【半干货】脆皮大油条技术图文详解

美食与小吃 2018-12-05 14:58:04

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公开版相比秘方版去掉了几样料,味道也跟大街上多数油条差不多。学习完整的脆皮油条还是要收取一定的费用的。

配料分为水料和面料。我每次和20斤干面的量,大家若要试请自行换算。
20斤高筋面粉,13斤水,7两油,5个鸡蛋。
夏天13斤水,冬天13.5斤温水。
面料:泡打粉140克
水料:盐160克,小苏打30克,臭粉【碳酸氢铵】30克,糖粉【葡萄糖粉】10克。如图,分开一会直接倒面里或水里。
我用机器和面。下图是我配好的面料和水料



和面机里倒20斤干面粉和140克泡打粉,开机搅拌均匀。



上称称13斤水(冬天37度)加5个鸡蛋倒入水料搅拌均匀倒入和面机。


盖上盖子三分钟后成这样。
下面开始扒油。手沾油抓面,机器保持转动,面要抓起,抓掉7两油。



然后出锅,刚出锅的面比较粗糙这个很正常。一会揣几遍就光滑了。



要求无死角揣,每一拳都要揣到盆底。



这样就可以叠面,顺时针逆时针都可以


反复几次,我一般叠四五次就可以分割。


接下来装袋,放冰箱,第二天就可以直接用,冰箱不能冻。否则不能用。和面到此结束。


下面开始做面。
和好的面必须醒8小时以上才能用,18小时为最佳使用时间,自己掌握好了。


需要的工具



拿出一块面



在即将扣桌上的地方洒干面,防止沾桌



打开袋子洒芝麻



扣到桌子上



两层都已经洒芝麻了



下面要看手法了,抓住面的头,两只手的虎口掐住面的头,不要让面头分叉



均匀力量拉。拉长它



注意手法



长度够了后开始找平。
平度够了开始擀面吧。



其实一看就会的,横着擀个大概,竖着擀时要用力了。这样才能厚薄均匀



切条了扫下表面的干面一会刷水条。



刷水条



刷完水条开始扣条。



扣条完毕要压条,我用刀背。



之后可以下锅了



下面翻条,一会就成油条了。



出锅后稍等控油就可以出售



欢迎顾客免费品尝!



以上就是公开版做法具体步骤就是这样。不想花钱学秘方技术,照这个教程一样做出这么漂亮油条的,手法是前提。此配方与现在市面大多数配方差不多。
相比收费的秘方版去除了几样核心料。但是对于初学者来说比自己研究省时间多了,不管收费免费,乐意跟大家分享经验。