【品读】如意楼和得意楼

温医大就业 2019-01-16 05:55:19

如意楼和得意楼

作者:汪曾祺

扬州人早上皮包水(上茶馆),晚上水包皮(上澡堂 子)。扬八属(扬州所属八县)莫不如此,我们那个小县 城就有不少茶楼。竺家巷是一条不很长,也不宽的巷子, 巷口就有两家茶馆。一家叫如意楼,一家叫得意楼。两家 茶馆斜对门。如意楼坐西朝东,得意楼坐东朝西。两家离 得很近。下雨天,从这家到那家,三步就能跳过去。两家 的楼上的茶客可以凭窗说话,不用大声,便能听得清清楚 楚。如要隔楼敬烟,把烟盒轻轻一丢,对面便能接祝如意 楼的老板姓胡,人称胡老板或胡老二。得意楼的老板姓吴 ,人称吴老板或吴老二。 

  上茶馆并不是专为喝茶。茶当然是要喝的。但主要是 去吃点心。所以“上茶馆”又称“吃早茶”。“明天我请 你吃早茶。”——“我的东,我的东——“我先说的, 我先说的茶馆又是人们交际应酬的场所。摆酒请客,过 于隆重。吃早茶则较为简便,所费不多。朋友小聚,店铺 与行客洽谈生意,大都是上茶馆。间或也有为了房地纠纷 到茶馆来“说事”的。有人居中调停,两下拉拢;有人仗 义执言,明辨是非,有点类似江南的“吃讲茶”。上茶馆 是我们那一带人生活里的重要项目,一个月里总要上几次 茶馆。有人甚至是每天上茶馆的,熟识的茶馆里有他的常 座和单独给他预备的茶壶。 
  扬州一带的点心是很讲究的,世称“川菜扬点”。我 们那个县里茶馆的点心不如扬州富春那样的齐全,但是品 目也不少。计有: 
  包子。这是主要的。包子是肉馅的(不像北方的包子 往往掺了白菜或韭菜)。到了秋天,螃蟹下来的时候,则 在包子嘴上加一撮蟹肉,谓之“加蟹”。我们那里的包子 是不收口的。捏了褶子,留一个小圆洞,可以看到里面的 馅。 
  “加蟹”包子每一个的口上都可以看到一块通红的蟹 黄,油汪汪的,逗引人们的食欲。野鸭肥壮时,有几家大 茶馆卖野鸭馅的包子,一般茶馆没有。如意楼和得意楼都 未卖过。 
  蒸饺。皮极薄,皮里一包汤汁。吃蒸饺须先咬破一小 口,将汤汁吸去。吸时要小心,否则烫嘴。蒸饺也是肉馅 ,也可以加笋,加切成米粒大的冬笋细末,则须于正 价之外,另加笋钱。 
  烧麦。烧麦通常是糯米肉末为馅。别有一种“清糖菜 ”烧麦,乃以青菜煮至稀烂,菜叶菜梗,都已溶化,略无 渣滓,少加一点盐,加大量的白糖、猪油,搅成糊状,用 为馅。这种烧麦蒸熟后皮子是透明的,从外面可以看到里 面碧绿的馅,故又谓之翡翠烧麦。 
  千层油糕。 
  糖油蝴蝶花卷。 
  蜂糖糕。 
  开花馒头。 
  在点心没有上桌之前,先喝茶,吃干丝。我们那里茶 馆里吃点心都是现要,现包,现蒸,现吃。笼是小笼, 笼蒸十六只。不像北方用大笼蒸出一屉,拾在盘子里。因 此要了点心,得等一会。喝茶、吃干丝的时候,也是聊天 的时候,干丝是扬州镇江一带特有的东西。压得很紧的方 块豆腐干,用快刀劈成薄片,再切为细丝,即为干丝。干 丝有两种。一种是烫干丝,干丝在开水里烫后,加上好秋 油、小磨麻油、金钓虾米、姜丝、青蒜末。上桌一拌,香 气四溢。一种是煮干丝,乃以鸡汤煮成,加虾米、火腿。 煮干丝较俗,不如烫干丝清爽。吃干丝必须喝浓茶。吃一 筷干丝,呷一口茶,这样才能各有余味,相得益彰。有爱 喝酒的,也能就干丝喝酒。早晨渴酒易醉。常言说:“莫 饮卯时酒,昏昏直至酉。”但是我们那里爱喝“卯酒”的 人不少。这样喝茶、吃干丝,吃点心,一顿早茶要吃两个 来小时。我们那里的人,过去的生活真是够悠闲的。 一九八一年我回乡一次,吃早茶的风气还有,但大家吃起 来都是匆匆忙忙的了。恐怕原来的生活节奏也是需要变一 变。 
  如意楼的生意很好。一大清早,小徒弟就把铺板卸了 ,把两口炉灶升起来,——一口烧开水,一口蒸包子,巷 口就弥漫了带硫磺味道的煤烟。一个师傅剁馅。茶馆里剁 馅都是在一个高齐人胸的粗大的木墩上剁。师傅站在一个 方木块上,两手各执一把厚背的大刀,抡起胳膊,乒乒乓 乓地剁。一个师傅就一张方桌边切干丝。另外三个师傅揉 面。“打到的媳妇揉到的面”,包子皮有没有咬劲,全在 揉。他们都很紧张,很专注,很卖力气。一天就这样开始 了。 
