《665》南北名厨推荐名店招牌菜.款款有特点《微信公众号:CYMS168》

餐饮美食汇 2019-07-11 16:57:30

夏秋季节是烧烤最火爆的季节,350元的成本能够卖1000元,烧烤的利润也是非常可观的。应该广大朋友们的要求卤味鲜烤海鲜培训开课啦!培训内容:烤鱼类10个品种,包括,烤扇贝,烤生蚝,烤鱿鱼,烤马步鱼,烤怪味鱼。烤肉类10个品种,包括,烤羊肉,烤脆骨,烤五花肉,烤精肉,烤板筋,烤鸡心,烤鸡胗。烤青菜类8个品种,包括,烤韭菜,烤茄子,烤千页豆腐,烤土豆等。。可以先品尝满意后再学习。提前预订学员赠送,烤羊排,和重庆烤鱼。技术配方毫无保留。一对一落地教学。学会后就可以自己独立开店。咨询微信18561926200.。。。先品尝,满意后再学习。


碧绿牛腩


此菜原版是将卤好的牛腩搭配萝卜烧成酱香味型,口味浓、不清爽,上海大厨陆平现在改变加工方式,将卤好的牛腩挂匀碧绿的菠菜糊炸至外脆里嫩,牛腩犹如穿上了一件绿衣裳,色泽鲜亮,蔬香清新解腻。


提前预制:

1、20斤牛腩改刀成1.5厘米厚、重约250克的方形大片,入沸水汆5分钟,捞出冲净浮沫。


2、锅入油烧热,先下入大蒜子30克、葱节25克、姜片25克、干辣椒15克炒香,然后下入香料包(花椒100克,香茅草15克,茴香、桂皮、白蔻各8克),倒入60斤清水,下入牛腩块,调入酱油300克、海鲜酱100克、蚝油100克、盐80克大火烧开,改小火煨制1.5小时停火,此时牛腩已经烧至酥烂,捞出备用。


3、调制脆炸糊:面粉150克、生粉150克、小苏打2克混合,下鸡蛋2个、菠菜汁300克调匀成碧绿的糊。 

  

走菜流程:

取一片牛肉,挂匀碧绿的脆炸糊,入六成热油小火浸炸4分钟至定型,捞出控油,改刀成条,跟一碟番茄酱(番茄汁、白糖、白醋熬至沸腾、晾凉)上桌即成。


制作图解:

1、卤牛腩。


2、卤好的牛腩挂菠菜糊。


3、炸透后改刀成条。




三虾桂鱼丝 

“三虾桂鱼丝”取洁白的桂鱼丝及青条虾的虾脑、虾籽、虾黄为主料,前者滑散入盘、后者入锅熬香,两相组合成菜,出品黄白相衬,色泽靓丽,口味清鲜,鲜嫩的桂鱼丝细滑似面条,上桌后常令食客“傻傻分不清楚”。

提前预制:

1、大桂鱼宰杀治净,剁下鱼头,去骨去皮,将鱼肉冲洗干净后放入保鲜盒中,入冰箱冷冻3天。

2、将冻好的桂鱼肉取出自然解冻,顶刀切成直径约3毫米的长丝后纳盆,每15斤桂鱼丝加入小苏打120克、盐150克、白糖30克一同抓拌均匀,饧发30分钟。

3、将饧好的桂鱼丝放细流水下冲洗3-4小时,捞出后用毛巾吸干表面水分,纳盆后加生粉150克、味精120克、蛋清10个、小苏打70克、盐50克抓匀上浆,倒入清油封住表面,入冰箱冷藏,继续饧发4小时。

4、将桂鱼丝取出,每200克为一份,分装好以后入冰箱冷藏保存,随用随取。

5、东海青条虾宰杀治净,取出虾脑、虾籽、虾黄(每斤虾约能出70克,虾肉可用于制作虾胶)混合入碗待用。

走菜流程:

1、取预制好的桂鱼丝一份,下入二成热油中滑散,捞出沥油,摆入盘中.
提前预制好的桂鱼丝。桂鱼丝下入二成热油中滑散。

2、混合好的三虾70克纳盆,加葱末、姜末各5克、鲍汁5克、蚝油3克、胡椒粉1克、味精1克、香醋1克及适量水淀粉一同调拌均匀兑成碗汁。

3、锅下底油烧至四成热,倒入兑好的碗汁,大火烧至冒泡,浇在桂鱼丝表面即成。

制作关键:

1、制作此菜最好选择每条重约5斤的大桂鱼,个头太小的不易出丝。其实,个头大的桂鱼成本并不高,比普通桂鱼还要便宜几块钱。一般1斤桂鱼能出2两半的鱼丝,鱼骨、鱼头等下脚料可用来熬制鱼汤。

2、抓拌上浆时,力度要轻,避免将鱼丝弄断。

3、鱼丝滑油时,油温不宜太高,否则会使原料变老,一般以二成热为宜。





沸腾跳舞虾


虾和花蛤以混搭的形式惊艳呈现,降低成本的同时丰富了口味,鲜上加鲜。这道菜堪称海鲜版“沸腾鱼”,以大地鱼、金钩、干香菇制成的香料粉妆扮,在葱油的伴奏下翩跹起舞,“刺啦”一声点燃全场的热情,酣畅淋漓。


提前预制:

1、基围虾洗净,剥掉头和皮,开背去虾线,加入大豆油、味精、鸡精、蛋清、生粉、盐抓匀腌制30分钟,放入保鲜冰箱冷藏待用。


2、花蛤提前吐净泥沙,放入沸水中汆至刚开口,捞出待用。


走菜流程:

1、锅入底油烧至五成热,下入黄豆芽200克略炒,放入重庆三五火锅底料15克,添入高汤150克烧开,带汤倒入碗底待用。


2、锅中烧水,水沸后下入腌好的基围虾350克汆10秒。


3、取汆好的花蛤150克,和基围虾一起码在黄豆芽上,撒入自制香料粉15克、干红辣椒段20克,激入烧至九成热的葱油50克,淋入花椒油10克,点缀葱花5克上桌即可。


自制香料粉

大地鱼干、金钩各100克、干香菇50克入净锅焙香,分别放入搅拌机中打成粉末,加入椒盐粉200克、麻辣鲜70克、白糖30克、十三香20克混匀即可。





山村风干鸡


选料:家庭散养的三斤左右的蛋鸡。


初处理:

用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净,使鸡皮微微发黄、收紧。


燎烤鸡身,使鸡皮收紧。


腌渍:

1、锅内下食盐、大红袍花椒(500克盐加入50克花椒),上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。

2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。


搓盐腌制。


3、用小刀从腹腔开口处伸入,将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味(注意不要将鸡皮划破),再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形,将鸡小腿塞入腹腔,将两只鸡翅交叉把鸡头别起,用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味,静置腌制两小时。


刀割钳绞,划开肉厚的部位,便于入味。

盘鸡锁头,防止卤时断开。


4、用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透,捞出时开口朝下,将腹腔内的杂质一并控净。


卤制:

高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱(舀入少量高汤化开后下锅,避免糊底)1500克、味精1千克,烧开后下入腌好的鸡20只,香料包一个,加入高度白酒250克后搅匀,压上箅子,加重物,煮两小时后出锅,自然凉透。

卤制过程中,用勺子插入锅底,搅动转圈,使鸡均匀上色。

煮2小时待鸡皮微微变皱时即可出锅。


香料配方:

花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个。以上香料装入一个料包,每次卤制20只鸡,可循环使用两次。

20多种香料加盟。


风干:

把卤好的鸡挂在风干室(温度控制在20℃以下),阴干3-5天,待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。

挂入风干室阴干变硬。


熏制:

锅上架箅子,先摆入鸡,开火加盖,将锅预热后,从箅子中间的空隙处撒入糖100克,加盖烧至上烟,40秒后停火,再焖3-5分钟即可开盖取出。

给鸡上个“烟熏”妆。





黄椒千岛湖鱼头

此菜在广州大酒店的全鱼宴中,点击率位列第一,月销量在500份以上。为了让鱼头更加鲜美,大厨使用了两大秘密武器:

第一,在制作过程中浇入梅州客家娘酒,不仅去腥,而且经过砂锅内的蒸汽循环,甘甜的酒香渗入鱼肉中,别具风味。

第二,大厨买来成品黄椒酱,与新鲜的黄灯笼椒、蒜子等重新熬制,并加入海珍酱、蒸鱼豉油提鲜,与市面上售卖的黄椒酱相比,这款自制酱色泽鲜亮,辣度柔和,黄椒和蒜子的香气更浓郁,保留了鱼头原本的鲜味。

制作流程:

1、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块,包入毛巾内吸干水分后纳盆,放色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用。

2、砂锅入底油烧热,下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底,放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克,将千岛湖鱼头块平铺入锅,淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克,加自制黄椒酱80克,加盖焗10分钟,走菜前撒适量葱花、红、黄椒粒即成。

此菜用到的所有配料。千岛湖花鲢鱼头斩成大块,包入毛巾内吸干水分。

鱼块纳盆,淋色拉油、海珍酱等调拌均匀。砂锅入底油烧热,下姜块、蒜瓣煸香垫底。放入白洋葱片、鲜紫苏叶。将千岛湖鱼头块平铺入锅。淋入娘酒。舀入自制黄椒酱,加盖焗10分钟。走菜前撒适量葱花、红、黄椒粒点缀。







泼辣鱼



这是爱尚鸭脑壳的热销菜之一,日售50多份。此菜与传统水煮鱼比起来,有以下两个亮点:


1、选龙利鱼入菜,口感细嫩、无刺,成本低廉。


2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合,炒香酸菜垫底,最后又泼上大量的油辣椒,成菜既有酸菜鱼的酸鲜,又有水煮鱼的辣香,非常好吃。


制作流程:


1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片,冲净后纳盆。


2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀,腌制上浆,入三成热油中滑散,捞出沥油。


3、锅下猪油、色拉油各50克烧热,加入花椒8克,姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克,郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香,下入酸菜丝100克煸炒均匀,添高汤1千克烧开,放入土豆粉100克煮透,捞出垫底。


4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸,调适量鸡精、白糖。


5、将龙利鱼倒入盛器,淋花椒油15克。


6、锅下色拉油80克烧热,放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香,起锅浇龙利鱼上,撒熟芝麻即可上桌。


制作关键:龙利鱼改片时要大一些,否则由于鱼片太嫩,煮时容易破碎。 




石板牛肉烤杂菜

批量预制:

牛上脑肉或牛肋条肉2500克,切成大薄片,漂去血水,加入料酒50克、盐20克、味精20克、胡椒粉15克、少许食粉拌匀,分次淋入蔬菜水300克、啤酒200克打匀,加入蛋清8个、水淀粉适量充分搅匀。

