【吃货讲坛】蒸包子、馒头技巧全攻略(您值得珍藏)!!!

美可生活馆 2019-09-03 16:33:09



 


 如何做好馒头,这里面也有不少学问。 


    做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。 


    蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。 


    蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。 


    蒸馒头的面一定要揉均匀,放入适量发酵粉,等它发了之后就做形,成形之后不能马上入锅蒸,也要让他"醒"约半小时才蒸。 

 




蒸好馒头有哪些窍门? 



    (1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。 


    (2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。 


    (3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。 


    (4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。 


    (5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。 





怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力? 



    窍门如下: 


    1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时。和面时要慎加水。 


    2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 


    3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小也,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。 


    4、馒头上笼蒸煮前,要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。 


    5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 


    6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。

 


   
   

 如何用安琪酵母发面? 



    1、按说明用量,冬天可稍多些。 
    2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。倒入面粉中揉匀,面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大,面中有大量小气泡时就可以做了。 
    3、做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟。 
    4、水开入蒸锅,大火蒸15分钟--20分钟。  

 


   蒸馒头勿用热水 



    许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。 


    正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。 


 

 蒸馒头怎样知道生熟? 



    蒸馒头判断生熟有以下几种方法: 
    (1)用手轻拍馒头,有弹性即熟; 
    (2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟; 
    (3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。 

 


 



如何发面才又松又大? 



    做馒头的方法很多。选面粉也很关键。不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头。 


    南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 
   


配方:



面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 

    注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 
    


做法: 



    1、面粉与发酵粉混合均匀。 
    2、用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 
    3、其他的水溶解糖。水温不能太低,30度左右这好。 
    4、1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累。尽量使面粉面筋全扩展。 
    5、面团静置10分钟,成型。 
    6、醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好。最好不要让表面风干了。
    7、水开后蒸15分钟即可。

 


 


发面做馒头用什么面粉? 



    做馒头的方法很多.选面粉也很关键。不能选择筋度太高的面粉。 
    比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头。 
    南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉。 
  


 


面没发好怎么办?



    在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屉; 
    在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可; 
    如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可口。 

 




怎样发面1? 



    1、发酵粉用温水泡,水温最好在35度左右 
    2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅里,盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时,最好2小时。 
    3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行2次发酵,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包,夏天一般至少发2小时,冬天发4小时。

 


 


怎样发面2? 



    发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。 
    其过程如下: 
    1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐 
    2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右) 
    3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖,找不到就问店员在哪里) 
    4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤) 
    5.用该“泥汤”和面,至手感舒服。 
    6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度,否则活酵母要变死酵母,就发不起来了)
    7.等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。 
    8.加少许干面调整手感 
    9.加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉。 
    10如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长。 
    11.上笼屉蒸,水开后5~10分钟,根据个头和内容而定。 
    12.蒸完后不要立即开盖子,否则凉气会使长大的面团迅速回缩,影响质量。等3分钟。

 

 

想吃馒头了,又未发面,怎么办? 



    有个办法可以试一试:按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例,把面和好,饧10分钟,再加5克小苏打或碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软。这个是应急的办法,一般不用。 


   

如何使用小苏打发面? 



    小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。 
    将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。***这个是偷懒的办法,没有发酵粉时可用。 

 


 


如何用蜂蜜代替发酵剂发面? 



    按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面,将面团揉匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温暖的地方,让其发酵4~6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时,即可使用。如果闻到面团有酸味,可适当加些碱水,揉匀后再使用。这个是创新的办法。 


   

怎样使馒头松软? 



    啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),这样蒸出来的馒头格外松软。 
    用盐水发面松软。发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。
    冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好。***这个是有效的办法。

 


 


发面的最佳温度是多少? 



    发面最适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。这个是专业的,供参考。 


   

怎样用老面发面? 



    每一次做馒头留下一小块,这就是老面
    加一点老面,和面,加水,再加啤酒(四分之一罐差不多),和出的面就可以放到热点(不能太热,那就成烫面了)的地方,别忘了用完了剩一点,放到冰箱里,下次发面的时候把这块放进去和面就成了,再下次,再拿出一块来,对了,这样的老面做面食要放碱的,要不是酸的~~~加多少我也说不清楚,你试一次就行了,放多了发黄色~~~放少了就酸这是个经验。***这个是传统的办法。 

 




如何用安琪酵母发面?(通常是快速发面法) 



    配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克. 
    做法:

    1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑. 
    2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右. 
    3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. 
    4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分左右,如果蒸花卷17分钟) 
    泡打粉可以用来做发面做馒头么? 
    能。蒸馒头用料比例:面粉10斤,泡打粉一两,酵母一两,白糖适量。 
    方法:把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀,酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中,和面揉匀。下剂子,做馒头放置醒15分钟,看一看如果醒好了就可上屉蒸了,30分钟就好了。 
    只用泡达粉能发面蒸馒头吗? 
    不能。一定要用干酵母和泡打粉(家庭做法)。或者用老面(点心店的做法)。 





只有松软的包子才好吃,但是自己蒸的包子往往就没有外面卖的软,这究竟是为什么?


其实,只要掌握几个关键的窍门,你也可以蒸出软绵绵的大包子!



蒸包子技巧 






1.融化发酵粉的时候加白糖(1-2勺就行),是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”,可以让面团更好地发酵。


2.融化发酵粉的的水最好是温水(不超过40度),否则会将酵母烫死失去活性,这样面团是绝对发不起来的。


3.和面的时候如果觉得粘手,倒入玉米油就不会粘了,面团太干,蒸出来的包子会比较的硬。


4.包好的包子要盖继续饧发20-30分钟,因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气,继续饧发可以让包子发的更均匀饱满(这一步很关键)。


5.水开后大火蒸包子。蒸好后不要马上揭盖子,因为包子瞬间从热到冷,会收缩。


                       

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