山西美食 | 一碗鸡汤面

太原道 2019-01-10 15:21:41

我爱吃面条,作为山西人,这似乎没什么可说的。各省份的人都吃面,但能达到山西人的痴迷程度者,极少。我在四川生活过多年,对那儿的面食有迥然不同的印象。近些年也吃过若干其他地区的特色面食,不尽相同。


 

上大学之前,我不爱吃面。那时我们家在主食偏好上分作两派。父亲与兄长是坚定的面食主义者;姐姐与我则爱吃米饭或别的;母亲不站队,她什么都吃,不管我们剩下什么她都一股脑热了吃。母亲小时候挨过饿,对食物格外珍惜,这种性格影响到生活中的方方面面,比如她绝不养狗猫,酷爱养鸡——有经济效益才行。

 

我对面食的记忆与对食物的记忆是同时起步的。小时候有一段时期生活在农村,当地主要农作物是谷子和玉米,另外是黄豆;小麦和大麦都不高产,故而人们几乎不种。但每家都会种莜麦和荞麦,也有个别家庭种高粱。高粱很粗,磨成面只能蒸着吃,出笼后很大、椭圆形扁平状,颜色发红。我在邻居家吃过,印象是很黏,没什么味道,似乎要蘸糖。

 

莜麦和荞麦是密度较高的食材,不能多吃,否则顶得慌,涨肚。

 

见过荞麦的人都知道,一株植物上种子不多,形状是不规则的几何形,壳儿用来装枕头。荞面和莜面都发黑,看起来质地接近。但吃法不同。荞麦通常做捻疙瘩(也叫猫耳朵),和面要干一点,搓成大拇指粗的条状,掐一截下来,放在左手,右手摁住使劲捻成一个胖胖的枣核型的卷儿,顺势丢到盆里。荞面疙瘩通常配酸菜吃,酸菜用油加辣椒花椒葱花炝锅后烹炒,再舀几大勺酸汤进去熬。汤要多,飘着油花和葱花,最好再来点芫荽,疙瘩吃起来格外有劲和味道。但是不能多吃,平常两碗面的食量,荞面疙瘩来一碗或许已饱了。由此,人们经常用荞面和白面混合后做疙瘩,这样可以多吃点,但味就偏离中道了。荞面在夏季还有种小吃叫趴糕,放在盘子或碗里,蒸熟,晾凉,加蒜末、醋,用牙签扎来吃。如今的趴糕多混杂白面,味道不如过去正宗。

 

莜面日常的吃法是饸饹——我们当地念“河捞”,索性叫莜面河捞吧。在寿阳,或许山西很多地方,家里有一个“河捞床”是很压箱底的。过去的河捞床都是木制,高大,架在火塘的锅口上方,把和好的面抓一团放到床的圆筒里(底部是穿了密密麻麻圆孔的铁铛),就像蒸汽机的缸一样,把链接在杠杆上的活塞使劲向下顶,面就从细孔里流出落到锅中。假如你臂力足够大,面可以和硬点,口感绝佳。夏季,莜面河捞凉拌是更好的选择,加黄瓜丝,醋盐。莜面另一家常做法是搓鱼儿。制作工具就是人手,和面,从面团上揪一块下来,双手将之搓成两头尖一指长,双手合十摁扁。其配料方式更多元,在我记忆中是蒸熟,然后炒西红柿蔬菜卤,拌匀吃。不像荞面疙瘩要浇很多汤。口感更软,更黏,更细一些,接近细粮的质地。莜面还有一种较普及的吃法,栲栳栳。我不知道这个成年后得知的名称是否在我们当地也这么叫——“栲栳栳”。第一次吃栲栳栳是在初一暑期回老家去寿阳县宗艾镇我的叔叔家,他做了栲栳栳招待我。莜面擀成薄皮拢作一窝,一个个并列蹲在蒸屉里。蒸熟后蘸料吃,通常备两种料,西红柿酱与辣酱。口感极具韧性。如今北京的各大山西食府中栲栳栳已经成为特色面食的代表。


 

莜面固然接近细粮的质地,但在山西,细粮还属白面的代称。很多地界把白面称作“好面”,地位不言而喻。山西不大产麦子,过去白面少,物以稀为贵。据母亲讲,我奶奶最爱吃的是“好面拌汤”,面放少许水,不和瓷实,散碎状态下扒拉到滚烫的水中,形成大小不一的小块,撒鸡蛋,用大铁勺加油、葱姜蒜,盐醋炝锅。盛碗后飘着油花和鸡蛋花,拌面疙瘩均匀悬浮,汤浓而有味,从嘴里送到胃里,感觉熨帖。作为晚餐,是保证一个美好夜晚的最佳选择。

 

山西人不怎么吃馒头花卷,包子也一般,面还是要煮来吃。方式非常多。这就对擀面的器具提出了要求。厨房里通常有一面很大的案板用作擀面,另一块小的用作切菜。面条中最普通的当属切面——如今人们更爱说“手擀面”。但切面更贴切。为什么这么说呢?在山西,切面的做法五花八门。面擀薄后,以S形均匀叠放在案板上,然后一手扶面,一手持刀,从右向左噔噔噔一摞面条匍匐于案上。至于用什么臊子,那就看个人喜好了。