走菜流程:

1、取牛肉片250克入四成热油滑至熟透,捞出沥干。

2、香菜50克去根洗净;油麦菜100克切成12厘米长的段,洗净;生菜100克撕成大片;白菜叶100克撕成长条;洋葱100克切成丝。

3、锅下底油烧热,加入韩式辣酱20克、家乐韩式烧烤酱20克、干辣椒段5克炒香,下入各色青菜大火生炒至蔫,下滑好的牛肉片快速翻匀,调入孜然15克、鸡粉5克、味精5克、盐3克、白糖3克,淋红油,出锅后盛到热铁板上即可。

制作关键:

1、腌制牛肉时要加适量蔬菜水、啤酒,充份致嫩。

2、蔬菜不要炒过火,否则出水严重。

菜品特色:

此菜借鉴了东北烤肉、烤蔬菜的做法,将两者混合炒制,调孜然味,盛到热铁板里上桌,蔬菜粗犷入味,牛肉鲜美香辣,粗放的卖相中透着一股江湖菜的活色生香。


 
 


胶东鲅鱼丸


在鲅鱼肉中加入龙利鱼蓉,颜色洁白、口感细腻,成本更低。将二者搭配做成的袖珍鱼丸,既能保证鲅鱼肉的香度,又使鱼丸色泽更白净,成本也更低。


制作流程:

1、将鲜鲅鱼从背部片开成两扇,用刀刮出鱼蓉;龙利鱼、猪肥膘肉切成条。


2、取鲅鱼蓉2斤、龙利鱼条1斤、猪肥膘50克放入料理机充分绞碎,倒入盆中,加2个蛋清、半斤姜汁水、适量盐、味精,顺同一方向搅打至上劲,撒少许红根韭菜末(秋季可改用茼蒿末)拌匀成馅。

3、将调好的鱼肉馅挤成袖珍鱼丸,下入清水中汆熟,盛进大碗内,撒少许胡椒粉和适量韭菜末,带火上桌即可。


制作图解:

1、鲜鲅鱼取肉,用刀刮下鱼蓉。


2、打上劲的鱼泥再撒少许韭菜末拌匀。


3、挤成珍珠丸子。


4、入清水汆熟。


5、盛入带火的器皿内,撒韭菜末上桌。





嘎巴锅麻辣鸭头

原料:

鸭头6个,川椒250克,麻椒100克,黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克,葱姜片各20克,葱花、香菜末10克。

调料:

豆油250克,自制辣酱250克,老抽25克,八角10克,白芝麻5克。

制作:

1、鸭头一切为二,冲洗干净,入开水汆一下,捞出控干水份。

2、锅入豆油烧热,下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味,加入自制辣酱、老抽搅匀,放入鸭头翻炒均匀,倒入清水1斤大火烧开,起锅倒入高压锅中,拧紧锅盖小火压12分钟,放汽开盖,转大火火靠3分钟,收浓油汁。

3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透,捞出沥干水份。

4、锅入底油烧热,下入以上焯好的原料,调入适量盐、味精,东古一品鲜大火迅速翻匀,盛出垫入盘底,将鸭头摆在上面,淋上少许高压锅内原油,撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。

自制辣酱:

桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。

制作关键:

小火压好后,一定要开盖再火靠3分钟,否则鸭头出不来干香味。

菜品特点:

此菜由四川“麻辣鸭头“改良而来,省去了长时间的卤制过程,选用嘎巴锅高压入味,不但干香、麻辣,肉质还特别嫩,麻辣鲜香,回味十足,有啃头。






自贡水煮牛肉



此菜从水煮肉片基础上改良而来,将猪肉换成牛肉,而且用刀背拍松后入菜,口味鲜美、质地松嫩,非常好吃。在浙江卫视的《十二道锋味》节目中,大明星谢霆锋都忍不住向四川名厨梅林仔细学习这道菜,以便回港后亲手制作此菜,给家人和朋友品尝。  

 

制作方法:


1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片,逐一用刀背拍松,纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。


2、莴苣片、香芹段各100克飞水,与蒜苗段50克一起入盛器垫底。


3、锅下红油80克烧热,加入姜、蒜米各15克炸香,下火锅底料、糍粑辣椒各10克,郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香,添加二汤800克烧开,大火煮3分钟熬出香味,逐一放入码味的牛肉片煮熟。


4、勾薄芡,浇到盛器内,撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克,激上烧至四成热的红油50克,撒芝麻、葱花即成。


特点:咸鲜香辣。


制作关键:


1、牛肉上浆时不可加太厚的生粉,否则吃起来口感太“面”,不够弹嫩。


2、起锅炒料时火候不能太大,否则会将豆瓣、辣椒等炒得发苦。


3、最后浇的热油温度为四成,否则容易把辣椒面烫糊。 


自制辣椒面:干红辣椒入净锅焙香,放凉后擀成粗碎即成。





山花椒清炖大江鱼

提前预制:

1、选料——要选重约6斤左右的鲜活江鲤子入菜,大个江鲤子肉质紧实、口感又鲜又韧。

2、改刀——鱼身两侧每隔2厘米打一字花刀,经过长时间炖制,仍然保持完整鱼形,不松散,并且很入味。

3、刮粘液——江鲤子宰杀治净,要用尖刀轻轻刮掉表面黑色黏液,然后冲洗干净,因为这层粘液不仅影响成菜美观,而且发腥,影响口感。

走菜流程:

1、锅入底油烧热,下葱姜块各20克煸炒出香;

2、加入山花椒藤(掰成3厘米长的段)25克、料酒20克,冲入清水6斤,下入江鲤子大火烧开,调入盐20克、味精、鸡精各15克、胡椒粉10克,盖上锅盖。

3、改小火慢炖40分钟,开盖后转中火收浓汤汁,即可装盘,取锅内少许原汁,均匀地浇在鱼身上即成。

制作关键:

这道菜不但讲究原汁原味,还要求原色,所以不加糖和酱油。

山花椒:

山花椒是五味子的别称,此菜选用的山花椒藤茎即是五味子藤茎,呈圆柱形、顺直或螺旋缠绕状,少有分支。横断面皮部棕黄色,木质部淡棕黄色,整枝具有花椒样清香气,皮部香味浓郁。黑龙江民间常采五味子藤茎晒干替代花椒当做调味品,去腥提鲜,效果特别好。




夏秋季节是烧烤最火爆的季节,350元的成本能够卖1000元,烧烤的利润也是非常可观的。应该广大朋友们的要求卤味鲜烤海鲜培训开课啦!培训内容:烤鱼类10个品种,包括,烤扇贝,烤生蚝,烤鱿鱼,烤马步鱼,烤怪味鱼。烤肉类10个品种,包括,烤羊肉,烤脆骨,烤五花肉,烤精肉,烤板筋,烤鸡心,烤鸡胗。烤青菜类8个品种,包括,烤韭菜,烤茄子,烤千页豆腐,烤土豆等。。可以先品尝满意后再学习。提前预订学员赠送,烤羊排,和重庆烤鱼。技术配方毫无保留。一对一落地教学。学会后就可以自己独立开店。咨询微信18561926200.。。。先品尝,满意后再学习。


脆香鱿鱼饼


此菜由川菜“干炸响铃”演变而来,鱿鱼肉添加香菜末调馅,以沾蛋黄液的馄饨皮包裹,油炸后周边香脆、内部鲜嫩,透出海鲜的原味。此菜制作简单,却极受顾客欢迎。


制作流程:

1、新鲜鱿鱼肉撕掉外膜,洗净后入料理机打碎成泥,每500克加入葱姜水90克、猪肥膘泥80克、蛋清1个、料酒、盐各5克、味精3克以及生粉50克朝同一个方向搅打上劲,撒香菜末60克、香葱末15克拌匀。


2、馄饨皮沾匀蛋黄液(提前在蛋黄内加入少许生粉调匀),放入一团鱿鱼馅,再盖上一片沾着蛋黄液的馄饨皮,压紧成饼。


3、取鱿鱼饼10个,入五成热油中火浸炸至金黄熟透,捞出沥油即可摆盘。



制作关键:

1、鱿鱼肉泥中一定要添加适量葱姜水和蛋清,以增加嫩滑口感。夏季制作此菜,在绞鱿鱼肉时,还需要添加少许冰水或冰块。


2、炸鱿鱼饼时温度不可过高,否则容易焦糊。






渭南水进肉

批量预制:

1、五花肉切成10厘米见方的大块,放进托盘入蒸箱大火蒸1小时取出,表皮抹一层蜂蜜。

2、锅入宽油烧至八成热,下入五花肉块小火炸至表皮呈棕红色,捞出沥净油分。

3、炸好的肉块置于案板上,皮朝下,横向均匀切6刀,纵向从中间切1刀,均切至皮肉相连,不要切断。

4、肉块皮朝下放入码斗,每个码斗中分别加入葱段10克、花椒8克、小茴香、姜片、干辣椒段各5克、八角1个,调入酱油10克、盐、鸡精各5克,浇入清水250克,覆一层保鲜膜入蒸箱大火蒸制3小时。蒸好后留在蒸箱中保温即可,随用随取。

走菜流程:

1、取一份蒸好的五花肉,撕掉保鲜膜,滗出原汁,倒扣入盛器中。

2、锅入葱油20克烧热,下葱段10克、姜片5克炒香,加入干辣椒段40克炒至皮发黑、出糊香味,倒入滗出的原汁及温水300克大火烧开,打掉渣滓,调入9℃糯米白醋10克搅匀关火,即成酸汤。

3、将酸汤浇入装有五花肉的盛器中,撒上蒜苗段15克上桌即可。






冒菜


“冒菜”是成都的一种特色街头美食,准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一勺为一份,放入锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再浇一勺汤汁。冒菜的原料不限,这点和串串香类似,什么都可冒,什么都可上桌。


批量预制:


锅入牛油250克、菜籽油300克烧至五成热,下入花椒15克、干辣椒90克、姜末30克爆香,放入郫县豆瓣碎450克、永川豆豉碎150克小火煸炒出红油,加草果、桂皮、排草各30克煸香,加辣椒面750克炒匀,倒入鲜汤4500克,调盐100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、绍酒各60克,大火烧开转小火熬30分钟,打去渣滓即成红汤。


走菜流程:


1、香肠60克斜刀改成片;毛肚100克、黄喉80克洗净汆水备用。


2、泡发的木耳30克、芹菜段30克、蘑菇60克、土豆片80克、藕片80克、泡软的红薯宽粉80克,炸丸子5个放入高汤内煮熟,捞出盛入碗底;再放入香肠、毛肚、黄喉小火煮入味。


