喜欢用卷心菜,也有的喜欢用土豆丝,直接炒好也行,加水略焖也行,家常饭食嘛,就是得任性。

  炒饸饹也是一样。不过老晋城人爱用大白菜炒饸饹,风味上佳。秋白菜和春韭菜被古人称为人间至味,本身极鲜,菜中带些水分,炒制过程中渗出,正好与饸饹中和,不那么干,再配点米汤,十分好吃。

  10、软软的瓜馍馍


  晋城人挺喜欢把饼一类的饭食叫做馍,比如卷白馍、摊馍、瓜馍馍等。瓜馍馍其实就是小瓜摊饼,菜蔬剁碎或切丝,打入面粉鸡蛋,拌好调料,调成稀糊状,用平底锅煎熟。但要真讲究起来,老晋城人的瓜馍馍还是有自己的特点和风味的。

  首先是瓜馍馍的面要稍微发酵一下,将面团加水静置,慢慢融合分解后搅拌成稀汤,再加入适量面粉调糊,这样摊出来的瓜馍馍有种淡淡的酸香味,不经意间就抓住了你的胃。瓜要当季的鲜瓜,西葫芦、南瓜都很好,务必切丝,拌入面糊后再加些花椒盐,搅匀即可开摊,往平底锅中倒入一勺,左右摊匀,小火慢煎,熟得快,吃得也快,可干吃,也可以蘸些醋、蒜,这美味看起来小,却往往把人就吃撑了,好在瓜馍馍易消化,不积食,本就是老人孩子的饭食,多吃点也不打紧。