在上海的弄堂里,这只做了32年的葱油饼,竟然惊动了BBC···

艺非凡 2018-12-05 16:15:02

| 生活·艺术·家 |

极致生活方式的发现者


用一种味道,

记住一个人,

留下一座城。


阿大葱油饼


凌晨3点钟,

大半个上海还在沉睡。



一个身影却忙碌起来。

精瘦精瘦的,

驼着背。



 提面粉,

揉面团,

调油酥···



6点开市,

他必须赶在5点之前,

完成所有准备工作。



他是吴根城。

家里排行老大,

背也鼓得老大,

大家都叫他阿大。



28岁开始,

他在茂名南路159弄2号,

逼仄的小后门里,

只做葱油饼,

一做32年。



5点27分,

离开市还有一段时间。

阿大的炉子刚刚生好,

第一位客人就到了。



“我第一个!”

客人向紧跟其后的另一个客人喊着,

显得有些兴奋。

全然忘记起个大早,

从徐家汇匆匆赶来的疲惫。



“阿大葱油饼做得不容易,

我们吃得也不容易啊!”



寒冬里,

人们裹着厚厚的衣服,

一边瑟瑟发抖,一边等。



三伏天,

人们靠边排队,

躲在屋檐阴凉里,

一边挥汗如雨,一边等。



一年四季,

晴雨不变。



为了一口阿大葱油饼,

排两三个小时队实属正常。

具体排多少时间,

要看排在前头的人买多少。



一炉只能做20只,

每炉30分钟。

要是谁一口气买了20只,

简直能把后面食客气个半死。



外面“怨声载道”,打得火热,

阿大却不能着急:“

没法快啊,快了外面焦里面不熟,

猪油没化掉,口味就两样了。”



醒好的面,

揪成一个个小面团。

顺势用手一按,

重重甩在桌上,

面团立时成了十几公分的薄长条。



抹一把油酥涂上面饼,

洒一小撮细盐,

最后抓一大把葱花,

放一块肥五花。




包裹丰富的长条面饼,

重新卷成一个个面团,

整齐排列到烧热的煎锅上。

随着欢快的滋滋声,

爆发出青葱与肉的混合咸香。




阿大一面煎,

一面往饼上抹油。



年轻的时候,

阿大有双“铁砂掌”,

手掌一面拍一面翻,

演功夫一般。



新千年后,

绝活成了绝响,

只能用特质的铁烙子代替。

“现在是老逼样子来,做勿动啦!”



15分钟后,

铁板上的饼,

被煎得两面焦黄。



最后一步,

9成熟的饼要接受最后的蜕变,

这也是阿大的“秘方”。



明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干,

热气的包围迅速增加饼的酥脆感。

经过火炉烘烤的葱油饼,

才是老上海最正宗的味道。



每一个步骤都一气呵成,

不需要任何思量,

一切都深深刻在了心里。



一锅出炉,

排队的人留着哈喇子,

炸开了锅,伸手要拿。




“不许拿!

要放2分钟才可以,

不然不脆。”

闷头做了几个小时的阿大,

第一次开口说话。



一做起饼来,

阿大一分钟都来不及休息,

“不能让客人们等太久啊!”



午饭一个馒头就碗菜,

他见缝插针,

吃了几次才吃完。





正宗老上海葱油饼可谓绝迹,

阿大这家称得上“活化石”。

32年,平均每天400只,

阿大做过的葱油饼连在一起,

相当于上海到台北的距离。




浦东、闵行、东北、台湾、美国····

阿大葱油饼的香气,

穿过小小的弄堂,

飘向大江南北。




甚至还惊动了英国广播公司BBC。

这个一向黑我天朝美食的媒体,

破天荒地对这只小饼赞不绝口。



从计划经济时代,

一分钱一个凭粮票买,

到现在4块钱一只。

这只葱油饼,

浸染了几代人的回忆,

成为城市深处的烙印。




没有帮工,没有学徒。

“这活累,没人愿意学。”

阿大一个人忙碌着,

瘦小的身躯越发伛偻。

上万个小时的站立,

让他患了严重的静脉曲张。




他不是没想过不做了。

可是他要是不做了,

老街坊们要去哪里,

吃一口正宗的上海葱油饼?




下午三点多,

葱油饼差不多卖完了。

阿大终于可以得空抽一支烟,

享享片刻清闲。



以前供儿子上学有压力,

现在是客人们的压力。

“愁阿大”计划着,

要花几年时间培养传承人,

把老上海的传统味道流传下去。




有人让他涨价,

有人给他投资。

而淳朴的阿大,

只想好好做一只饼,

好好留住这个老上海味儿。


- END -


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