教你切花刀,轻 松做出鱿鱼花卷、开背虾、松鼠鱼~

大厨教你学做一道菜 2019-01-10 16:12:48

每次摆好案板

准备切菜的时候

总觉得自己会是这样的

然而现实却不堪入目

今天用图解的方法介绍打花刀技巧

教你如何打得既好看又入味好吃

变得跟大厨一样 迷 人

香菇切花刀

1.泡开香菇,或者直 接选新鲜的香菇,去掉香菇腿,放在菜板上,刀刃和菜板之间形成四十五度的角度,然后把刀刃且在香菇表面的正中间。

  

2.香菇旋转一下,在另一边以同样的角度下刀,刀刃与上一刀汇合。

  

3.将切下来的香菇条取下来。

  

4.按照前面的步骤一样重复,个头大一点的香菇可以切成一个“米”字形状,个头小一点的直接切成“十”字就行了,如果切成米子,第二刀的位置一定要切到位,要不然切出来不怎么好看。

鱿鱼花卷

1. 把鱿鱼从一角开始撕去黑膜,鱿鱼须比较不好去除黑膜,可以用小毛刷刷掉。

2. 把鱿鱼身从中 心 横向划开,先在一边的右上角斜刀切下去不切断,深度为鱿鱼的四分之三,每刀的距离约3毫米。



3. 切好后从右下角开始直切下去,深度一样为鱿鱼的四分之三,每刀的距离约3毫米。


4. 然后把鱿鱼切成约2.5厘米的长条。


5. 鱿鱼须切成段即 可,把全部切好的鱿鱼洗净控水,用料酒和姜丝腌上备用。

6. 锅中水烧开,把鱿鱼下锅焯水。

小贴士:

1.切鱿鱼的时候要一刀切下去不回刀,否 则花纹不够漂亮

2.鱿鱼焯水和炒的时间都不用太久,太久口感会变硬


开刀背



1. 用厨房用的干净剪刀减去虾须虾尾。


2. 然后,用剪刀对准虾头和虾身的交界处,将这个地方剪断多一半,留下一小半连接头身。


3. 从步骤1剪掉虾尾的开口处,沿着虾背的背脊线剪开。不但要剪开虾壳,还要剪开三分之二厚度的虾肉,留下三分之一来连接保持虾肉不会散开。


4. 接着,将剪开的虾身部分左右分开、摊开。


5. 用牙签将沙 肠 去掉。把虾用流动的水冲洗干净。


6. 用剪刀横向将虾身剪成四段断筋(或者用刀背在虾身上剁几下达到断 筋 的目的也可以)。断 筋 后再去蒸或者烤,虾肉就不会卷曲了。虾开背就算完成了。


7. 这是全部开完背的虾。


松鼠鱼


1.先从鱼 头 根 部入刀,把鱼 头 切下来。

2.从鱼 颈 部 开始,沿着脊骨上边用刀尖划开,将背部的鱼肉与鱼骨分离。

3.再次从鱼颈部入刀,把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。

4.将片开的鱼肉翻到尾部,然后把整条鱼翻面,使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上,鱼身的内侧向下。仍然从鱼颈部入刀,沿着脊骨将脊骨剔开。

5.在鱼尾部将脊骨斩断,然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上,从肋部大刺的根部入刀,将大刺片下。

6.片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上,从一角开始,沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。

7.全部切好后,垂直入刀切入刀口,与刚才的刀口形成十字花纹。

8.切好后将鱼肉抖散,使每个刀口都张开。在下锅前,通常会在鱼肉上撒上干淀粉,保持肉粒儿分散的状态,油炸后自然卷曲、蓬松,状似松鼠尾巴。