深夜食堂 | 舌尖上的宁夏 壹

17策马二 2019-11-19 23:43:10

哈喽,艾瑞巴蒂,体验完拥有浓郁北京气息的一天,不妨来换换口味,光临本期深夜食堂,体验来自宁夏的美食气息。


提到辽阔的大西北,小编首先想到的是......

以及......

(咦?好像放错图了......

(~ ̄▽ ̄)~  )


为了确保不要再错,小编问了问度娘,发现宁夏其实是这样↓ 

这样↓ 

还有这样↓ 


深夜食堂

宁夏美食

感受丝绸古道上传递的芳香



  羊杂碎 

1 /10

【美食介绍】羊杂碎汤是一道美食,主要材料有羊肚、羊肝、羊肺、羊肠等。银川最出名的民间美食应该就是羊杂碎了吧,这是宁夏人最钟爱的早餐之一。一大早每个有点名气的羊杂碎店都能看到,一个个就着茴香饼,喝着羊杂汤,大口吃着羊肚羊肠、面肺子、羊心羊肝。火热的场面让人回味!

【食用方法】1、兑汤吃:

(1)把肉汤澄清,滤出杂质,再倒入锅中,旺火烧沸,加入花椒粉、草果粉、生姜沫和味精,口尝调料。

(2)把羊杂碎各部位都切一点,盛入碗中,舀上汤,打上香菜和蒜苗丝,即可上席。

2、把羊杂碎各部位都切一点,置入碟中,淋上油泼辣子、油泼蒜泥和陈醋,上席。

3、将炒勺在旺火上升温,过油,放入羊杂碎,急炒,再放入调味佐料,急炒。

【烹饪方法】1.将鲜羊肚洗净,揩掉油,放至即将开的水锅里烫一下,捞出,放案板上刮去肚毛,洗净备用;羊肥肠反复洗净,用筷子穿翻地来,盘起用绳子拴住;将羊心洗净备用。

2.将以上处理好的羊肚、肠、血一同放入开水锅里煮一下,焯出血沫,捞出,涮净。        

3.锅里换清水烧开,放入羊肚、肠、心及葱段、姜片、花椒、大料、盐,大火烧开后改用小火炖二小时以上,直至软烂,捞出,原汤备用。

4.将羊肚切成3厘米长的细条,羊肥肠切寸段,羊腰窝肉切成骨牌块,羊心切厚片,香菜切末备用。

5.汤锅上火,放入原汤500克,再将切好的主料放入,烧开,撇去浮沫,加味精,即可盛碗,随香菜末、麻酱、卤虾油一同上桌。

【健康提示】动物下水中蛋白质、维生素含量比肉高,但是含胆固醇也比肉高,往往制作时连同下水中的脂肪一同下锅,使本菜不论是含脂肪量或胆固醇量都比较高。因此,本菜不适宜动脉硬化,高胆固醇、高血压以及中老年人常吃。

【推荐去处】银川南门老张家、勉记羊杂碎、西门桥头小宁、阿叶羊杂、杨四杂碎、吴忠杜优素、马胖子羊杂碎烩肉馆。 


羊肉泡馍

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【美食介绍】陕西羊肉泡馍很有名,但是宁夏的羊肉泡馍味道更适合宁夏人的口味。宁夏的泡馍比起陕西的泡馍,汤更多、更浓,馍是死面饼子韧性较足,是由店家用刀切好,直接放入羊汤中,久泡也不会散,泡在羊汤里面,连汤带水的吃起来是非常的过瘾。羊肉泡馍也是宁夏本地人最最钟爱的早餐之一。羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍,制作原料主要有羊肉、葱末、粉丝、糖蒜等,古称"羊羹",它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。

【食用方法】1、干巴儿:要求煮成的馍,汤汁完全渗入馍内,吃后碗内无汤无馍无肉。

2、一口汤:要求煮成的馍,吃后碗内仅剩一口汤。

3、水围城:馍块在中间,汤汁在周围,汤、汁、馍全要吃光。

【烹饪方法】制作材料:

主料:烙饼(标准份)200克[1] 

辅料:黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克

调料:盐4克,味精2克,胡椒粉2克

制作流程

1.先将烙饼掰成碎块;

          2.黄花、木耳洗净撕碎;

3.粉丝泡发;

4.青蒜洗净择段;

5.香菜择洗净;

