意大利面你究竟知道多少呢

堡格垒美式咖餐 2019-10-08 16:23:41

问世间“面”为何物?有两个民族一定深有体会。一个当然是我大中国,而另外一个对谷物面食痴迷的国家,就必须当属意大利了。对于自己老祖宗传下来的饮食文化我就不赘述了,毕竟任何一个妈妈级都能信手拈来且传道授业。而意大利面你究竟知道多少呢?

意大利面是意大利人的挚爱,很多人起码每天吃一餐。为了抗议面条价格上涨,意大利人甚至还曾做出过罢吃意大利面一天的举动,天知道这个决定对他们有多艰难……而且这种疯狂的迷恋不仅局限在国内,哪怕是出国,意大利人也不忘带上意大利面作陪。

据说《末代皇帝》在北京拍摄时,贝托鲁奇大爷不光带来了意大利和英国的联合摄制组,还愣是带着4500磅的意面杀来了中国。这种执着,可不是我们出国带的那几包方便面所能匹敌的。对了,还有下面这组数字,可见对于意大利人来说,吃意面带来的快乐简直完胜一切啊!

●全球意大利面条的年产量已达到1000万吨

●意大利人每年人均的消耗量达54公斤

●意大利面有高达563种,最长的面条据说竟有800米

那么,对于意大利人的意大利面,作为吃货的你怎么可以仅仅知道上面这些就轻易满足!

所以,请往下看……

首先,让我们先来八一下意面的身世:

1 世纪
罗马作家曾经对意大利面有过这样一段描述“面粉裹陷的产物 … ”而他描述的东西就被称做“lagana”;
5 世纪
有一本菜谱提到了把lagana面片和肉一层一层叠起来的菜,大概就是现在Lasagna千层面的前身;
7 世纪
西西里被阿拉伯军队攻占,阿拉伯人带来了Durum硬小麦,西西里开始生产面条(就是现在意大利面的原材料);
9 世纪
叙利亚的一份文献中提到,有一种阿拉伯文是“伊崔亚(itriya)”的粗小麦粉面团制品,做成条状并风干;
11世纪
巴黎开始出现“小虫面条(vermicelli)”;
12世纪
阿拉伯地理学家伊德里希(Idrisi)记述西西里人会制作细线状的伊崔亚面条,还将其卖到岛外;
15世纪
干的意大利面因为很好储存已经开始很流行,各种新奇的形状花样在不同地区产生。那不勒斯因为有得天独厚的处理干面条的气候,逐渐发展成为硬粒小麦面食的制造中心;
18世纪
面团揉捏,压出作业已经机械化,于是硬粒小麦意式面食成为那不勒斯的街头小吃,在意大利各地都可以看到,1790年的一本菜谱里提及了第一种配面吃的番茄酱的做法;
19世纪
基本上意大利面的所有吃法和花样都已经形成了。

由此,足以在一件事上做出充分的证明

意大利面到底是不是马可·波罗从中国带回意大利的?

答案必须很确定——不是!!即便在他自己的《马可波罗游记》中,当他去描述面食的时候,用的已经是他熟知的意大利面的名字,比如细面(vermicelli)和宽面(lasagne)。可见当时意大利面已经被发明出来了!

接下来,你是否知道最原始的意面是如何制作的?

答案是:用脚和面!

与脚踩葡萄这种古老的酿酒方式一样,早期的意面也是用脚和面的。因为最初的意大利面由粗粒小麦面粉做原料,加上面团巨大,光靠手的力气显然不够,所以制作工人会横坐在一条长长的椅子上用他们的脚来和面和发面。后来有位那不勒斯国王Ferdinando 二氏,大概是他有点儿洁癖,于是他聘用了一位著名的工程师 (Cesare Spadaccini) 来改良生产技术,从此用脚和面才逐渐被现代机器所代替。



然后,你也要知道,用脚和的面,是要用手吃的……

有用脚和面这种粗犷原始的制作方式当然也就会有原始的食用方式,早期的意大利面食用起来连汁带水许多人都是用手指抓来食用,吃完还会不忘舔舔手指……


这次拯救意大利人的依旧是一些有洁癖的上层人士,他们认为这种吃相极为不雅,最终绞尽脑汁发明了餐叉——也就是说,意面直接促成了西餐餐具的形成!(意大利人能在美食这件事上如此傲娇,这也是原因之一吧……)

全世界都有意面的狂热分子

●意大利面条日:每年的10月25日是“意大利面日”

