关中大花卷、庄园大馒头、加馅贴饼子,6款火卖面食制作方法一次揭秘!

小时餐饮时报 2018-12-05 15:01:00




导语

本期《餐饮时报》为大家推荐6款有创意的面食,每一款都有其独特的卖点,顾客很愿意点!

——《小时餐饮时报》报道


创意面食

——《小时餐饮时报》报道

关中大花卷


西北面食品种众多,如何将“面”做出新花样?美豪酒店将普通花卷制成重约1斤、底部直径约15厘米的宝塔形,层叠有致,卖相极具冲击力;又结合西餐烤面包的方法,将蒸好的花卷入烤箱烘烤片刻,使其外表金黄焦香;另外,在油酥中添加苜蓿粉为面食增香,也是厨师长吴明星的独到手法。这款花卷售价并不便宜,32元/个,但因造型独特,酥香扑鼻,每天都能卖出30多个。

油酥制作:

盆内放炒熟的面粉500克、黑白芝麻碎100克、小茴香碎、苜蓿粉各50克、十三香45克、盐2克,倒入生菜籽油500克搅匀即成。

苜蓿粉:是苜蓿茎叶打碎而成,运用到烹饪中,添入面食可以增香,煮制荤类食材时加入少许,可以起到去腥的作用。

操作流程:

1、中筋面粉5000克加入清水1500克、酵母、泡打粉各20克和成面团,蒙一层湿布(裹上保鲜膜亦可)饧10分钟(冬季饧10分钟,夏季不需要饧发)。将饧发好的面团揉制紧实,分成每个重1斤的面剂子。

2、将面剂擀成长60厘米、宽10厘米、厚约2毫米的面片,面片平铺在案板上,表面抹匀一层油酥(约100克),撒上细辣椒面30克、香葱末25克、盐8克。

3、面片对折,用擀面杖轻压一下,从左往右卷紧实,边卷边抻,卷好后“宝塔”两头均有凸起。

4、将面片尾端与“宝塔”底部凸出的部分捏在一起、按压平整,即成花卷生坯,放进托盘入发酵箱饧发1小时,取出饧发好的生坯,入蒸箱大火蒸30分钟。

5、蒸好的花卷表面刷一层菜籽油。放入烤箱,上火260℃、下火150℃烤10分钟取出。

6、由花卷底部向上切十字,一分为四,带豆腐乳3块一起上桌。

庄园大馒头


这款大馒头是北京石景山神农庄园的招牌主食,每个重约7两,16元/个,奶香浓郁,外酥脆内松软。

做法流程:

1、面粉5000克、酵母30克、面包改良剂6克、奶粉150克混合。

2、温水2000克化开白糖1000克,倒入混合粉中,揉成面团,待面团光滑无毛边,分成350克一个的剂子,揉成馒头的形状,放入饧发箱饧1小时。

3、饧好的馒头生坯入蒸箱旺汽蒸25分钟,取出自然晾凉后放入冰箱冷冻一夜,取出在馒头表面横竖分别切几刀,底部相连。

4、走菜时,取出改好刀的馒头放入烤箱,底面火均调至210℃,烤20分钟即成。

制作关键:

馒头蒸好晾凉后要入冰箱冷冻至硬,这样切的时候不会有碎屑,烤好后馒头也不容易脱皮。

加馅贴饼子


东北传统面点“贴饼子”是将玉米面团贴在锅壁上加热而成。北京董家屯大伙房总厨董国辉巧妙地将小白菜馅填入其中,成品一面焦香酥脆,另一面则形如“草帽”。另外,馅料无须加肉,而是以小白菜加宝泉大豆酱调拌而成,颜色金黄,口味家常,吃起来酱香浓郁,回口带着淡淡的菜香。如今,这款“加馅贴饼子”每日可售200余个,成为店内当之无愧的“面点王”

批量预制:

小白菜30斤洗净,焯水后过凉,挤干水分剁碎,覆膜放入保鲜柜中保存,随用随取。

提前制作:

1、取白菜碎1000克,调入宝泉大豆酱(北大荒特产,口味咸鲜、酱香浓郁)50克、香油30克、味精、十三香、花椒面各20克、鸡粉15克搅匀制成馅料。

2、玉米粉、清水按照5∶3的比例调配900克,充分搅拌均匀至玉米面粘稠。

走菜流程:

1、大锅烧热,锅壁刷少许色拉油。

2、取小白菜馅50克团成直径约为3厘米的小团。先取玉米面25克略微压扁,中间放入馅料,再取玉米面20克盖住馅料,用手将边缘压实,使馅料完全裹入玉米面中。

3、待锅烧至八成热,用力将玉米团甩在锅壁上,盖上锅盖加热3分钟,铲下贴饼装盘。

迷你红糖锅盔


锅盔是四川的传统面食,形似头盔而得名。经过眉州东坡的改良,变成体型迷你精致的小锅盔。用红糖和芝麻为馅,外壳烤制的焦黄酥脆,十分诱人。传统的锅盔给人的印象是比较“魁梧”,但从消费者的接受程度来看,明显是体型更“迷你”的锅盔更受顾客的欢迎。

原料:

馅心:(红糖2500克,熟猪油、熟白芝麻各50克)

锅盔面配方:(低筋面粉500克,糖50克,酵母5克,泡打粉10克,水250-300克,熟猪油6克),色拉油100克。

制作:

1、馅心:将红糖打保鲜膜入蒸箱中干蒸至其变软,加熟猪油、熟白芝麻搅拌均匀,晾凉;

2、锅盔面:取一盆,按份量放入低筋面粉和泡打粉和均匀。另用一小盆把糖、酵母和温水一起搅化,加入搅好的面粉里面,揉均匀,加入适量猪油,把面团揉至光滑,制成面团;

3、下剂:剂子重22克,馅心每只重5克;

4、将揉好的面团下剂子,压成圆皮,放入馅心,包紧收口朝下,放入抹了油的盘子里饧发,放入蒸箱中蒸制5分钟取出,平底锅内倒入0.5厘米厚的油,慢火两面煎至金黄,取出,用纸巾将油吸净,装盘上桌即可。

铁板烧苏格兰素馅饼


把操作台搬到食客面前,厨师一边操作一边耍刀弄叉,食客一边就餐一边欣赏厨师用铲、刀、叉奏出的交响曲,这种料理模式就叫铁板烧。保定浪味仙酒店使用铁板烧制作的这款苏格兰素馅饼很受欢迎。

提前预制:

高筋面粉500克、山鸡蛋的蛋清2个(如果用大鸡蛋的蛋清,1个即可)纳盆,滴2滴清酒,倒入清水稀释,朝一个方向搅至无疙瘩,继续搅打至略微上劲,再次倒入清水,重复搅打、上劲步骤,全程共倒入750克清水,搅打好的面糊比酸奶略稀即可。

制作流程:

1、铁板预热至230℃,淋入底油烧热,打入1个鸡蛋,用铲子炒至刚刚凝固,倒入韭菜末130克略炒,撒盐5克炒匀,推到一边备用。

2、铁板再次淋油,倒入面糊200克,用铲子摊成直径25厘米的圆形,煎约1分钟定型成薄饼,放入韭菜鸡蛋馅,将薄饼对折成半圆状,继续煎至两面微黄,然后视就餐人数改刀即可。

制作关键:

1、调制面糊时要分次倒入清水,每次先搅至没有颗粒,再打至微微上劲,即感到搅打微微吃力时停止,然后二次加水,重复搅、打流程,直到将所有水加完。

2、清酒有股独特的香气,用量不要太多,一两滴就有增香的效果。

操作图解:

1、炒匀韭菜鸡蛋,撒盐


2、面糊倒入铁板,摊成圆形


3、馅料放入薄饼上,对折


4、煎至两面发黄


铜锣虾饼


常州塘桥老哥酒楼面点,蛋挞模具用于制作虾饼,成品四周卷出花边、中间鼓起薄如纸,造型奇特,口感香脆。

制作:

1、胡萝卜、白萝卜分别切丝,白萝卜丝撒入盐抓一下腌出水分,攥干。取面粉500克加入白萝卜丝100克、胡萝卜丝100克、蛋清3个、葱花、盐、味精、鸡粉适量,加清水调匀,至稠度类似米粥、能自然滴成一条细线即可。河虾入葱姜水汆至刚断生。

2、在每个模具内浇入20克面糊,再放入一只河虾备用。

3、锅入色拉油烧至七成热,将蛋挞盏水平浸入油中,当油刚刚没过模具、四周溅起油花时,保持此状态炸半分钟至虾饼定型。

4、将模具撤走,继续浸炸2分钟至熟,取出上桌即可。

制作关键:

1、面糊一定要调稀,能拉出细线来最佳,这样炸出的虾饼质地很均匀。

2、开始炸制时,以热油刚好没过模具为宜,不要浸入太深,以免溅起的油花将河虾冲跑、把面糊冲散。


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