3、将冒熟的原料捞出装入碗中,浇入红汤400克,淋六成热红油30克,撒香菜、香葱、鲜红椒碎、花生碎装饰即可上桌。





川味烧鸭

制作流程:

1、豆芽100克,发好的木耳50克洗净沥干,放入蔬菜红汤煮熟,捞出沥干,垫入碗底。

2、烧鸭半只斩块,放入烧沸的蔬菜红汤小火煮1分钟,盛出沥干,鸭皮向上码入碗中,浇入蔬菜红汤300克,撒上香菜叶5克即可走菜。

蔬菜红汤:

1、锅入色拉油400克烧至四成热,下入青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小火炒香,倒入清汤8000克小火熬20分钟,打去渣滓,得蔬菜汤约7500克。

2、锅入菜籽油1000克烧至四成热,下入姜片、蒜瓣、葱段各80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香,放入糍粑辣椒300克、郸县豆瓣碎200克熬15分钟至油色变红,下入香料包(香叶8克、小茴香6克、八角、良姜、草果、桂皮、排草各5克,陈皮、砂仁各3克,所有香料均需提前泡水)小火炸香,放入醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化后,加入蔬菜汤、盐30克、味精、鸡精各25克搅匀,小火熬15分钟,打去料渣,即成蔬菜红汤。

注:

此红汤只可当天使用,煮制15只鸭子后汤味会变淡,需重新加味补料。






干捞花甲


此菜精选北海花蛤,煮至开口后摆成花朵形,上桌淋老妈干捞汁,每一只花蛤的壳里都蓄满了酸鲜汁水,连同肥嫩的蛤肉一起入口,很有满足感,常常有顾客一人即可吃掉一份,每日销量高达60份。


制作流程:

1、鲜活花蛤800克洗净外壳,放入锅内冷水中,大火煮至刚刚开口立即捞出,挑选开口的花蛤逐个在原汤内摆洗一下,涮掉肉中泥沙,摆入盘中呈花朵形,带一碗老妈干捞汁上桌。


2、服务员将干捞汁浇淋到花蛤上即成。


▲上桌后服务员将老妈干捞汁浇在花蛤上。


老妈干捞汁:

1、盆内加入陈醋1000克、生抽300克、白糖150克、蚝油100克、白米醋100克、鸡粉50克、盐40克搅匀。


2、锅下花生油120克烧热,加入蒜米、洋葱米各80克、青、红椒粒各60克、葱末、香菜末各40克炒香,停火后倒入料汁盆中拌匀,撒香葱花即成。


制作关键:

1、花蛤需冷水下锅煮制,不可用沸水,否则肉质发柴;煮至开口即可,无需太久,否则蛤肉会收缩变小。

2、制作捞汁时,炒香小料后与料汁拌匀即可,不可继续加热,否则陈醋、米醋的香味会挥发,生抽鲜味流失。




酸木瓜炖鸡



酸木瓜的大小与青芒果相仿,外皮翠绿,果肉新鲜时呈淡青色,晒干后则变为淡黄,酸香诱人,其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用,常用于制作果脯、泡酒或当成调料入菜,市场售价10元/斤。


批量预制:


1、乌骨鸡4只(重约2000克/只)宰杀治净,无需冲水、腌制,剁成小块备用。


2、锅入鸡油400克烧至五成热,下入姜块80克、干辣椒段40克、八角4个、香砂2颗、草果1个(拍破)爆香,放入乌骨鸡块以及火腿片800克煸炒5分钟至出香,添入清水70斤,调入适量盐、鸡粉,大火烧开转小火炖40分钟,关火后在汤中倒入干酸木瓜片800克搅匀浸泡2小时,鸡汤1500克、炖好的乌鸡块等料共700克为一份,装入保鲜袋中冷藏保存。


3、凝固了的鸡血改刀成块,下入烧至冒虾眼泡的清水中,小火浸煮8分钟至熟,关火盛出备用。


走菜流程:


1、取一袋乌鸡汤倒入锅中,大火烧开后调入适量盐、味精、鸡汁,放姜片10克、青红椒片共15克,下入煮好的鸡血块300克大火烧沸,关火将原料盛入盆中。


2、在汤中下入大芫荽段20克、香葱段15克、香菜段10克略微汆烫,淋鸡油10克,起锅倒入盛有鸡块的盆中即可走菜。


技术关键:


1、制作此菜要选择晒干的酸木瓜片,其酸味柔和,而鲜货则有种类似白醋般的呛鼻气味。


2、酸木瓜片不宜久炖,容易“黑汤”,因此一般都是在鸡肉炖好后再将其放入,关火浸泡,利用余温浸泡使其酸味释放。






合味牛排




牛仔骨最常见的做法是煎熟做成黑椒味,但大蓉和却一反常态,将其先加酱料生煸,再与大量蔬菜一同高压至熟,走菜时再加自制合味汁烧,上桌后可点燃卡式炉继续加热,牛仔骨入味深透,兼具多种蔬菜、辣椒的混合香气,十分好吃。




牛排的初加工:


1、锅入底油烧至五成热,下入胡椒粒60克炒香,放入牛仔骨块5000克小火煸出油脂,放甜面酱120克、柱侯酱80克炒至入味、上色,倒入高压锅中。


2、锅入菜籽油烧至五成热,放入蒜瓣(拍破)、姜片各120克爆香,放洋葱块800克、甜椒块、芹菜段各600克、蒜苗段220克大火爆炒出香,放辣妹子酱300克以及适量盐、味精炒匀,添入高汤5000克大火烧沸,一起倒入盛有牛仔骨的高压锅中,加盖上汽压5分钟至完全成熟。


香料粉:


八角、沙姜各20克、草果、香果、孜然各10克放入料理机,打碎成均匀粉末状即可。


合味汁制作:


锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热,放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香,投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟,待香味逸出,添入高汤5000克,大火烧开转小火熬15分钟,待辣椒和泡菜的香味充分渗入汤中,关火去渣即成。


走菜流程:


1、糍粑200克改刀成条,下入七成热油炸至金黄,捞出沥油,盛入砂锅底部。


2、锅入底油烧至五成热,放蒜瓣30克、鲜花椒10克爆香,放鲜红美人椒段200克炒出香味,放压好的牛仔骨300克、合味汁150克大火翻匀,加香料粉5克以及适量白胡椒粉,倒入盛有糍粑的砂锅中,带卡式炉即可走菜。




 

傣家撒撇



传统傣族撒撇以苦肠水制成,苦涩味过重,改用新鲜刺五加调拌原料,清鲜、微苦,且有镇痛、抗疲劳的功效,更适合城市人的口味。此外,这道凉拌菜的原料制作也比较特别:牛肝腌制后不飞水、不卤制,而是放在炭火上烤熟的!加上炸过的猪颈肉、汆熟的毛肚,口感丰富,集焦糊、酥脆、香韧于一盘,非常好吃。


涨知识:撒撇


撒撇是傣族人特有的一种蘸料,按照原料的不同,可分为牛撒撇、猪撒撇、鱼撒撇,其传统制作方法较为繁琐:选用牛苦肠洗净,加清水熬煮、过滤,制成“苦水”,再将肉类原料剁碎、汆熟,加苦水、韭菜、茴香、香柳、盐、辣椒、味精调匀即成。上桌后用于蘸食米线、熟肉片、熟肚丝等,瞬间酸、辣、苦、凉、甘多种滋味交织一起,吃上几次便会上瘾,与川菜中的“怪味”有几分相似。


原料的初加工:


1、烤牛肝:新鲜牛肝冲去血水,改刀成厚片,加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2小时,取出放入烤网,摆在炭火上,小火烤10分钟,期间需不断翻面,待用竹签扎肉无血水渗出,再烤5分钟至其完全成熟,此时牛肝表面焦黑,取出刮掉糊斑,其腥气也被一同带走,再将其改刀成大丁备用。


2、炸猪颈肉:猪颈肉洗净改刀成厚1厘米的大片,加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2小时,取出在表面薄薄地拍一层粉,下入五成热油炸至表面微黄,捞出沥油备用。


3、冲毛肚:新鲜毛肚洗净粘液,刮去粗膜,放在细流水下冲1小时,改刀成条。


走菜流程:


1、猪颈肉1片(约50克)入八成热油炸至表面金黄,捞出沥油,改刀成与牛肝等大的丁;毛肚150克入沸水汆烫8秒,捞出沥干过凉。


2、刺五加80克、荆芥、香柳各30克洗净切成小段,纳入盆中。


3、盆中放毛肚、炸猪颈肉,加烤牛肝50克,调入小米辣圈25克、生抽7克、盐4克、鸡粉、味精各3克拌匀装盘。


 



百年酱肉


这款酱肉不是卤出来的,其制作手法与腊肉有点相似:先用浓稠的秘制酱料将五花肉腌入味,晾晒风干后再用茶叶、白糖熏制,走菜前将其放入蒸箱加热回软。这种做法使得肉中的多余油分被逼出,肥肉不腻、瘦肉不柴,还带有特殊的烟熏气息。


腌肉所用的黄豆酱油产自山东济宁,比普通酱油稍甜,具有色泽黑亮、口感醇厚、豆香浓郁的特点,再搭配九层塔、迷迭香等西式香料,去除肉腥的同时还能增添一丝清香味道。


批量预制:

1、五花肉清洗干净,去除表面淤血后挂起晾干水份。


2、将五花肉改刀成长30厘米、宽8厘米的肉块,码放入保鲜盒中,倒入秘制酱料没过肉块,密封放入冰箱内腌制48个小时,取出后将其挂于通风蔽光处,用大型风扇吹40个小时。
3、锅中均匀撒入锯末、白糖,架一张箅子,放入晾透的五花肉,盖上锅盖大火加热,冒烟后调小火熏烤40分钟,关火再焖20分钟,晾凉后将五花肉冷藏备用。
4、锅入清水,放盐、味精、鸡精、八角,下泡好的黄豆,煮熟后将其放入180℃的烤箱中烤制20分钟。

走菜流程:笼屉内垫一张荷叶,撒入预制好的黄豆。取一块酱肉顶刀切成2毫米的薄片,取酱肉如图摆放到笼屉中,入蒸箱内旺火足气蒸5分钟,撒少许小葱花即可走菜。

制作图解:1、酱好的五花肉。

2、将酱肉切成片。

3、入蒸箱旺火蒸5分钟使其回软。






香格里拉雪耳


酸辣木耳很普遍,可颜色洁白、口感爽脆的雪耳,还是很新奇!这道菜吃的也是酸辣味,却与传统的调拌方式有所区别:“酸”来自青柠檬,比醋多了一股清香;“辣”来自用小米辣汁加那达辣粉调成的辣椒水,不会有料渣粘在雪耳上使卖相杂乱,味道鲜辣中带着干辣,十分特别。


