简述黑茶的制作工艺

石峰山安化黑茶 2020-03-25 16:53:55

  黑茶是指鲜叶杀青以后,通过人为或自然发酵而形成的一类茶叶。主要包括湖南的茯茶,黑砖,天、贡、生尖茶,花砖,青砖,千两茶(包括百两、十两茶);湖北的青砖茶;四川的金尖茶;康砖茶;云南普洱茶,沱茶。这里我重点介绍一下湖南的千两茶,茯砖茶和天尖茶。

1、黑毛茶。

  湖南黑茶是以黑毛茶为原料加工而成的,黑毛茶质量的优劣直接影响着成品茶的好坏。黑毛茶是以1芽1叶至1芽4叶或相当嫩度的对夹叶为鲜叶,经过杀青,揉捻,渥堆发酵,初干,至七星灶足干。1芽1叶、1芽2叶的黑毛茶主制天尖茶。1芽3叶的黑毛茶主制千两茶,百两茶,花砖茶,贡尖茶等。1芽4叶和相当嫩度的黑毛茶则主制普通茯砖,青砖等。优等品质的黑毛茶要求外形条索卷皱、肥壮重实,色泽黑润,香味醇和稍也松烟香味,汤色橙黄。

2、千兩茶

  花卷茶又叫千两茶、百两茶,近来也有十两茶、一两茶。釆用一、二级黑毛茶为原料,通过筛选,拣剔,去杂去梗后,再进行拼配。花卷茶的制作俗称踩制,全系手工作业。以棍杆将拼配好的黑毛茶筑制在长筒形的篾篓中,边压边紧口,筑造成园柱形,工艺十分复杂,技术要求高,原只为刘姓师傅所掌握,传子不传女。花卷茶加工有23道工序,最后干燥釆用在自然条件下“日晒夜露”,自行发酵、干燥,所谓“吸天地之灵气,纳日月之精华”,使其具有特殊的香气、滋味。可以长期存放,陈放越久,品味越佳。如干燥处理不善,易烧心变质,不堪饮用。花卷茶一般长167厘米,圆周57厘米,每支净重老称1000两,合36.25公斤。花卷茶紧实,曾有客商在商旅途中失落水中,七年以后打捞上来,其茶心尚干,传为美谈。踩制不紧或原料粗老的花卷茶,其价值就大打折扣。百两茶的踩制方法同上,品质要求也与千两茶一致,只是净重为3.6公斤。

3.天尖茶

  属黑茶中的散茶。原有的安化芽尖、白毛尖、天尖、贡尖、乡尖、生尖、捆尖七种,清朝末期后仅有天、贡、生尖三种。文化大革命中,因嫌其名称“封建”,于1972年改为湘尖一、二、三号,1983年改回原名。


  天尖茶原料要求高,釆用一级黑毛茶,工艺独特,品质佳。清道光年间(1825年前后),南邦干瑞升独领全部定额引票,并奉旨釆办天尖、贡尖,供皇家饮用。


  天尖、贡尖、生尖的主要区别,在于原料的嫩度不同,天尖最好,贡尖次之,生尖又次之。目前市场只有天尖茶号,品质差参不齐,不少产品鱼目混珠。


  天尖茶加工分筛分,匀堆,筑制三大工序。黑毛茶通过滾园筛,风选,拣剔,将半成品的茶胚按照质量标准要求进行匀堆,再筑制天尖茶。


  天尖茶的筑制程序是:(1)称茶,每压一篓需称茶5次,每次称茶10公斤;(2)汽蒸:将称好的茶叶以100–102c的温度蒸气蒸20–30秒,使茶叶蒸软;(3)装篓:先将竹篓放在箱形架里,然后就装好的茶“提包”装篓,连续装茶“三吊”;(4)压紧:将箱形架推进压机,先压一次,再装第“四吊”和第“五吊”茶,然后进行第二次施压;(5)捆包:茶包出架后,将茶蒌捆上十字状蔑条,固定茶包;(6)打气针:在蔑包上插上五个孔(俗称梅花针),深度约40厘米,然后在每个孔内插上三根丝茅,以利水分和热气的散发;(7)晾干,将压制好的茶包运至通风干燥的地方晾干,约经10–15天,水分在12%以内,即可出厂。天尖茶每蒌为50公斤,现在也有每蒌10公斤和2公斤和1公斤的。