 

切面分以下几种:

细面条:整齐从头切到尾,面条细而均匀;

宽面条:也是整齐推进,面条宽很多,至少一拇指宽;

柳叶条:顾名思义,其状如柳叶,切法是斜切,刀左右交替斜切;

菱形块:这种切法比较特殊,出来的不是面条,而是小菱形块,口感当然不同,更多做汤面。

捞面和汤面大不同,捞面要浇臊子,有分量,属于农忙或出力时享用。汤面又叫混锅面,直接在锅中煮面,加入各种蔬菜,炝锅后舀来吃,适合晚间进食,亦可配干粮。汤面还可以加入小米或大米,形成更复杂均衡的形态。前一阵读《顾准日记》,言及他在河南干校改造,吃“菜饭”,其实就是粥里加入蔬菜,用盐醋等简单调味后形成。大约北方农村都曾流行。菜饭里搁一些面条煮,食材变得更丰富,味道也上来了。

 

切面作为一种日常状态稳固地占据着厨房的案板,但人是有追求的动物,不免会灵感迸发,要改变生活内容与形式。有时面擀开以后,忽然不想切了,这时当然有别的选择。第一方便的是揪片儿(我们叫撅片儿),北方人应该懂。擀好的面切成一两寸宽,开锅后,一片片揪到锅里。揪片儿可塑性强,可以捞面吃,浇臊子吃起来软滑热乎(一片片盖着不易散热);也可以做汤面,炝锅后舀在碗里有汤有菜有面片儿,浑然一体,先吃片儿,再喝汤,肚子舒坦。另一方法就是做小拉条,前提是面得和得到位,有力度。和面是人类生活中最不能省工的事情,揉的时间长,面整体粘合度高,力度够,韧性足,做什么都好办。不想做切面了,如果再揉几揉,表面抹一层油晾会儿,就可以做小拉条了。擀面不能擀太薄,半公分厚最好,切成食指宽的条,然后手抓两头扯,在案板上凳,拉长后放入沸水中,面捞到碗里较粗,有咬劲,感觉厚实,最好浇西红柿茄子青椒卤,浓一点。小拉条与拉面的区别在于费工,精细,更有小灶感觉。拉面通常在家里挥舞不开,我母亲的家乡昔阳很多人都会拉面,方法跟兰州拉面一样,就不赘述了。


 

除此之外,家里常做的面还有抿曲、剔尖、刀削面。抿曲属于下里巴人级别,用玉米面和白面混合和面,也有用绿豆粉的,面要稀软,最好能拉丝,一部分放抿床上,用铲子的背面压过,面从抿床的圆孔滑出,飘入锅中。玉米面的多少视个人口味而定,玉米面多,面会断成小截,故此抿曲又称抿蝌蚪;玉米面少白面多,增强柔韧度,面会细长,这时叫做小河捞。抿曲通常只配酸菜臊子吃,也是菜少汤多,漂一层油花,撒芫荽葱丝,口感清爽顺滑,多是早餐选择。

 

剔尖在山西面食中的地位,则有点王冠上明珠的感觉。剔尖只用好面,不杂粗粮,和面要水多,用一双筷子反复搅揉,直到盆里的面变得均匀、柔软而极具弹性。剔尖的工具是两件,其一是带把的铜盘,乒乓球拍大小,其二是细长的桐筷子。铜盘把手对面圆弧被切掉一角,呈直线。这部分直接在盆里面,用铜筷子抹正位置,左手执盘,右手执铜筷子从面团上沿着铜盘的平面往下压并往外切,一条细而两头尖的面飞入锅内。这是精细活儿,需要反复练习方能掌握。我父亲在世时,最爱做的就是撅片和剔尖,其中尤以剔尖为重。要供一家人吃顿剔尖,需要劳作很一阵才能完成。剔尖是绝对要吃捞面的,浇臊子,最好是西红柿鸡蛋卤,也可以加青椒和粉条,要浓,肉臊子也好,但得熬到位。其口感在所有面条中最顺滑,给舌头与口腔带来的感受绵绵密密,温香软玉妙不可言。

 

刀削面现在全国各地几乎成了山西面食的代名词,其实它仅是山西博大精深面食习俗的一个微不足道的侧影。如今饭店的刀削面都用白面,但在山西,过去的刀削面有很多是要加入荞面的,和出的面更硬,削到锅里煮熟后更坚强,吃到肚子里更扛饿。与过去的做法比,白面做的刀削面就显得软塌塌,形容艳俗。刀削面最好的搭配是鸡汤,过去的土鸡炖熟把肉吃了后,汤做臊子。一碗荞面刀削面,舀多半碗鸡汤臊子,撒葱花、香菜,趁热吃。你会发现自己被它整个地灌满了,生活变得美好而浪漫。拌了荞面的鸡汤才是传说中的心灵鸡汤。


