天津人,能把麻酱吃出花儿来

天津玩艺儿 2020-03-23 02:47:55


所谓一方水土养一方人,麻酱似乎是天津人的保命秘籍。


食不下咽的苦夏,一碗麻酱凉面就可以拯救瘫痪的味蕾。饥肠辘辘的冬夜,冒着热气的铜锅里捞出的丰富食材,只有过了麻酱的底料,才能称之为天津大铜锅。



炒熟的芝麻现磨的麻酱,芝麻所有的美味融合其中,不似同根相生的香油一样有些油腻,温润的麻酱更容易被人接受,并且无论咸甜,麻酱都能驾驭,如此万能的麻酱,早已经融进天津人的生活里,成为不可分割的一部分。


主食篇


 麻酱卷子 


天津人喜欢蒸花卷,层层叠叠的造型,既美观又增加了口感。


而这麻酱花卷其实已经脱离了主食的行列,更像是粗糙的点心,因为主食需要菜肴,而麻酱花卷单独吃也是相当美味。



将发好的面擀平,然后铺上厚厚的麻酱,咸口和甜口在麻酱里就已经调好,卷好之后,切段拧花,最后上锅蒸熟。



筋道、松软、再加上麻酱的醇香,未入口之前嗅觉已被征服,真是最温暖的味道。


 糖饼 


天津最会烙糖饼的恐怕就是二他妈妈了,因为不着调的二他爸爸要去《钓鱼》,这糖饼也就跟着一起家喻户晓了。



麻酱饼和麻酱卷子的做法基本相同,口味也相近,分咸甜两种,唯一区别就是发面和死面。



烙好的麻酱饼外壳酥脆,内里松软,麻酱掺和在麻酱饼的每一层里,每咬一口,都是满满的餮足。


 麻酱烧饼 


麻酱烧饼分大小两种,小一点的更加松脆,麻酱是和面的时候就加进去的,所以麻酱烧饼通体都是黑棕色。



麻酱烧饼的麻酱分布在每一丝的纹路里,口感更加浓郁,再加上红糖的倾力配合,香甜馥郁,放凉了也不影响口感。


 芝麻烧饼 


提到麻酱烧饼,就不得不说一下芝麻烧饼,芝麻烧饼与一般烧饼的不同之处,就在于每一层多加的麻酱调味。



麻酱和表皮上的松脆芝麻相辅相成,第一口到最后一口,都是一个字——香。


 麻酱和白糖 


麻酱和白糖就像是咱们天津的万能酱,热大饼凉大饼、两掺面的饽饽、新出锅的馒头或是炸过的馒头片,只要一经麻酱和白糖,全部化腐朽为神奇。



不同于加在主食中,白砂糖没有完全融化,颗粒感十足,铺在麻酱之上,层次感更为强烈,而且酱的多少可以随心搭配,绝对没有众口难调这一说。


 麻酱面 


酷暑之下,又懒又馋的你,唯有一碗麻酱凉面能够解救。煮好的面条过凉水,本身就清爽很多,麻酱加些水解开,放上一点盐,然后系数浇在面条上,配上切好的黄瓜丝,最后一定要加上炸好的花椒油。



花椒油的香味就先勾起了食欲,吃到口里的面条不燥热,麻酱稀释之后清香得恰到好处,凉爽的面条滑不留口,从此再也没有苦夏之说。



当然一提起夏季,咱这凉拌菜更是少不了,拍黄瓜、拌豆角更是不能缺了这麻酱,素菜的寡淡被麻酱中和之后,让食客感觉比吃了荤腥都要满足。



肉食篇


 水爆肚 


热水汆汤好的羊肚,一定要爽脆弹牙,除了麻酱还要加上蒜泥和香菜。



粘稠的麻酱会将调料的味道整个包裹在羊肚外面,羊肚本身就有吸汤的空隙,相辅相成,鲜香的味道很少有腥膻味儿,连不爱吃羊肉的人对这一口儿都没有抵抗能力。



 羊汤 


羊汤相比于水爆肚,口味要重得多,经过草药调料熬制好的羊汤嫩白如牛乳,味道特别的醇香。



在这样的汤里加上麻酱,醇香口感变得更加柔和厚重,本身的腥膻味也会中和,再配合辣椒,冬天一碗全身温暖,夏天一碗浑身舒坦。


早点篇


 面茶 


面茶是黍子面或小米面煮成的糊,表面淋上芝麻酱,芝麻酱要提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上。



喝面茶喝的就是这麻酱料的香,有的人喜欢这麻酱的口感,特意要来双料,两层麻酱中间加上一层薄薄的面茶,溜着边喝,满口芝麻酱的香,就是过瘾。



天津的早点,离不开麻酱的点缀,别管是老豆腐锅巴菜,只要往上淋上这麻酱,立马就能把卤子的精髓提点出来,不再多,就再这一口画龙点睛,要的就是这吃不够。



小吃篇


 焖子 


绿豆淀粉做的焖子,从时令小吃到现在的专业小吃,四季有售,也足以证明它受喜爱的程度。煎得四面焦黄的焖子,淋上这调好味儿的麻酱,单调的口感立刻立体。焦香醇厚,吃焖子,不把自己吃撑了不算完。



 麻酱糖 


麻酱糖叫糖,其实更像是点心,将麻酱和白糖混合揉进面里,再将揉好起层的面团放在油锅里煎制焦黄成熟。



麻酱糖一拿掉渣,酥脆可口,不沾牙。一般爱吃这口儿的,除了孩子,那就是老人,别管掉没掉牙,都能吃,



天津人一年四季离不开麻酱,一日三餐离不开麻酱,连咱最爱的那一口过年素的津味儿馅儿,要是少了麻酱的牵连,都会走味儿。



麻酱的香味儿融进天津的各种美食里,滋养着天津人的胃,这香味儿会一直传承,经久不衰。


(图片均来自网络)


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