4. 茯茶

  茯茶又名伏茶、福茶、泾砖、封茶、府茶等。约在清朝康熙年后期(十七世纪下叶),陕西、甘肃商人到湖南安化,采买黑毛茶,还往陕西泾阳筑制成发“金花”的茶砖,称为茯砖。茯砖茶在过去只能伏茶才能“发花”,所以叫伏茶。因其香气和滋味似土茯苓,而其滋味香气似中药,而本身具有某些防病治病后功效,因而取名类似药材的“茯茶、茯砖茶”,也因为它的保健功能能造福人类,又称“福砖”。


  茯砖茶的加工工序分毛茶拼配,拼堆筛分,汽蒸,堆积,散热,输茶投料,称茶蒸茶,装匣紧压,冷却定型,检验包砖,干燥发花,成品包装等。其中,干燥发花为其关健工序,通过干燥发花中的微生物作用和水热作用及少量的内源酶作用,促进茶叶中的一系列物理和化学变化,除去茶叶的青草气和粗涩味,使茶味更醇和,并形成独特的香气“菌花香”和类似中药茯苓的气味。


  茯茶加工过程中,形成的金黄色的颗粒状的菌落是个非常神奇的一种微生物,过去人民只知道茯茶品质的好坏与这个所谓的“金花”有着直接的影响,“发花”普遍而茂盛,颗粒大而色泽金黄鲜艳的茶好喝,否则滋味就差,没有发花或有黑霉、白霉生长的就不堪饮用。但人民对这种长得金花的物质一直心存疑虑,甚至怀疑是黄曲霉。后来,经过湖南农大施兆鹏教授、温教授等对茯茶发酵的机理的系统研究,解开了这个谜团,这种“金花”是益菌,属于子囊真菌,曲菌科,曲菌属,叫冠突散囊菌,这种菌生长所需温度为15-34度,相对湿度为65-85%,最适宜温度为26-28度,相对湿度80%。金黄色颗粒就是这种菌的孢子囊。


  茯砖茶以前主销新疆、甘肃、青海等省区,现在在北京、广州、上海等大中城市销售得到了快速增长。


5. 黑砖茶

  黑砖是黑茶加工的基本形式,也是黑茶中最古老的一种加工方法。黑砖的原料要求比茯砖高,普通黑砖一般釆用三级黑毛茶压制,现在也有釆用一、二级黑毛茶原料的。正宗黑砖对原料要求十分严格,必须是经过“七星灶”干燥的安化正宗黑毛茶,安化黑毛较安化较外地黑毛茶色泽要油润,更耐泡,香气更高。


  黑砖茶的关键工序在于发酵,发酵有冷发酵和热发酵两种,冷发酵时间长,一般为20天,卫生条件不易控制。热发酵时间短,卫生条件好,但对加工条件要求高,多釆取热发酵的方式进行。


  黑砖茶压制讲究平整美观,有25g、50g、100g、500g、1000g、2000g几种规格,500g以上的一般都在砖面压有“安化黑茶”等字样。


  1944年以前的黑砖原料分天、地、人、和四种,砖茶茶面分别勘刻1、2、3、4代号上述品质,1944年以后,只压1、2号,主要用于对俄罗斯出口,中华人民共和国成立之后,只压一种黑砖茶,主销山西,陕西和北京、上海、广州等城市。


6.花砖茶

  花砖茶的制造工艺与黑砖茶基本相同。花砖茶原料,过去分洒面茶与包心茶,压制进把差的茶叶压在里面,较好的茶叶压在外面。60年代中后期,1958年,白沙溪茶厂再次进行工艺改革,在提高面茶和茶质量的同时,不分面茶和里茶,进行混合压制。压制花砖的原料成份,大部分三级黑毛茶及少量降档的二级黑毛茶。总含梗量不超过15%。毛茶进厂后,要经筛分、破碎、拼堆等工序,制成合格的半成品,以后进行蒸压、烘焙、包装等,工艺与黑砖茶相同。


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