●意大利国家面条博物馆(Museo Nazionale delle Paste Alimentari)

意大利国家面条博物馆是位于意大利罗马的一间以面条为主题的博物馆,博物馆共有11个展厅,通过实物和图片叙述了意大利面条900多年的发展历史。

地址:Via Flaminia, 141-00196 Roma

开放时间:周一至周日9:30-17:30

电话:+39-6-6991119

网址:http://museodellapasta.it/wp/

●作家的意大利面

1971年我煮意大利面条为了活着,活着为了煮意大利面条。铝锅冒出的蒸汽是我的骄傲和快乐,平底锅里沸腾的番茄酱是我人生的一大希望。

——村上春树《意大利面条年》

●导演的意大利面

意大利著名导演费里尼就曾经赞叹,生活中最富魔力的有两件事物:一是电影,另一个就是意大利面。

●建筑师的意大利面

1995年,日本设计界大佬原研哉作为策展人,曾策划过一个“建築家のマカロニ”展(建筑师的通心粉展),意在通过意面发挥建筑师们的想象力和创造性,这些意面的设计并不仅是外形独特,受热是否均匀;蘸取酱汁的面积是否足够大;形状是否便于生产,都是设计师们需要考量的因素。显然他们做到了。

*图片为部分意面作品展示

曾经有款让人过目难忘的意面作品

看到这张设计图的时候你在想什么?一定不会想到是意面就对了。但是这貌似一副工业设计的图纸主角还真的是意面。

这款造型嚣张的意面出自一位汽车设计师乔盖托·乔治亚罗(Giorgetto Giugiaro)之手,他的作品涵盖了从菲亚特熊猫,现代索纳塔之类的大众车,到莲花Esprit,德罗里安DMC-12, 玛莎拉蒂Bora等诸多超级跑车。在设计这款意面的过程中他们引入了系统工程化的工作方式,总共提交了12套方案,再由Voiello的产品工程师对每一项方案进行包括”美味度”指标在内的一系列技术测试。最终,有一款意面被选中了。

* 这款意大利面历史上非常值得纪念的大师级作品被命名为 : Marille。

但是这样的大神级的作品为何我们都没有见过?因为在你未见到它之前,它已经被市场所淘汰了。

不规则的形状让它难以均匀受热,连接部位在烹饪时常常迟于边缘部分煮熟,这增加了烹饪的难度。尽管工程师们尝试了当时市面上所有的意大利面酱,仍然没有找到一款与之相配的酱料,所以最终它还是销声匿迹了。

其实有的时候觉得,食物真的是可以被称作伟大。因为所有流传至今的食物都已经过岁月的推敲和一个又一个味蕾的考验。食物不只是果腹,更是一种文化的积淀。

在此我们忍不住倡导——尊重食物,人人有责……(认真脸)

对了,意大利面也有派系之分

干面&鲜面

南方人的干面

意大利南方人(如庞贝、那不勒斯、切法卢)青睐干意面。由粗粒麦粉(硬质小麦粉)和水制作而成。经过干燥处理后包装出售。价格便宜,保存时间较长。

北方人的鲜面

意大利北方人(如罗马、威尼斯、米兰、佛罗伦萨)青睐鲜意面。由蛋黄和细面粉(普通面粉)制作而成。没有经过干燥处理。含水量较高,保鲜期较短。

然而,一款完美的意大利面

面条是主角,酱料也不是陪衬!

在意大利,很多家庭都会有自己的独家意面秘籍,有些人甚至会将意面的配方写进遗嘱,世代永流传。我们自知达不到此境界,况且面的粗细长短、光滑与否、卷曲与否都会影响意面抓取吸附酱料的能力,实在让人难以捉摸。但是遵循宽面厚酱,轻面轻酱原则,还是能保你做出一顿好意面的。

我们熟知的意大利面酱的基础酱除了红酱(tomato sauce)、青酱(pesto sauce),白酱(cream sauce)之外,还有黑酱(squid-ink sauce)和用橄榄油调味和用香草类调配的香草酱。另外可以用任何料和橄榄油一起做面的配料,比如cheese、大蒜、辣椒、洋葱等一起煸炒,再加入少量基础底汤收汁即可。

红酱

红酱是主要以番茄为主制成的酱汁,目前是见得最多的,如果从字面上翻译,应该是Tomato Sauce。蘸薯条的是Ketchup而不是Tomato Sauce, Ketchup的材料是番茄、糖和醋,通常冷食。而真正意义上的番茄酱,材料是番茄、油、肉或蔬菜,通常热食。

青酱

以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁,口味浓郁较为特殊。意大利有很多种青酱,也并非都是绿色。 即便绿色的青酱,可以用罗勒,也可以用别的香草。青酱可以加坚果,也可以不加;坚果有加松子的,也有加核桃或别的。

白酱

以无盐奶油为主,加面粉、牛奶制成,搭配奶酪芥末、蘑菇、酸奶。主要用千层面及海鲜类的意大利面。

你真的会煮面?