雪耳是香格里拉特产的一种银耳,其干制品颜色金黄,但发好后却呈现雪白的色泽,比普通银耳肉质更厚,口感更爽脆,市场售价90元/斤,每斤干货经过浸泡可涨发至10斤。


原料的初加工:


雪耳5斤放入盆中,倒入90℃热水浸泡至涨发、变软,捞出洗净,去掉根部,将雪耳肉撕成小朵,放入冷水中浸泡保存。


走菜流程:


取发好的雪耳200克纳盆,加自制辣椒水12克、蜂蜜5克、盐4克、生抽2克、蒜末、鲜红小米辣圈各10克、半个青柠檬(挤汁)拌匀,装盘即可走菜。 


辣椒水制作:


鲜红小米辣、清水按照1∶2的比例榨汁,倒入盆中,每500克辣椒水加那达辣粉100克拌匀静置30分钟,调拌菜品时滤渣取汁即可。






豆瓣鱼


两千年前的泡菜坛子,一千年前的涮锅子,三百年前的豆瓣,加上一尾活鱼,在大厨们魔术般地挥勺舞锅下,终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。此菜是四川家庭、饭馆中最为普通、常见的鱼肴,传统版本是家常味,现在则酌量增加糖和醋做成鱼香味,成菜鱼肉细嫩、汁色红亮、浓郁回香、微带甜口。


原料:钳鱼1条(约900克,也可用草鱼代替)。


调料:自制复合豆瓣酱120克,芹菜末20克,香葱末40克。


制作流程:


1、钳鱼宰杀治净,在鱼身两侧各打上一字花刀,放入高汤中小火煮3分钟至熟,捞出放入盘中。


2、炒锅治净,舀入豆瓣酱,加入芹菜末、香葱末中火回热,关火淋入鱼上,撒香葱碎20克即可走菜。


豆瓣酱制作:


炒锅滑透,下入菜籽油1000克、猪油、红油各500克烧至四成热,下入郫县豆瓣碎500克、红泡椒碎300克中火炒匀炒香,待水汽快干时下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋葱碎各100克翻炒出香,倒入500克高汤,调入白糖150克、保宁醋80克、鸡精、味精各50克翻匀出锅,盛入桶中备用。


技术关键:


1、鱼身上的花刀要打得密一点,每隔1厘米切一刀,且一定要切到骨头,浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸入味道。


2、煮鱼用小火,保持汤汁似开非开,时间别超过3分钟,否则鱼肉就煮老了。





傈僳族土锅焖芋头



用草果叶、干辣椒熬成的鸡汤焖制芋头,再加入自制的腌苦菜,味道酸香诱人,能很好地给原料补味。此菜目前单店日销50份。


原料的初加工:


1、毛芋头15斤洗净沥干,放入托盘大火蒸熟,取出去皮,纵向一切为二。


2、锅入宽油六成热,下入毛芋头块小火炸至颜色微黄,捞出沥油;自制腌苦菜2000克切丁,放入油中炸干水汽,沥油备用。


走菜流程:


锅入猪油30克烧至五成热,下入干红灯笼椒10克爆香,放蒸好的毛芋头块500克,添鸡汤700克,放炸过的腌苦菜丁50克,调入适量盐、味精,大火烧开转小火煨2分钟,勾薄芡,起锅装盘即可。


鸡汤制作:


三黄鸡5只宰杀治净(每只净重约3斤),略微冲洗,沥干后放入锅中,倒入清水35斤,大火烧开后撇去表面浮沫,加新鲜草果叶80克、干辣椒30克(带辣椒籽)、白胡椒粒10克以及适量盐、葱段、姜片,中火煮30分钟,捞出整鸡,剩余鸡汤沥掉渣滓留用。


腌苦菜制作:


1、小苦菜30斤洗净,切成1厘米长的段,纳盆拌入玫瑰露酒240克(能给小苦菜去涩增香,帮助其发酵)、盐500克,不停用双手揉搓小苦菜约40分钟,直到把小苦菜里的水分全部揉出,留下苦菜,把水全部倒掉。


2、揉好的苦菜挤干水分,加上红糖1000克拌匀,装进一个大的粗瓷坛子里,倒入米浆1000克(用大米加水煮制而成,晾凉即可取用)没过苦菜,把坛口封好,放至阴凉通风处腌制一星期即可取用。








豆腐泥蒸虾酱


这是青岛锦上鱼府的新晋招牌菜,所用虾酱是将小海虾磨碎后置于蒸箱上方短时间发酵而成,由于加的盐不多,所以不会过咸;而且发酵时间短,滋味浓鲜酵香而不会发臭,入菜时再搭配适量豆腐泥先炒后蒸,口感变得更加细腻香醇。


餐前预制:

锅下色拉油120克烧热,加入葱姜末30克、干辣椒圈20克炸香,下自制虾酱500克小火翻炒均匀,加入豆腐泥(卤水豆腐碾碎而成)250克,淋入鸡蛋6个,小火推炒至熟,分装入五个碗中,封上保鲜膜后放入蒸箱,蒸制20分钟以上。


走菜流程:

从蒸箱内取出一碗虾酱,搭配南瓜馒头、香葱段即可上桌。

▲炒制时加适量豆腐泥。


自制虾酱:

新鲜小海虾入料理机磨碎,每500克虾蓉加入盐12克、味精10克搅匀,装入坛子密封,置于蒸箱上方自然发酵3天(冬天需发酵5-7天),待虾酱逸出香气但又不发臭时,取下待用。


▲小海虾入料理机磨碎。

▲磨碎的虾蓉调底味。

▲盛入坛子,置于蒸箱顶部发酵。


制作关键:

1、虾酱发酵时间不可太长,至其鲜味加倍、香气四溢而不发臭时即可。

2、由于此虾酱添加的盐分较少,因此保质期比较短,存放时间不能超过一周,否则会变质。





西番莲煮罗非鱼



西番莲又叫鸡蛋果、百香果,它产自热带和亚热带的山谷丛林中,果实多汁多籽,蕴含菠萝、香蕉、草莓、苹果、酸梅、芒果等165种水果的复合气息,味道芳香,常用于制作饮品。


制作流程:


1、罗非鱼1条(重约1000克)宰杀治净,从背部开刀去掉内脏,冲去血水,斩块备用。


2、锅入底油烧至五成热,放入姜片10克、鲜红小米辣8克爆香,下入鱼块中火煎至鱼肉变色、出香,冲入烧沸的鲜汤2000克,调入适量盐、鸡粉、胡椒粉,大火煮2分钟。


3、百香果两个去壳取肉,放入漏网,置于锅中,用勺子不断搅拌,使果肉和果汁充分渗入汤内,将网中遗留的籽扔掉,继续中火煮4分钟,起锅盛入砂煲,撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。







回锅肉


回锅肉又叫“熬锅肉”,它的起源与民间祭祀有关,因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后,再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名,沿袭至今已有数百年历史,浓郁鲜香、色泽红亮,让人一吃难忘。


原料:


煮熟的猪后腿二刀肉片300克。


辅料:


蒜苗梗150克,蒜苗叶50克。


调料:


盐2克,永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克,料酒、糖各6克,郫县豆瓣15克,泡红辣椒碎5克。


制作流程:


1、所有调料倒入碗中兑成料汁。


2、炒锅滑透,将肉片入锅煎至变色、卷曲,用小火炒成灯窝盏,倒入料汁炒匀炒香,下入蒜苗梗中火炒5-8秒,出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒,起锅入盘。


制作关键:


1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉,煮肉时要在水中加入葱、姜去腥,先小火煮15-20分钟,关火再泡40-50分钟,让肉块充分吸入水分,之后捞起放入托盘,压上重物使肉块整齐,入冰箱2-3℃冻2-3小时,最后取出改刀成片即可。


2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用,这样豆豉颜色更亮,且炒制后表面不易焦糊。


回锅肉出身市井,人人可做,家家能炒,它还以惊人的包容性和亲和力依物就料、自由组合,成就了千姿百态的回锅肉家族,其中为人熟知的有青椒回锅肉、干豇豆回锅肉、盐菜回锅肉,还可搭配韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜,甚至连锅盔、麻花、苕皮、豆腐干等亦可入菜,既丰富口味,又能饱腹。



 


炉肉丸子


炉肉即烤肉,是满族人常吃的一种食物。过去北京城内有很多专卖炉肉的铺子,烤好的肉既可以清蒸,又能制作“炉肉蒸驼掌”、“炉肉扒白菜”等名菜。甄建军大师将炉肉边角料剁碎,掺鲜肉炸成丸子,搭配黄芽菜炖汤,软烂清香,带有炉肉特殊的香气,非常旺销。


制作流程:

1、炉肉边角料剁碎,与鲜肉馅按1∶1的比例纳入盆中,加盐、味精、葱姜水、鸡蛋、淀粉搅匀上劲,团成丸子,入六成热油炸至金黄。


2、砂锅加高汤800克烧开,下入黄芽菜300克、炉肉丸子150克煮开,调适量盐、胡椒粉,中火炖至汤浓味鲜,加泡透的粉丝50克煮熟即可上桌。


特点:

此菜既有炉肉的烧烤香气,又有鲜肉的鲜美,还有黄芽菜的清甜。

 

合味草原肚




虽然辅料都是用的四款辣椒、两款花椒,但与混椒鸡直接加料炒制的方法不同,这道菜是将这些料炒香、添汤,大火熬制成混椒汁,用此款汁水烧制毛肚,更容易将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、红泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鲜麻香、红花椒的干麻香融于原料中,且同一系列味型菜使用不同方法加工,相似的味道却呈现不同的“形”,给予食客更多惊喜。



批量预制:


1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时,加盐、鸡精码味后整块放入高压锅,加水浸没毛肚,放入八角2个、葱段、姜片各100克,上汽后小火压20分钟,捞出沥干,改刀成丝备用。


2、豆干3000克洗净沥干,整齐地码放入盆中,倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充分入味。


走菜流程:


1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热,下入姜片10克爆香,添入混椒汁500克大火烧沸,下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟,调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟,连料带汤盛入盆中。


2、锅入底油烧至五成热,下入青椒圈30克大火爆香,浇在毛肚上即可走菜。


混椒汁制作:


锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热,放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香,投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟,待香味逸出,添入高汤5000克,大火烧开转小火熬15分钟,待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中,关火去渣即成。