【工艺】“鬼捏馍”——馒头出锅时萎缩变硬的原因及应对措施

中国粮油 2019-07-11 16:27:02



  闻着馒头的香气,隔着玻璃锅盖看着又白又大的馒头,口水已经出来了。但在出锅瞬间个别馒头突然变小,甚至皱缩成一个瓷实的“面疙瘩”。这就像一只看不见的手把馒头捏小了一样,民间俗称“鬼捏馍”。这时候的心里是十分崩溃的。你遇到过这种情况吗?这到底是怎么回事?


  馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密,在揭锅瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力,从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外,还有以下几个方面的因素。


  1.1 面团醒发过度


  面团醒发过度,一般叫做“老了”。这种面团非常软塌,严重的成为糊状,按不鼓起;抓无筋丝,即无筋骨,有的象豆腐渣那样散;酸味强烈,这种面团不能用来做成品,如果加以蒸制,面筋骨架不能起到很好的支撑作用,馒头易皱缩。


  1.2 面粉筋力太低或太高


  传统做法的馒头需要用中筋粉,“广东馒头”需要低筋粉,且面筋越低越好,对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低,网络结构无法支撑,使其收缩、塌陷。而对“广东馒头”来说,皱缩现象是由于筋力太高,发酵不够,面筋尚未完全伸展引起,如果适当增长发酵时间,问题就有可能解决。馒头用面粉的稳定时间一般在3-4.5min较为理想,拉伸曲线的最大抗延伸阻力300-400BU较为适宜,且延伸性不可太大,一般应小于15cm。否则,馒头会出现皱缩迹象。


  1.3 面粉过细,破损淀粉过多


  面粉过细,破损淀粉含量过高,虽然增加了面粉的吸水率,但面团易发粘,会使馒头表皮过于致密,透气性差,在寒冷的冬季易皱缩。


  1.4 新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉


  新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基(-SH),在调制面团的过程中,它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性,并且粘度增大,吸水率降低 筋力减弱。因此,制作的馒头易皱缩。


  1.5 陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉


  陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉,强筋粉洗出的面筋变脆,延伸性变差,弹性增加,粘性变小易撕烂,而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似,当加水量过多时,往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。


  1.6 面团揉制时间过长或搅拌过度


  面团揉制时间过长或搅拌过度,使面团失去弹性,粘性过大,面筋遭到破坏,水洗时都不易出面筋,从而馒头贮气能力下降,引起馒头皱缩。


  1.7 刚下机的面粉和暴面


  刚下机的面粉,小麦中的酶、蛋白质等在加工过程中均受到不同程度的破坏,蛋白质中会有半胱氨酸,它会使面团发粘,结构松散,面团持气能力差,造成加工成的馒头不起个、皱缩。将面粉放置一段时间后,半胱氨酸会氧化成胱氨酸,就不会出现上述情况。暴面是由于研磨时物料超过50℃或发热等引起蛋白质变性,从而使面粉暂时失去加工性能,放置一段时间会有所改善。


  1.8 馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲


  实践证明,放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲,甚至滴水,引起表皮发粘,过于致密,从而导致皱缩。


  1.9 改良剂使用不当


  面粉增筋剂的作用原理是:一方面抑制面粉蛋白酶对蛋白质的分解,使面粉处于最佳水合状态;另一方面氧化面粉蛋白质分子中的-SH形成-S-S-,-S-S-可使原来杂乱无章的许多面粉蛋白质分子相互连成三维空间大分子的面筋网络结构,加强面筋骨架,从而增强面团的弹性、韧性和可塑性,延长面团的稳定时间,使面团具有更好的操作性能,以达到改善面粉品质的作用。因此,增筋剂往往用于新小麦、发芽小麦和没有完全熟化的小麦,但如果过量使用或用于高筋小麦容易使馒头皱缩。减筋剂则恰恰相反,要用于制作饼干、糕点和陈化面粉,如果将其用于新麦等没有完全熟化的面粉,易出现皱缩现象,甚至不能制作成品。


  1.10 加水量过大


  加水量过多会加速酶对蛋白质的分解,减弱面团的弹性和延伸性,从而使面团发粘,给操作带来困难,发酵过快易酸败,成品形态不端正,更甚者出现皱缩等成为次劣品。


  避免馒头皱缩的措施


  2.1 对原粮进行有效控制


  众所周知,影响面粉品质的三大因素是原粮、加工工艺和改良剂。其中原粮是最主要的影响因素,因此面粉企业必须严把原粮关,杜绝陈化粮、严重的虫蚀麦、发芽麦、发热麦等人库,或者将原粮进行合理搭配,以免给面粉质量的稳定造成不利影响。


  2.2 合理控制面粉粗细度


  面团发酵需要一定数量的破损淀粉,但是,面粉中淀粉损伤过多,馒头制品效果不佳,甚至出现皱缩等异常现象。因此,淀粉的损伤允许程度与面粉的蛋白质数量有关,最佳淀粉损伤程度在4.5%-8% 的范围内,具体要根据面粉蛋白质含量来确定。


  2.3 合理控制面粉水分和仓储条件


  水分超过14%的小麦粉在高温高湿条件下贮存,会使维生素损失增加。如果水分超过15% ,霉菌就会繁殖。水分达到17%时,细菌也会繁殖。随着水分的增高,各种酶的活性增加,导致营养成分分解并产生热量,微生物和昆虫也会大量繁殖,最终导致小麦粉质量下降。同时也应控制仓储条件和贮存时间,特别是在高温高湿的夏季,最易引起面粉的陈化和发霉变质。


  2.4 合理控制操作条件


  (1)恰当把握面团的揉制程度。不同品质的面粉,应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强,面团的弹性越大,需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。一般来讲,揉制力度硬质麦大于软质麦,精制粉轻于特一粉。手工揉制到恰当程度的判断标准是:面团光滑,稍微发粘,刚刚变软时即可成型。如果用布拉班德E330混合仪,和面时间等于所用面粉的形成时间×60÷搅拌速度。


  (2)掌握好面团的醒发程度。影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量,温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是:用手指蘸少许水,轻轻摁一下面团,如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制;如果不回复则醒发过度;如果立即回复说明醒发不到位,还需继续醒发。


  (3)应急处理。馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间。此时,用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔,皱缩的馒头就会立即恢复原状,即使复蒸也不会皱缩,但动作要快。总之,影响馒头品质的因素包括原粮、面粉加工工艺、改良剂、馒头的配料、馒头的制作工艺、外界环境等,我们必须从以上几个方面加以解决。

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