怎样算是成功的意面?煮到Al Dente你就成功了。在意大利语里Al Dente直译过来是“触及牙齿”的意思,这意味着既要柔软,又要弹牙、有嚼劲。想要达到此等境界,烹调时间和烹饪方法都必须恰到好处。

煮面秘笈轻易我不告诉谁:

●煮面的容器要足够大好让面可以自由滚动,不用挤做一团;

●煮面要沸水加盐

加盐不只可以调味,还能抑制淀粉糊化,减少烹调流失的淀粉量,降低粘度。据说煮意大利面的面汤要达到海水的咸度才算过关。话虽如此,但是还是按照自己的口味添加比较合适,用量参考每公升加12克盐。

●烹煮意式面食的用水量,最好至少是面食重量的10倍

水量充足可以保证面条有足够的水吸收,能稀释烹煮时溶出的淀粉,使水温不受放入面条的影响,也可以防止面条受热不均。

●在水中加一些酸性物质,如柠檬汁或者柠檬酸;

城市自来水多半处理成碱性以减轻管线腐蚀,硬水煮面容易使面食流失很多成分,加入酸性物质可以中和pH值。

不要放油只要在烹煮最初几分钟不断搅拌,就可以减轻面条相黏的程度;

●按照包装上的的烹煮建议来控制时间;

●煮完面过凉水并没有什么科学道理;

面和酱要混合在一起才好吃,切记不要为了凹造型错过美味。

*附送一张附煮面时间表,不过图片来自网络,仅供参考...

意面家族有563个成员,但只要和这几位“搞好关系”,下一个意面高手就是你!