6.卤羊肉切片备用;

7.将掰好的烙饼放到锅里,加入羊肉汤,放入黄花、木耳、粉丝、青蒜,煮熟;

8.调入盐、味精、胡椒粉拌匀,盛入碗内;

9.放上切成片的卤羊肉,撒上香菜即可。

【健康提示】吃羊肉泡馍热性冬天比较好,如果夏天吃有点上火建议冲泡山里印象绞股蓝茶为宜。

【推荐去处】秦味斋、秦味源、陈义羊肉泡馍、袁志伟泡馍、银杏泡馍、保记泡馍。



  羊肉臊子面 

3 /10

【美食介绍】羊肉臊子面是宁夏本地面食最具代表性的产品,凡是宁夏本地人没有不喜欢羊肉臊子面的,是很多面馆主打的面食之一。在首府银川的大街小巷,处处可以见到羊肉臊子面馆。据说是由唐朝初期的“长寿面”演化而来,成为老人寿辰、小孩生日及其他节日的待客佳品,含“福寿延年”之意。

【烹饪方法】汤香,是臊子面的主要特色,俗云“吃饭吃汤”,意即指此。臊子汤主要用肉、辣椒油、时鲜蔬菜、豆腐及各种调料做成。一般选用好里脊肉,肉要切得细碎均匀,热锅炒炼(炝),随后依次加入辣面、葱、姜、调料以及米醋等。炝汤讲究油温火候,注重调料。炝好的臊子红汤,色浓而味淡,油重而不腻,加上黄花、木耳、蒜苗、豆腐、鸡蛋等,红、黄、绿、白相间,酸、辣、香、甜皆备,看上去色泽鲜艳,闻一闻香气袭人。洁白柔韧的细丝长面配上这样的臊子红汤,看一眼,登时让人食欲大增,吃起来酸辣可口,油而不腻,汤香味美。

臊子面做工考究:先用羊肉、红辣椒、青萝卜、西红柿、蒜苗及各种调料做成臊子;接着和面,面和的要硬,这样的面吃起来才筋,反复揉直到揉的光滑才算好,然后擀成薄厚均匀的面皮(或用压面机压),用菜刀切细,在开水锅内煮熟。食用时,先捞面条,再舀臊子,汤多面少,则臊子鲜香,汤味酸辣,面条细长,筋韧爽口,成为营养丰富、老幼皆宜的美味佳肴。

【健康提示】吃羊肉泡馍热性冬天比较好,如果夏天吃有点上火建议冲泡山里印象绞股蓝茶为宜。

【推荐去处】玉莲面馆、红元帅面馆、华彪面馆、富仁面馆



生汆面 

4 /10

【美食介绍】氽是一种烹饪方法,把食物放到沸水中煮一下,随即取出,以防食物养分因高温烹调而流失。生汆面其实就是牛肉丸子烩小揪面,以固原三营地区的生汆面最为有名,汤味浓厚,丸子鲜香,后味很足。当然在宁夏全区,基本上都能吃上,尤其在首府银川,专门的生汆面的馆子还是不少的。

【烹饪方法】1.买的现成的面片,番茄、葱姜蒜切片,羊肉片中加少许香菜、部分葱姜蒜、酱油、盐腌制十分钟左右

2.热油,下葱姜蒜、番茄炒香
3.炒出汤汁的时候加少许花椒面、盐炒香
4.加水烧开
5.水开放入面片
6.倒入腌好的羊肉,不要搅拌

7.煮开后把面和肉拌匀,加盐调味,煮熟出锅即可

【推荐去处】固原三营马登元、银川六盘红、同心春。


 辣爆羊羔肉 

5 /10

【美食介绍】辣爆羊羔肉是一道传统小吃,宁夏各地均有制作,尤以平罗的制作独具特色,知名度较高,故又称平罗羊羔肉。辣爆羊羔肉应该是硬菜里的超级典范了,宁夏的辣爆羊羔肉最有名的莫过于平罗黄渠桥的,在这个小镇上布满了大大小小的主营爆炒羊羔肉的餐馆,声名远扬的黄渠桥爆炒羊羔肉已飘香了近百年。羊肉一般选择不超过20斤的小羊羔,烹制黄渠桥羊羔肉,主要是在“爆”的基础上,兼用“焖”和“烩”的手法。大火爆炒,让香味进入肉中,使菜肴鲜嫩可口,香味四溢,具有地方特色和民族风味。2007年,在我区申报的第一批自治区级非物质文化遗产代表名录中,平罗县的黄渠桥羊羔肉制作技术被列于自治区级非物质文化遗产。

