中国餐饮2016的现状及2017年展望

上海市餐饮烹饪行业协会 2018-12-05 17:22:34

刚刚过去的2016年,中国餐饮业的3万亿人民币,我对这个数字一直是怀疑的。


中国有些统计数字,让身临其境贴近枪声炮声第一线的的奋斗者来说最有发言权了,至少许多应该统计的数字没有进入,如:马路小店、服务外包、家庭送餐、老年市场等等。因为市场太大,太繁杂,也难为那些统计者了。


对这个3万亿有一点应该强调的就是百姓消费和刚性需求。2012年开始的中央八条对一些中国餐饮经营者的重大调整是残酷的,所有实战经营者都有深刻体会的,也是刻骨铭心的——公款消费。


说打击也好,冲击也罢,百姓刚性消费和公款消费的本质的区别是“私款”和“公款”。都说吃饭是个天大的事,撕开来说中国餐饮自改革开放以来是市场经济最彻底、最深入的。市场反映在中国一天开一千家餐饮门店,或关一千家餐饮门店,大家反映淡淡,觉得十分正常,为什么?这应该说到中国餐饮市场经济的非常彻底——优胜劣汰。



注意这个动态,活下去或死亡者,它完全是由市场决定,今天死掉,自己承受。国家、社会、民众、经营者,都不会大惊小怪。因此说到市场经济彻底不彻底,中国餐饮行业是走在前面的。另外一个问题,这个行业受政策的冲击十分敏感,体会最深。



2012年我曾去了天津、北京、沈阳、哈尔滨等地考察餐饮市场,看了之后,内心真是害怕:很多知名老店,原本就是靠百姓市场起家的,可当下把百姓全部丢掉了。


有些卖百姓食品起家的店,竟然建起了市中心一万平米的豪华酒店,全部倾向公款消费,从停车库到豪华包间,独来独往、避开人群,因为是“公款”消费见不得人,最后受到市场报复。类似此类餐饮业经营者,市场不在少数。


北京一些豪华餐厅、公馆会所,装修投资都是上亿的,靠一个菜一个菜赚钱,什么时候回报投资成本啊?但公款消费可以,人均消费几千元,一个包间一单四、五万,暴利、快钱。



但冲动是魔鬼,从2012开始市场变化,这些商家没有一个日子好过的,大家都听见了,也看见了,很多可都是中国响当当的餐饮大牌啊。


从2012年到2016年期间是中国餐饮业的大的调整期,推手是二个人:政府和市场。调头快的活下来了,调头不快的或者调不了头的,死掉了。前几天中国众美联2016年年会上做了一件好事,用抱团的力量集体去帮助一个陷入危机的企业(中国餐饮曾经的十强),场面十分感人。中国三位大佬(中饭协、中烹协、众美联)携手一起帮助一个中国曾经辉煌的餐饮企业还是第一次,但愿这次能够成功!




我们怎么能够顺顺利利活下来,少犯错误,这是我今天展望2017年对餐饮界所有经营者想说的一件事:中央八条在这五六年间,对中国餐饮业调整也差不多了。再回到中国餐饮3万亿这个数字上,2016年的3万亿中国餐饮流水,我认为这个数字的含金量是很高的。


说含金量高,其实说的是市场以刚性餐饮真实需求占主流。传统消费市场是以中老年餐饮市场为主题的,包括婚、丧、寿宴、乔迁宴,传统市场估计占整体市场四到五成。新兴餐饮市场迎头赶上,你去问22岁-35岁的青年群众,有几个会在家里做饭的,他们是当下餐饮市场的一批主力军。


值得注意的是:当下新兴餐饮市场的创新,互联网,小品牌、创新食品都是围绕着这批年轻的主力消费群转圈子的。餐饮和互联网的关系,前几年被夸大了,好象说传统餐饮业没有互联网就活不下去了。从这2年发展来看,互联网的确对餐饮的创新进步是很大的,互联网对传统餐饮业主要作用是快捷、畅通、高效、系统的改革,功劳很大。但倒过来说,互联网经济、传统的餐饮业,它还是三七开的关系,70%是传统实体餐饮起骨干作用。

现在很多互联网公司的短板已显现出来,因为套路大同小异,互相抢生意力恶性竞争。而缺乏接地气的实战、缺乏“细节决定成败”的大战略,顾客的体验不佳。而那些管理层,察觉不到问题要害。那些送餐的小弟能坚守工作一年的比例低。送餐时间拖延、饭凉了、误差率高,客人的投诉,愤怒,解决率很差,一句话不接地气。互联网大佬们侃侃而谈之时,也应该想到这一点。



类似的情况,形形色色,学会体验、掌握服务对象的细节,不能只知道拼杀市场份额,对送餐市场的出品,价格服务的满意态度决定一切,这条路似乎还很长很长,不经过几次蜕变,进步很慢。



2016年餐饮市场围绕着年轻一代消费者创新变革,突出一个小字,营业面积小了,出品种类少了,员工配备少了,也尝到了不少甜头,听说有的小投资半年就收回了成本。但仔细的投资者也发现,小有小的好处,但小有小的毛病,比如,品种单一,有的某某鱼,就一个品种,持续经营能力不强。最近那个市场熟悉的某某虾,季节性关门,十分残酷,怎么说不行就不行了呢?



