【福悦来 生活常识】官方实验,隔夜食物如剧毒砒霜?!

闻喜县福悦来大药房 2021-02-21 13:52:06

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家家都难免剩菜,食之心惊,弃之肉痛。孩子不肯吃,父母收盘子也很纠结,很多人会放入冰箱储存一晚。也有不少上班族,吃外卖觉得不健康、不放心,特意多做点饭菜,第二天上班作为午餐便当。



首先的问题是,剩菜还能吃吗?很多人听到传说,剩菜不能隔夜,会有毒;还有人听说剩菜营养素会严重损失,吃也无益。事实上,剩菜是否能吃,要看剩的是什么,剩了多久,在什么条件下储藏,重新加热是什么条件,实在没法用一句话来概括是否能吃的问题。

这两天,杭州市某权威部门对此问题进行了现场实验

实验样品:新鲜大米、青菜、鸡肉、胖头鱼


检测人员在取样,测量饭菜中的亚硝酸盐含量


检测结果显示,在48小时内,经过冷藏冷冻和回烧的剩菜剩饭中,亚硝酸盐含量均小于刚出锅时的含量因此,不能简单地用化学知识来判断,离开剂量谈毒性是不科学的。


实验过程
1

购买大米、新鲜青菜、新鲜鸡肉、新鲜胖头鱼,将大米煮成米饭,青菜清炒,鸡肉红烧,鱼红烧,每种饭菜出锅后立即分装于多个洁净餐盒,加盖编码。

4种饭菜各取一份立即检测,另外几份冷却30分钟后,按照预先的方案,分别存放于4℃的冰箱冷藏,同时将一组红烧鸡肉存放于-18℃的冷柜保存。

2

对刚出锅的米饭、炒青菜、红烧鱼、红烧鸡4种饭菜,进行亚硝酸含量的测定。

3

放置于4℃冰箱内的米饭、炒青菜、红烧鱼、红烧鸡,在4小时、12小时、18小时、24小时、48小时后,每种分别取出一盒用微波炉彻底加热后,进行亚硝酸含量测定。

4

红烧鸡肉在-18℃冷柜冷冻保存,在3小时、12小时、18小时、24小时、48小时后,分别取出一盒用微波炉彻底加热后,进行亚硝酸含量测定。


实验结果

在48小时内,经过冷藏冷冻和回烧的剩菜剩饭中,亚硝酸盐含量均小于刚出锅时的含量(具体数据可见表格)。

实验过程及结果来源于人民日报



剩菜剩饭怎么吃才安全?

专家建议,平时剩菜剩饭要凉透再放入冰箱,且要生熟分开;剩菜剩饭食用前要烧熟煮透;剩菜剩饭反复烧煮,维生素C等部分营养会被破坏,且口感较差,建议每次做饭做菜要讲究适量,每餐要尽量食用完。

一旦发现剩菜剩饭变质发馊,一定不能再食用。因为变质发馊的剩菜剩饭虽经烧熟煮透会杀死大部分细菌,但食物变质产生的有害物质仍可能会引起食物中毒!



剩菜放冰箱,注意4点


1
晾凉再放

明知道这一餐吃不完,就应当在出锅时分装到不同的盘子里,其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱,这样菜中细菌的基数很低,第二天甚至第三天,热透了再吃,都没有问题。如果已经在外面放了两三个小时,大家又用筷子踊跃翻动过了,保质期就会缩短。注意,把剩菜铺平一点,放在冰箱最里面,让它尽快地冷却到冷藏室的温度。


2
最好用玻璃容器或瓷器

剩菜需要用干净的容器密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或把碗盘附上一层保鲜膜。纯肉制品、炖肉、荤素搭配的炒菜等富含油脂的菜肴,以及加醋的酸性菜肴,最好选择玻璃器皿或有釉质的瓷器。


4
不同剩菜分开储存

先要把剩菜分成两类:蔬菜,以及鱼肉和豆制品,提前分装,可避免细菌交叉污染。此外,饺子、包子等带馅主食最好冷冻保存;馒头、花卷及饼类,可放入冷冻层,零下15℃一般能保存一周左右;米饭和粥类,水分较大,最好密闭冷藏,24小时内食用。


4
存放时间不宜过长

说隔夜可能产生有害物质的,是蔬菜。因为蔬菜中含有较高水平的亚硝酸盐,在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。不过,如果仅仅是在冰箱中放一夜,这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何,蔬菜是不建议剩24小时以上的,凉拌菜就更要小心。如果食物存放时间过长,产生了大量亚硝酸盐及黄曲霉素等,加热就起不到作用。



剩菜回锅,不是加热这么简单!

剩菜合理存储,放到第二餐是可以的,但一定要彻底加热。所谓彻底加热,就是把菜整体上加热到100度,保持沸腾3分钟以上。如果肉块比较大,一定要煮、蒸时间长一些,或者把肉块切碎,再重新加热。

需要高度注意的是,菜千万不要反复多次地加热。如果知道鱼肉第二餐还吃不完,就只加热一半,剩下部分仍然放回冰箱深处。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里面。



海鲜

加热时加点佐料

鱼虾蟹贝加热时,最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料,不仅可以提鲜,还具有一定杀菌作用,能防止引起肠胃不适。


肉类

加热时加点醋

肉类一定要熟透,最好加热10分钟以上。加热时,不妨加点醋,肉类中富含的钙遇上醋酸会合成醋酸钙,有利于人体吸收作用。


蔬菜

加热用蒸锅

蔬菜则不适合长时间的加热,可以考虑用蒸锅来蒸,传热效果比用锅直接加热更好,且营养素损失较少。



剩菜翻新,你需要这三大技巧

吃新菜的时候,人人都很踊跃;但一次一次吃同样的菜,显然令人不愉快。很多家庭当中,主妇就是因为吃剩菜剩饭而体重上升,失去苗条的体态,因为老公和孩子对剩菜不屑一顾。其实,除了蔬菜之外,鱼肉类食品剩菜翻新并不难,无非就是改刀、加配料、改调味这三大技巧。


改刀工

大块的肉类食材最适宜改刀。将其切片、切丁、切碎,再搭配新鲜蔬菜、粗粮等烹饪。比如把猪肉切成肉碎,鸡肉撕成鸡丝,酱肉片切成肉丝,和凉拌蔬菜搭配,或者做成馅饼、春卷的原料。


换调味

一是改变菜品的味道,二是调整咸淡。比如:

剩了油焖大虾,可把油去掉,加点番茄酱,改造成别具风味的番茄大虾;

炖鸡汤剩下鸡肉,可将其切成颗粒,加入咖喱粉烹炒,翻新成咖喱鸡;

卤味及熏酱食品,口味偏重,将其搭配时蔬煮汤,可把盐味煮出,让浓味变淡。


加配料

引入蔬菜,不再增加荤菜,有利于改善营养平衡。比如:

剩了红烧排骨,可加些洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜、玉米等,做成时蔬炒排骨。

还可把剩菜改造成汤,如剩的炖排骨,加蔬菜和挂面,做成蔬菜排骨汤面;剩番茄炒蛋,加木耳和面疙瘩,改造成番茄味疙瘩汤。


总之,虽然不剩菜是我们的理想目标,但对于动物性食品,特别是肉类来说,煮一次吃两三顿是常见情况。只要烹饪之后立刻分装保存,第二餐再合理加热利用,就能安全地与剩菜和平相处哟~