【烹饪方法】原料:羊羔肉、芹菜、粉条、红辣椒、葱、精盐、味精、植物油。

制法:炒锅中放入适量植物油,将剁成块的羊羔肉下入锅内用旺火煸炒,边炒边加入芹菜、粉条等配料,炒至羊羔肉断生即成。吃时,可佐以米饭。

【推荐去处】宁夏平罗黄渠桥镇、清河街和文化街交叉口黄渠桥羊羔肉、体育巷黄渠桥羊羔肉。



  肉夹馍 

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【美食介绍】肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称,2016年1月,肉夹馍入选陕西省第5批非物质文化遗产名录。肉夹馍有两种,一种羊肉夹馍,一种是牛肉夹馍。宁夏盐池羊肉闻名天下,肉质细腻鲜美,没有膻味。羊肉夹馍的味道最为鲜美了,清炖的大块羊肉剔骨剁碎,夹到茴香饼中,浇上蒜蓉醋水调制的汤汁,再来一碗羊肉汤。牛肉夹馍多在晚上繁华的街头出现,用新鲜牛肉粒、蒜薹、青椒和洋葱一起现炒而成。

【烹饪方法】1.五花肉切块入锅,倒入没过肉的清水,水开焯去浮沫后再煮3分钟左右,把肉捞出,水倒掉不要。

2.锅内再次倒入清水、焯好的五花肉,大火烧开,放入调料:红烧汁3大勺、香叶3片、八角2粒、桂皮半根、花椒5/6粒、陈皮2片后,改小火慢炖。

3.炒锅炖一小时后,改入砂锅,继续小火慢炖,共炖3个多小时,肉肉超级喷香、酥软(改不改砂锅无所谓)。

4.酵母溶于温热(3-40℃)的清水并静置5分钟左右,然后倒入面粉中,先用筷子把面搅打成雪花状,然后用手和面,和成光滑的面团,盖上盖子或保鲜膜静置发酵。

5.大约1.5-2个小时,面团发酵至2倍大,中间戳洞不会缩。

6.将面团分成7-80g左右的小面团,六个。取一个,擀成长条,然后卷起。

7. 卷好后立起来,拍扁成饼。

8. 饼大小比手掌略大;厚度不到1cm。

9.拍好的饼放入干干的无油无水的平底锅中,小火煎熟至两面金黄色,关火,焖5-10分钟。

10.尖椒、香菜和顿好的五花肉混合,加点儿肉汁剁碎备用。

11.烙好的饼,中间横着切开不要切断,把肉碎夹入饼中,然后开始大快朵颐吧!

 

【推荐去处】秦味斋、陈义羊肉泡馍馆、银杏泡馍、保记泡馍、袁志伟泡馍、新华东街夜市老谢肉夹馍。 


  烩小吃 

7 /10

【美食介绍】烩小吃是一道传统著名小吃,宁夏各地均有制作。浓浓的羊肉汤里烩上羊肉丸、夹板子、粉条、凉粉等,尤其喜欢吃汤里的夹板,是用面皮夹着肉馅油炸出来的一种小吃,味道美极了!再就着热气腾腾的花卷或者酥软香甜的米饭,饿肚子的情况下能吃两碗!

【烹饪方法】1.羊肉洗净剁成肉泥,拌入鸡蛋、淀粉、葱未、姜末等料,制成肉馅将制好的一半肉馅平抹在鸡蛋皮上,上面再盖一张鸡蛋皮,压实后用刀切成菱形块,下入油锅内炸呈金黄色捞出(俗称夹板或夹沙)另一半肉馅则用手挤成丸子,也下油锅炸熟。

2.烩制时,炒勺内依次放入羊肉汤和夹板、丸子、菠菜等料,烧开后用淀粉勾薄芡即成。

【推荐去处】中卫一带、盐池老张清炖羊肉馆、老毛手抓、国强手抓、伊盛手抓、袁志伟泡馍。


羊肉搓面

8 /10

【美食介绍】羊肉搓面就是羊肉臊子面的升级版本,将面搓成长条型,煮熟后加入羊肉块、萝卜丁烩成的臊子汤即成。羊肉搓面中的面条,是手工搓出来的,非常的粗,很有嚼劲。配上羊肉臊子汤,就是宁夏人吃的最多的一种面食。这道小吃面劲道肉鲜,口味独特