简单回答一句,世界上任何好吃的食品,让你连续吃100次,一定是倒胃口的,但人们冲动时什么都听不进去,只有亲身经历了,才懂得什么叫残酷。


顺便说一句,有的老板是借的高利贷开店的,有的把自己家住的房子卖掉开店的,据统计当下中国餐饮的纯利平均只有五六个点,好的十几个点。洋快餐二十多年前风光一时,中国人图新鲜生意好到让中国人羡慕。但到了今天发现市场发生变化了,也开始融合中式产品,卖大饼油条,皮蛋瘦肉粥,但不是那么回事。


我江苏昆山一个朋友家加盟了三家洋快餐,600万一家,1800万一年平均收益三个点,后悔说了一句话,不如存银行合算。


中国以前在餐饮圈子里,几家洋快餐,算是几条大鱼,中国本土餐饮品牌全部都是小鱼,为什么中国本地餐饮玩不大?人家上百年的企业靠系统管理,原材料配送,这些前几年可以说是很先进的管理,但是现在中国本土餐饮企业即将赶上。毕竟五千年的饮食文化,哪个国家有中国强大?


我的结论是丰富的食品内涵加上系统管理



2016年,中国许多餐饮地区大佬已初露锋芒,苗头已经冒出来。这里重点说一下中国餐饮的大佬们当下的思考力,领导力,决策力行动力,已经强大启动。重庆的阿兴记,上海小南国、丰收日,浙江外婆家,江苏水天堂,北京的黄记煌、庆丰包子、千喜鹤、嘉禾一品,山东凯瑞集团,深圳面点王,等等。一个共同的特征,规模从到年销售额十几个亿到七十几亿,基层门店数当下几十家到五百家的连锁已初具规模。


中国餐饮以前同行是冤家,今天中饭协和众美联已经把地区餐饮大佬抱团成立了组织。现在市场分工细腻,浙江有个连锁店,所有的红烧肉让一家食品工厂全部配送,又专业,又省钱,又好吃,大大减低了生产成本和劳动力。



江苏水天堂集团2016年的苏式熏鱼,今年国庆中秋前后,生产已经跟不上销售。这是中国餐饮业可喜可贺的现象之一。核心理念,集中采购议价,能力强大,专业制作,品质优良,中央厨房直接放到消费者餐桌上,所有的中间环节取消,直接压缩了生产成本。



中国餐饮的出路有三个,成本、品质、管理,这三个事情做好了,在未来的几年里,一定会出现中国餐饮业的大鱼。好大的一条鱼会是谁呢?



2016年中国餐饮出现的另一件大事是餐饮业经营者创业者越来越理性成熟,特别是经历了十年二十年苦心经营,做到十亿到七十亿的大企业,根基非常牢靠。


我们知道许多企业都是在发展的过程中,决策出问题,死掉的,当年做的非常好的一家餐企已经上市,还是死得非常难看。都是在发展过程中求大求洋求全,出了问题。一个中央厨房投资好几个亿,消化不了,必死无疑。


这些教训我们这些大佬们一定要放慢脚步,静下来思考,不是看哪家做得好,哪家赚多少钱,哪家规模有多大。建议同行们先去看看哪家是怎么死的,为什么死的那么难看,那么悲壮,这会让我们一步一个脚印走得更稳。



天生我对资金链断裂、工资发不出去、供应商到期付不出货款有恐惧心理。千万别说我保守,说不懂借银行钱的钱老板不是好的经营者。当下资本市场好像天生就是锦上添花,不是雪中送炭的,这是错误的。


那天我跟一个口碑经理讲,你们的互联网,能否换个思路想问题?你们资本投向哪一个餐企一定是会看人看团队看管理,今天这个餐饮企业规模不大,不等于明天不大,思路决定出路。



中国政府应该重视中国餐饮企业的发展,不光是营改增的税收问题。8000万人的劳动大军的产业链,加上吃饭是个天大的事。吃得安全,吃得放心,对中国人那是多么重要的事。这是一个比农民更辛苦的群体,因为365天天天上班,全国人民属我们最忙。中国特色的社会主义中国餐饮应该政治关心,提高餐饮人的社会地位。


按比例测算餐饮人政协代表人大代表太少,演艺界代表可能是餐饮人的几十倍。应该知道当代餐饮企业的主力从业代表,都是年轻人,厨师、服务员,一直都被人称为看不起的职业,让中国年轻人热爱这个行业,这条路也许很长。




展望即将到来的2017年,中国餐饮的大佬们,也许一件事情值得我们去拼搏,那就是食品的研发,创新、匠心,这个是需要我们几代人努力去做好的一件事。不是拥有多少连锁店多少员工,做了多少亿的生意,来作为衡量一个企业的成功。


世界上有好的米其林餐厅,中国餐饮有什么?世界上有一碗面卖了100多年,光一种面汤,光彩夺目,爱不释手,有说不尽道不完的学问。你有时只知道客人挑剔,不上你的门店,但你研究过什么原因吗?


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