 

煮面外,还有焖面,必须用豆角,可加入土豆块顺白菜,也有人用肉丝的。面切好,用粉敷着,铁锅内红油,加花椒,葱姜蒜爆炒,上豆角,加黑酱,盐醋,再加长白菜与土豆块,翻炒片刻后加水,要适量,然后把面条一层层搁在菜上面,加盖焖,焖熟后菜与面条铲匀,可以享用了。

 

除以上外,我母亲还喜欢做一种裤带面。顾名思义,面擀好后,也用小拉条做法,但面切的很薄,很宽,拉开后虽然长,但是有红裤带(这物件您还认识吧)宽,煮熟后浇浓汤肉臊子,有一阵是我早早参加工作的兄长的固定早餐。


 

裤带面使我想起了在成都学习生活时遇到的一种锅沿面。那是老友王锡平带我去文殊院喝茶后,在旁边巷子里享用的。灶台上放着一口大锅,面和好后沿着锅沿围盖一圈,沸水在锅中咕嘟,有人点面,厨师就从锅沿四周往锅里扯面,类似于揪片儿,但又不同。其给我印象最深的是臊子,取法重庆的豌杂面。面捞出后,加汤,搁红油、豌豆、炒肉沫、葱花香菜,味道至今难忘。在蜀中生活过的人都知道,重庆小面的做法是煮面捞到碗里,然后加各种佐料和汤来调味。这与北方做好臊子再浇到面上有本质的不同,北方的臊子是已经完成的,四川的做法是正在进行的,故而南方的面虽然因小麦周期短而缺乏韧性,但其调味的层次感华丽多维,弥补了面本身的缺陷。但也带来一个问题,在南方吃面,面已经被味道淹没,以至于在那个红油、肥肠、芽菜、豌豆、蒜末等调味品烘托的碗里,哪怕放一截胶皮进去,吃起来也不免津津有味。所以南方不吃面,也不吃米线,不吃粉条,而是吃“味道”。这大约没什么可惋惜的,可对我这个山西人而言就望而生畏。

 

真正好吃的面,即便从锅里捞出来不加调味品,入到嘴里也有其温润之色,过分调味是对其本味的践踏。

 

到北京后遭遇了炸酱面,是本地的面食代表(倒没感觉到帝王气象),总在饭店里吃,做法粗糙,炸酱一律咸得要命,配黄瓜条和豆芽是一创新,口感好,可惜夏天要凉吃,完全冲坏了面本身的质地。在北京另一发现是麻酱面,简单易操作,天儿热了,随手就来,一大家子共享,省时省力味道还不错。可惜的是,也只能凉吃。吃过最好的算某年去公和庄,朋友张松用新出的蒜瓣做蒜泥,现做的麻酱面,当时感觉很够味儿。那以后我也偶尔为之。

 

这几年到外省吃到的唯一印象深刻的面是东吴面。数年前去江南游玩,在苏州一家宾馆外的东吴面馆所遇。面条精细,接近于北方的挂面,当然没到龙须面的地步。重要的是它配置的卤,一种酱油清汤卤,加入青菜、鸡块或海鲜等食材,味道鲜,面条也罕见地有点劲道。我怀疑那面条如果不是外来的,就是做法精密复杂,以至于可以克服南方小麦本身孱弱的体质。


 

吃面最大的问题是,会产生吸溜声。这为许多懂得西式礼仪的人所诟病,也有一些人吃面用筷子卷起来送到嘴里,闭着嘴咀嚼半天。可是在我看来,人类在举止上的问题不可尽数,假如要在吃上挑毛病的话,那我们几乎要统一闭嘴了。吃什么都会产生问题。让面物尽其用,以更科学合理的方式进入嘴里,除了用筷子挑一下再往进吸之外,其他方式都是对一碗好面的极大不尊重。不信你用叉子吃面试试。小时候我不爱吃面,但随着年龄增长,越来越认识到面的可爱,简直到了须臾不可分离的地步,两三天不吃面,整个人茫然若失。尤其是酒后,假如没有面,生活局面仿佛要溃堤,整个人面如死灰,愁容满面,非来一碗面不可。

 

很多人喜欢在夏天吃面时过水,这样面条更紧致,但真正的好面是无需过水的,其体质本身就强劲有力,未过水的面条与臊子更能融为一体,相互浸润,带来更好的体验。故此我多年以来都不吃过水面。吃面能让人体会到许多人生况味。其中最明显的就是,要想吃一碗好面,必十分费工夫,去超市买的机器切面或开水煮挂面带来的感受只让你感到人世的无味和难熬;精心制作一碗小拉条或剔尖,哪怕再费工夫,你也会发现时间值得信赖。这就像人做事,如果偷工减料以逸待劳,其结果必然无所得;倘若兢兢业业一步一个脚印,等待你的将是美好的结果——再来一碗鸡汤。


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