【烹饪方法】1.先将面粉揉成面团醒好,将羊肉切成大丁炒熟。

2.将面搓成筷子般粗,下锅煮熟,再浇上用羊肉原汁、羊肉丁和新鲜蔬菜烩成的汤,放入辣椒红油即口可食用,面精肉鲜,风味独特。

【推荐去处】一品搓面、老木瓜搓面、唐徕搓面馆。


 羊排小揪面 

9 /10

【美食介绍】羊排小揪面汤汁鲜香,面片筋道,舀一勺送入口中,浓香、嚼劲十足,别提有多美了。汤面中的羊排不仅增加了汤的鲜美,而且吃起来肉香浓郁,是一碗面中的精华。去吃羊排小揪面,要是再来一份羊脖子,这样吃才更过瘾,是一种很隆重的吃法。有些小店用砂锅来煮羊排小揪面,则是另外一种风味。

【烹饪方法】1.将面粉将适量温水,揉成一个面团后,将一个干净无水的碗扣在面团上方晾置20分钟。(醒面20分钟)

2.在醒面的这段时间内,将豆腐、胡萝卜、土豆切成0.5厘米的小方块、韭菜香菜洗净切成1厘米的段。

3.羊肉切成1厘米的小方块。

4.葱姜蒜切片。

5.20分钟后面团一醒好(此时,将面团表面会光滑许多,按一个小坑,它会慢慢恢复),将面团擀成1毫米厚度,切成2厘米宽的长条。

6.将长条揪成2厘米的方片,晾置待用。

7.将花生油加热后放入八角、花椒、干尖椒、葱姜蒜炒出香味,约20秒。

8.加入切丁的羊肉、冰糖,炒至羊肉由红色变成粉色后,约30秒。

9.加入40ml黄酒,炒至黄酒挥发干净,约30秒。

10.加入20ml生抽,炒至肉块肉块均匀上色入味,约1分钟。

11.加如适量水,煮开后撇去锅便的浮沫,浮沫多为脂肪,既影响口感又不健康。(水以适量多加些,羊肉小揪面是汤面,汤汁酸辣香甜,非常好喝。)

12.将土豆、胡萝卜、豆腐丁倒入撇去浮沫的沸水中,煮2分钟。

13.将晾置在一旁的面片倒入锅中,搅匀。

14.锅再次沸腾时,加1大汤匙(约20ml)宁夏辣椒油,加20ml香醋,加一调料勺盐(3ml),加1大调料勺芥末粉(4ml),搅匀。

15.加入切段的韭菜,煮1分钟,关火。

16.盛盘前,可根据喜好加些香菜。

【推荐去处】银川富源面馆、富仁面馆、吴忠彩霞面馆、同心马林面馆、众口乐羊排小揪面。


 炒糊饽

10 /10

【美食介绍】炒糊饽是一道宁夏地方著名小吃,流行于宁夏银川、吴忠等地。“糊饽”是一种用烙饼切成饼条的俗称,又称“糊饽子”。而所谓炒糊饽,就是将这种烙饼切成条状,加以配料炒制而成的一道主食。可别小看这样简单地一道面食,吃起来味道可是没那么简单,香味浓郁的能让你吃上瘾,过几天想起那个味还想去去吃一碗。不过,肠胃不好的人一次可不能吃得太多,因为是死面的饼子,那可是不太好消化的。

【烹饪方法】原料:面粉、碱、羊肉、豆腐、干辣椒、葱、蒜、蒜苗、精盐、味精、葱姜水、花椒水、醋、酱油、植物油。

制法:面粉加碱和成较硬的面团,稍饧后揉匀,再擀成薄饼,放入饼锅中烙至半熟,取出后切成长条。

焖炒:焖炒时,炒勺里放适量植物油,先将羊肉丝煸炒至肉色变白,再依次放进豆腐条、干辣椒片等料和几勺羊肉汤。烧开后,将切好的饼条抖散放进勺内,盖上盖子。焖至饼条熟透,再撒上蒜苗终一即成。

【推荐去处】三益轩、庆丰街回乡餐厅。



未完待续

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 供稿 高儒钰

 排版 陈浩源

 审阅 祁彭薇