  如意楼的胡二老板有三十五六了。他是个矮胖子,生 得五短,但是很精神。双眼皮,大眼睛,满面红光,一头 乌黑的短头发。他是个很勤勉的人。每天早起,店门才开 ,他即到店。各处巡视,尝尝肉馅咸淡,切开揉好的面, 看看蜂窝眼的大校我们那里包包子的面不能发得太大,不 像北方的包子,过于暄腾,得发得只起小孔,谓之“小酵 面”。这样才筋道,而且不会把汤汁渗进包子皮。然后, 切下一小块面,在烧红的火叉上烙一烙,闻闻面香,看兑 碱兑的合适不合适。其实师傅们调馅兑碱都已很有经验, 准保咸淡适中,酸碱合度,不会有差。但是胡老二还是每 天要视验一下,方才放心。然后,就坐下来和师傅们一同 擀皮子、刮馅儿、包包子、烧麦、蒸饺……(他是学过这 行手艺的,是城里最大的茶馆小蓬莱出身)茶馆的案子都 是比较矮的,他一坐下,就好像短了半截。如意楼做点心 的有三个人,连胡老二自己,四个。胡二老板坐在靠外的 一张矮板凳上,为的是有熟客来时,好欠起屁股来打个招 呼:“您来啦!您请楼上坐客人点点头,就一步一步登 上了楼梯。 
  胡老二在东街不算是财主,他自己总是很谦虚地说他 的买卖本小利微,经不起风雨。他和开布店的、开药店的 、开酱园的、开南货店的、开棉席店的……自然不能相比 。他既是财东,又是要手艺的。他穿短衣时多,很少有穿 了长衫,摇着扇子从街上走的时候。但是大家都知道他手 里很足实,这些年正走旺字。屋里有金银,外面有戥秤。 他一天卖了多少笼包子,下多少本,看多少利,本街的人 是算得出来的。“如意楼”这块招牌不大,但是很亮堂。 招牌下面缀着一个红布条,迎风飘摆。 
  相形之下,对面的得意楼就显得颇为暗淡。如意楼高 朋满座,得意楼茶客不多。上得意楼的多是上城完粮的小 乡绅、住在五湖居客栈外地人,本街的茶客少。有些是上 了如意楼楼上一看,没有空座,才改主意上对面的。其实 两家卖的东西差不多,但是大家都爱上如意楼,不爱上得 意楼。这真是没有办法的事。 
  得意楼的老板吴老二有四十多了,是个细高条儿,疏 眉细眼。他自己不会做点心的手艺,整天只是坐在帐桌边 写帐,——其实茶馆是没有多少帐好写的。见有人来,必 起身为礼:“楼上请然后扬声吆喝:“上来位这是 招呼楼上的跑堂的。他倒是穿长衫的。帐桌上放着一包哈 德门香烟,不时点火抽一根,蹙着眉头想心事。 
  得意楼年年亏本,混不下去了。吴老二只好改弦更张 ,另辟蹊径。他把原来做包点的师傅辞了,请了一个厨子 ,茶馆改酒馆。旧店新开,不换招牌,还叫做得意楼。开 张三天,半卖半送。鸡鸭鱼肉,煎炒烹炸,面饭两便,气 象一新。同街店铺送了大红对子,道喜兼来尝新的络绎不 绝,颇为热闹。过了不到二十天,就又冷落下来了。门前 的桌案上摆了几盘煎熟了的鱼,看样子都不怎么新鲜。灶 上的铁钩上挂了两只鸡,颜色灰白。纱厨里的猪肝、腰子 ,全都瘪塌塌地摊在盘子里。吴老二脱去了长衫,穿了短 袄,系了一条白布围裙,从老板降格成了跑堂的了。他肩 上搭了一条抹布,围裙的腰里别了一把筷子。——这不知 是一种什么规矩,酒馆的跑堂的要把筷子别在腰里。这种 规矩,别处似少见。他脚上有脚垫,又是“跺趾”——脚 趾头摞着,走路不利索。他就这样一拐一拧地招呼座客。 面色黄白,两眼无神,好像害了一种什么不易治疗的慢性 玻 
  得意楼酒馆看来又要开不下去。一街的人都预言,用 不了多久,就会关张的。 
  吴老二蹙着眉头想:我怎么就这么不走运呢? 
  他不知道,他的买卖开不好,原因就是他的精神萎靡 。他老是这么拖拖沓沓,没精打采,吃茶吃饭的顾客,一 看见他的呆滞的目光,就倒了胃口了。 
  一个人要兴旺发达,得有那么一点精气神。



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