作为传统的意大利面形状,Spaghetti是意大利面的基本款,也是世界上人气最高的意大利面,在全球意大利面的消耗量中约占三分之二


大小:长:260毫米 直径:2毫米


烹饪建议:红酱、青酱、芝士、奶酪,比较常见的是与肉酱搭配,但在意大利简单的橄榄油搭配其他材料清炒也是个不错的选择。


煮熟时间:8~10分钟



对现代厨房来说有点难搞,很快就熟,一不小心就会煮烂;质地很细,拌上浓稠的酱汁很容易糊掉。因为制作棘手,在文艺复兴时期享有崇高地位。

大小:长:260毫米 直径:1毫米


烹饪建议:较清谈或是较稀的酱汁,如橄榄油、剌山柑酱、海鲜制成的酱汁。


煮熟时间:5~7分钟



等于南意版的意式刀切面,来自罗马。通常佐奶酱,这类酱汁本身够稠,多少可以浸润面条,而且佐面时不会变得粘呼呼的或结块,通常用简单的鸡蛋面团制作。


大小:长:250毫米 横切面:12.5毫米*1毫米 厚度:1毫米


烹饪建议:蚕豆和豌豆;奶油牛乳酱、肉类混合酱;但最能体现品味的是搭配奶油蘑菇酱或用紫苏、松子做成的力久利亚酱。


煮熟时间:10~12分钟



Penne大概是管状面中知名度最高的一款。斜切的开口口径较大,酱汁很容易跑进去,再加上面管笔直,酱汁流入面管内畅行无阻,简直像用汤匙舀酱汁直接灌进去一般。


大小:长:53毫米 宽:10毫米 管壁厚度:1毫米


烹饪建议:番茄面酱、意式肉酱、辣味培根茄汁酱;也可以配合肉末、洋葱、西芹、胡萝卜和番茄调制成波伦尼亚菜式。


煮熟时间:6~8分钟



Fusilli意大利文意指“纺锤”是机器生产的意面,三股螺旋的造型很像拉长的螺旋桨或风扇叶,面身约3公分长,由多大四片的薄面皮相互缠绕而成,夹缝可以留住酱汁


大小: 长:52.5毫米 宽:7.5毫米


烹饪建议:辣味茄汁酱;焗烤;燉培根豌豆;面包屑和糖;生番茄;红椒威士忌酱;是最适合用于制作沙拉的意大利面形状之一。


煮熟时间:8~10分钟



蝴蝶面中央的褶皱可以让面煮过后保有弹牙口感,而且可以盛住一点酱汁。这款面通常会淋上清爽的青蔬酱作为夏日面点,在蝴蝶纷飞的户外享用。


大小: 长:39毫米 宽:27.5毫米


烹饪建议:搭配番茄与奶油制成的酱汁,或是由各种蔬菜烹饪而成的酱料。


煮熟时间:10~12分钟



贝壳面其造型很像玉黍螺或玛瑙贝,外层有槽纹,内里光滑,有如一只深口晚,比其他造型的面更能撑住酱汁,适合搭配口味清爽的酱汁。


大小: 长:31.5毫米 宽:23.5毫米


烹饪建议: 辣味茄汁酱;肉酱或鲔鱼酱,简单的奶油酱也是不错的选择。


煮熟时间:10~12分钟



在托斯卡尼的方言里,字根有狼吞虎咽和吃的太饱的意思。传统宽面和有大块料、滋味浓醇的油腴酱料最速配,油脂会裹着面条,面的折缝会拦截多汁的块料。


大小: 长:200毫米 宽:25毫米 厚:0.5毫米


烹饪建议:它与牛肝菌等菌类搭配尤其能突显菇类香味。


煮熟时间:8~10分钟



意式刀切面也就是常说的意大利干面条,由硬质小麦粉和水制作,制作时需要在低温环境下放置几天蒸发掉所有水份,以便延长保存时间,煮后体积会膨胀一倍


大小: 长:250毫米 宽:10毫米 厚:0.75毫米


烹饪建议:朝鲜蓟、蚕豆和豌豆;清鸡汤;培根蛋柠檬奶酱;牡蛎;胡桃酱;白松露;野猪肉酱。


烹饪时间:10~12分钟



千层面是意大利面的元老之一,长方形面片,通常会在面皮上抹酱料层层叠放,做成大家都很熟悉的焗烤千层面。


大小: 长:185毫米 宽:75毫米 厚度:0.6毫米


烹饪建议:圆茄子千层面;番茄肉酱和乳酪白酱汁,也可以撒上乳酪烘烤。


煮熟时间:5~7分钟




面饺类原本是中世纪王公贵族的御膳料理,后来才慢慢流入平民百姓家中,变成家常菜色。时至今日,它依旧地位特殊,尤其是每逢节日或者纪念日,意大利不分南北都会端出这道菜肴


大小: 长:30-100毫米 宽:30-100毫米


烹饪建议:饺子馅的味道清淡,需要用酱汁丰富的味道来配合和补充。


煮熟时间:6~8分钟



这款形状像“小耳朵”的面,造型像碟子,外缘是厚厚的一圈,愈往内愈薄,中央是表面粗糙的凹口,可以盛住一小盅酱汁,而边缘的厚度则增加了嚼劲。


烹饪建议:不论是搭配酱汁作为主食,还是加入橄榄油与其他食材拌成沙拉作为配菜,都十分适宜。


大小: 长:17毫米 宽:2.5毫米(往中心慢慢薄至1毫米)


煮熟时间:10~12分钟



土豆面疙瘩说穿了就是小汤圆,通常是马铃薯做的,煮熟后拌酱吃。把柔软的马铃薯面团揉成香肠的形状后切成小块就是面疙瘩。


大小: 长:15毫米 宽:10毫米 高:7毫米


烹饪建议:可以用很多种材料制作,比如土豆、semolina粉、菠菜、ricotta奶酪等。


煮熟时间:煮到浮起来



关于意式馄饨一直有关于肚脐眼的比喻,它看起来确实和小馄饨很像,而且引人遐想。在古时是配清汤食用,多半放到阉鸡高汤里。


大小: 长:25毫米 宽:21毫米


烹饪建议:常用来煮汤或是搭配奶油酱、番茄面酱。


煮熟时间:6~8分钟





堡格垒美式咖餐
Burger house

堡格垒美式咖餐,是成都聚心汇海餐饮管理有限公司2016年亲力打造咖餐品牌,十年专注中国餐饮连锁知名品牌。是一家慢节奏的咖餐厅,颠覆传统西式快餐行业经营模式!主打科学饮食,健康餐饮。餐厅装修色调选择灰、黑的中性,并采用简欧、时尚装修风格,为消费者营造浪漫的就餐氛围,橡木桌椅的质地提高了餐厅的整体质感,让人减少了在用餐时的廉价感。

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