【技术分享】九州码头—冲浪桂鱼的制作

九州码头商学院 2018-12-05 16:29:01


介绍:

这道菜体现了菜师傅深厚的鲁菜功底,他沿用鲁菜经典的醋椒汤,配上生鱼片、国宴油条整及蔬菜,上桌后烧开汤汁冲入鱼片、油条内,现场气氛热烈,搭配新颖。


自炸国宴油条做法:
配方:

普通面粉500克,小苏打5克,泡打粉6.5克,盐5克,臭粉(又叫食用碳按,足做点心常用的一种食品添加剂,作用是膨胀)1克,清水350克。

制作流程:

1、小苏打、泡打粉、盐、臭粉放入清水内化开。


2、面粉过筛入盛器,加入化开的苏打水和成面团,抹一层色拉油,覆保鲜膜常温下饧40分钟,然后揉匀、饧40分钟,重复三次,冷藏保存。


3、将饧好的面团按照炸油条的方法切成生坯,拉抻后入180℃的油中炸至金黄即成。


制作流程:

(1)桂鱼一条宰杀治净,砍掉头尾,取下鱼肉,片成薄透似纸的鱼片,漂净血水后攥干。

(2)鱼头、鱼尾加入少许料酒、盐腌制去腥,然后拍上生粉,人油炸至金黄。

(3)自炸油条250克切成寸段,再次入油炸脆。

(4)取一个玻璃明炉垫上锡纸,摆上油条段,放上香菜段40克、葱丝40克以及攥干的鱼片,两端摆上鱼头、鱼尾。

(5)锅下清汤1千克烧开,依次调入盐8克、味精5克、胡椒粉20克、白米醋50克,冲入汤壶中,跟鱼片一起上桌。

(6)服务员将汤壶放到卡式炉上烧开,冲入鱼片中,烫熟后立即分给客人食用。

菜师傅提醒制作关键:

1、鱼肉一定要片得薄似纸,若厚了,沸汤难以将其浸熟,此菜就做砸了。


2、此菜所用油条要按下面的配方制作,其特点是香酥无油。而普通油条孔隙较大,积油较多,不够香酥。


3、上桌冲汤后要在3分钟内将其分给客人食用,此时油条还有一股劲道口感,香浓适口。




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菜师傅  /  ID:jzmt100

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